菜譜大全

土特色：

老鹵是此菜的特點(diǎn)，魚汁反復(fù)利用，使得成菜更加入味。上桌時(shí)由服務(wù)員抬著上，并且要喊出口號(hào)：本店特色，活魚燉茄子，撐死老爺子！

土原料：

螺螄青1條（約3千克），有機(jī)茄子2根。

土調(diào)料：

色拉油2千克（約耗100克），生粉50克，魚汁300克。

土做法：

1、茄子一開四；螺螄青宰殺制凈，打一字花刀，拍生粉，入燒至六成熱的色拉油中炸至酥脆，撈出控油。

2、魚肉用竹墊子包裹好，入大土灶臺(tái)燉制，加入魚汁、茄子和適量清水，用小火燒1小時(shí)至酥爛脫骨而不失其形即可。

魚汁 

炒鍋上火，下入熟豬油、菜子油各400克，燒至六成熱時(shí)，下入蔥、姜、蒜各100克炒香，下入黑魚骨頭5千克翻炒，倒入清水10千克，下入調(diào)料（老抽10克，白糖20克，淮安醬油、李錦記蒜蓉辣椒醬、香醋各30克）調(diào)味，大火燒至湯汁濃稠（約剩5千克）時(shí)，去渣成魚汁。