菜譜大全

土特色：

這道菜將鴨肚中釀入了我們自制的餡料：糯米、臘肉、香菇、蝦皮。糯香味十足，最后又用荷葉包裹麻鴨進(jìn)行鹵制，使成品中帶有荷葉淡淡的清香。

土原料：

老麻鴨1只（約1千克），A料（糯米、廣式臘肉丁各100克，香菇丁、蝦皮各50克）。

土調(diào)料：

B料（老抽、蠔油各10克），色拉油1千克（約耗50克），鹵水2千克。

土做法：

1、麻鴨宰殺制凈，將A料和B料混和均勻釀入鴨肚子里，用竹簽把鴨尾巴開(kāi)口處縫合，將麻鴨入鍋中焯水，撈出瀝干水分。

2、鍋入色拉油，燒至六七成熱，放入麻鴨炸至色澤金黃，撈出控油，用荷葉將麻鴨包裹。

3、鹵水入鍋中燒沸，放入麻鴨，鹵制3小時(shí)即可，上桌時(shí)可配以干冰增加其成菜效果。

鹵水：

1、取湯料（鮮豬皮500克、黃油雞1只、帶肉元骨5千克）入鍋中焯水；將香料（八角、桂皮、草果各10克，丁香5克，羅漢果1個(gè)，干橙皮250克）用高度白酒浸泡30分鐘，取出用料包包成香料包。

2、取一不銹鋼湯桶，倒入清水15千克，下入蔥、姜各250克，放入香料包和湯料，放入蠔油、冰糖各250克調(diào)味，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煨5小時(shí)即可。