最近，“街頭霸主”沙縣小吃火了!有人整了間“沙縣輕食”，開(kāi)業(yè)初期，日營(yíng)業(yè)額最高達(dá)到3000元，并且迅速發(fā)展成為 “網(wǎng)紅”店。

　　在很多人的印象中，沙縣小吃就是“廉價(jià)”、“低端”的代名詞，只要有人的地方，就有它的門(mén)店，然而隨著消費(fèi)升級(jí)日益明顯，沙縣小吃的日子越來(lái)越難過(guò)了，以往走過(guò)路過(guò)的街坊，最常去的學(xué)生，都不愛(ài)去了，生意一日不如一日。

　　然而，卻有人敢于對(duì)傳統(tǒng)的沙縣小吃說(shuō)一聲“不”，開(kāi)起了“沙縣輕食”。這家餐廳位于江蘇無(wú)錫，面積僅有32㎡。按照3000元的日營(yíng)業(yè)額估算，每個(gè)月做到10萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額不是難題。

　　01抱一抱沙縣小吃的大腿，沙縣輕食就這么火了

　　沙縣輕食憑什么那么火?理由很簡(jiǎn)單，他在原有沙縣小吃的基礎(chǔ)上，做了大膽的顛覆，保留了沙縣的根，但又有創(chuàng)新。從以下4個(gè)方面可以體現(xiàn)出來(lái)：

　　環(huán)境形象

　　首先從環(huán)境設(shè)計(jì)來(lái)看，和自帶low體質(zhì)的沙縣小吃相比，這家沙縣輕食采用當(dāng)下流行的日式簡(jiǎn)風(fēng)格，包括門(mén)頭、餐具、餐桌以及裝修風(fēng)格都和傳統(tǒng)的沙縣小吃有很多區(qū)別。

　　菜單設(shè)置

　　一張好看的菜單可以幫你節(jié)省成本，還可以引導(dǎo)客人點(diǎn)更多的產(chǎn)品。

　　傳統(tǒng)的沙縣小吃店面樸素，菜單簡(jiǎn)陋，紅紅火火的大菜單往墻上一貼，毫無(wú)設(shè)計(jì)感來(lái)說(shuō)。但是，沙縣輕食的菜單設(shè)計(jì)更偏向時(shí)下年輕人最喜歡的簡(jiǎn)約，小清新以及冷淡風(fēng)。

　　再加上沙縣輕食的人均在20元左右，跟普通的沙縣小吃客單價(jià)差不多，所以這種反差不免讓消費(fèi)者眼前一亮，更愿意前來(lái)消費(fèi)。

　　產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

　　此外在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，沙縣輕食除了蒸餃、飄香拌面等部分傳統(tǒng)沙縣小吃菜品之外，還是以日系簡(jiǎn)餐為主，新增了年輕人喜歡的咖喱雞飯，水果沙拉等健康的食材。

　　▲沙縣輕食主打咖喱雞飯

　　重點(diǎn)是，沙縣輕食在升級(jí)環(huán)境和食物原料的情況下，價(jià)格依然很接地氣，客單價(jià)20塊錢(qián)就能搞定一頓工作餐，而且開(kāi)業(yè)初期，店家還有優(yōu)惠，主食打包全部6折，這也是一個(gè)非常人性化的營(yíng)銷(xiāo)手段。

　　沙縣小吃的強(qiáng)大IP

　　很早以前，沙縣升級(jí)的呼聲就一直不斷出現(xiàn)，再加上在沙縣輕食出現(xiàn)之前，就有沙縣小吃進(jìn)軍日本的消息傳出，一系列沙縣小吃的日系海報(bào)更是走紅網(wǎng)絡(luò)，這也讓沙縣小吃升級(jí)一度成為某些餐飲人眼中的大IP。

　　再加上“借勢(shì)、抱大腿”是餐飲品牌打響知名度常用的方式，雖然沙縣輕食與正牌的“沙縣小吃”沒(méi)有任何關(guān)系，但是也避免不了它的“傍品牌”之嫌。事實(shí)也是這樣，沙縣輕食借著沙縣的東風(fēng)，讓自家店火了一把。

　　相比正牌沙縣小吃，沙縣輕食無(wú)論從整體的形象、產(chǎn)品定位，菜單設(shè)計(jì)、到店面的用戶(hù)體驗(yàn)，都比沙縣小吃高出幾個(gè)段位，再加上和“輕食”的混搭，時(shí)尚元素和消費(fèi)者潛意識(shí)造成的心理反差，很輕易的就讓消費(fèi)者記住了沙縣輕食這個(gè)品牌。

　　“山寨”也好，“抱大腿”也罷，沙縣輕食的爆紅的確給不少餐飲企業(yè)釋放了一個(gè)信號(hào)：未來(lái)，傳統(tǒng)小吃、低端的街邊餐飲將會(huì)擁有無(wú)限的可能和機(jī)會(huì)。

　　02街頭“霸主”體量大，卻很挫

　　沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞米飯、重慶雞公煲、桂林米粉、麻辣燙等以門(mén)店多，輻射范圍廣等特點(diǎn)，被稱(chēng)為街頭“霸主”。沙縣小吃店在全國(guó)的總門(mén)店數(shù)6萬(wàn)多家;黃燜雞米飯40834家，覆蓋全國(guó)329個(gè)城市……

　　然而，這些體量如此巨大的品牌為何一直發(fā)展不起來(lái)?

　　臟亂差的既定標(biāo)簽

　　縱觀這些街頭小吃，臟亂差、經(jīng)營(yíng)模式陳舊混亂、產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化不一等已經(jīng)成了他們的共同標(biāo)簽。

　　在消費(fèi)升級(jí)的市場(chǎng)情況下，消費(fèi)人群也在升級(jí)，80、90后作為市場(chǎng)的消費(fèi)主力，除了吃飽之外，他們更加偏向吃的好，吃的健康。

　　沒(méi)有摘掉頭頂上的標(biāo)簽，必定會(huì)導(dǎo)致傳統(tǒng)街頭小吃集體衰退，你得產(chǎn)品還停留在上個(gè)世紀(jì)，但是消費(fèi)者卻已經(jīng)走在了21世紀(jì)的最前沿。

　　標(biāo)準(zhǔn)化難

　　就拿沙縣小吃來(lái)說(shuō)，盡管沙縣政府在1997年便注冊(cè)了沙縣小吃的商標(biāo)，2008年更是成立了沙縣小吃集團(tuán)，負(fù)責(zé)沙縣先吃的整體運(yùn)營(yíng)，意欲發(fā)展成連鎖經(jīng)營(yíng)的商業(yè)模式，還專(zhuān)門(mén)成立了：沙縣小吃辦。在特許經(jīng)營(yíng)上面，只允許沙縣本地人和外地親戚加盟。

　　但從品牌門(mén)店看就不難發(fā)現(xiàn)，山寨、私人自營(yíng)、參差不齊的水平仍然是主流，據(jù)說(shuō)在全國(guó)的6萬(wàn)多家沙縣小吃里面，僅有2萬(wàn)左右是沙縣人開(kāi)的，因此品牌效應(yīng)并沒(méi)有因此形成。

　　夫妻檔模式

　　大部分的街頭小吃還有一個(gè)通病，那就是：沒(méi)有引進(jìn)人才，缺乏新思維、新的管理方式，一直是夫妻檔或家庭式作坊。忙和累，從半夜開(kāi)始忙活，導(dǎo)致對(duì)客人態(tài)度冷漠，消費(fèi)者體驗(yàn)感不好。

　　03街頭小吃還有得救嗎?

　　然而困境和機(jī)遇是并存的，紅餐網(wǎng)記者認(rèn)為，傳統(tǒng)的街頭小吃或許可以通過(guò)以下3個(gè)方面來(lái)洗白那些被冠以臟亂差罪名，重新獲得消費(fèi)者的認(rèn)可。

　　打造差異化

　　街邊小吃門(mén)檻低、可復(fù)制能力強(qiáng)，然而在這個(gè)餐飲市場(chǎng)產(chǎn)能已經(jīng)過(guò)剩的時(shí)期，像小吃這類(lèi)能快速?gòu)?fù)制的品類(lèi)反而會(huì)導(dǎo)致山寨風(fēng)盛行，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈。

　　以蘭州拉面為例。據(jù)紅餐網(wǎng)記者了解，蘭州拉面在全國(guó)開(kāi)店達(dá)20000余家，僅在蘭州市內(nèi)，就有牛肉拉面館1000多家，可見(jiàn)規(guī)模之大。

　　但是在人們的刻板印象里，蘭州拉面館的低端印象并沒(méi)有改變，在他們的潛意識(shí)里，蘭州拉面館就一個(gè)人，一個(gè)面板，架上兩個(gè)鍋，生意就做起來(lái)了。

　　然而東方宮，則打破了傳統(tǒng)，以其獨(dú)特的傳統(tǒng)手工，再加上湯清、味濃、入口醇香，面條筋道、有彈性、入口滑爽，色澤鮮亮、香氣撲鼻，營(yíng)養(yǎng)搭配合理、符合人體所需的特點(diǎn)，成為了真正能代表蘭州牛肉拉面的品牌企業(yè)。

　　東方宮蘭州拉面，2013年進(jìn)入北京市場(chǎng)，這個(gè)具有傳統(tǒng)制作工藝、三代傳承的蘭州牛肉拉面品牌借助標(biāo)準(zhǔn)化的管理和統(tǒng)一采購(gòu)品牌的管理模式得以迅速擴(kuò)張，目前在全國(guó)有400多家分店，員工400多人，并且成為中國(guó)快餐業(yè)50強(qiáng)，十大快餐品牌之一。

　　東方宮對(duì)外擴(kuò)張以加盟為主，加盟店與直營(yíng)店的占比是10∶1。為了保證品質(zhì)統(tǒng)一，東方宮采取統(tǒng)一技術(shù)培訓(xùn)、原材料采購(gòu)選擇同一品牌的模式，由總部定期檢查督導(dǎo)。

　　打破“有品類(lèi)無(wú)品牌”的桎梏

　　如果說(shuō)打造差異化只是玩?zhèn)€噱頭抖個(gè)機(jī)靈的話(huà)，那么具備品牌意識(shí)才是讓餐廳擁有傳播和續(xù)航能力。

　　拿麻辣燙來(lái)舉例。很久以前，麻辣燙就已經(jīng)和沙縣小吃等并列成為街頭霸主之一，但是有人敢在麻辣燙上動(dòng)刀，創(chuàng)造出品牌來(lái)，比如：楊國(guó)福、張亮。

　　這兩個(gè)品牌可以算得上是麻辣燙界里面的巨頭，他們 以“一紅一黑”的門(mén)店特色、獨(dú)特的口味及經(jīng)營(yíng)方式攪動(dòng)著整個(gè)麻辣燙小吃市場(chǎng)。

　　“楊國(guó)福”正式成立于2007年，主打色為紅色，無(wú)時(shí)無(wú)刻不透露著一股火辣。口味偏濃稠，默認(rèn)加辣加蒜，目前在全國(guó)已經(jīng)開(kāi)了2000家分店。

　　而張亮麻辣燙則以黑色為主。除了四人快餐桌這樣的標(biāo)配外，一張長(zhǎng)條桌配上高椅，讓麻辣燙這種街邊小吃頓時(shí)有了高大上的感覺(jué)。湯底相對(duì)清淡，原味出品，顧客可以根據(jù)自己的喜好調(diào)味，現(xiàn)在全國(guó)開(kāi)了1000多家分店。

　　所以說(shuō)，哪怕是路邊攤，也要有品牌意識(shí)，其它的傳統(tǒng)街頭小吃也一樣，要打破自身有品類(lèi)無(wú)品牌的桎梏，具備品牌意識(shí)，才可以在消費(fèi)升級(jí)的大環(huán)境下謀得出路。

　　堅(jiān)持定位

　　傳統(tǒng)街邊小吃的優(yōu)勢(shì)正是低端定位。如果做好了不但可以樹(shù)立差異化，規(guī)避了強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)，抓住了基數(shù)龐大的低端消費(fèi)群體。畢竟，城市中上億的農(nóng)民工，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠才是吸引他們的重要因素。

　　總 結(jié)

　　雖然“消費(fèi)升級(jí)”至今沒(méi)有統(tǒng)一定義，但大方向就是，消費(fèi)者傾向于，購(gòu)買(mǎi)品質(zhì)更高的產(chǎn)品，享受更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，回歸內(nèi)心最真我的需求。所以，沙縣輕食的火爆絕對(duì)不是偶然。

　　像沙縣小吃、蘭州拉面等那些傳統(tǒng)的街頭小吃無(wú)法滿(mǎn)足市場(chǎng)的變更以及個(gè)性化的飲食消費(fèi)需求，所以必須通過(guò)精簡(jiǎn)化、特色化、差異化來(lái)穩(wěn)住市場(chǎng)地位，通過(guò)打造品牌意識(shí)來(lái)讓餐廳活的更久，免遭淘汰出局。