2017年是酸菜魚爆發(fā)之年，一直延續(xù)到2018年下半年，酸菜魚一直處于火爆的狀態(tài)。

那么上海市的酸菜魚有著怎樣的發(fā)展現(xiàn)狀呢？市場(chǎng)規(guī)模又如何？酸菜魚品牌又有著怎樣的發(fā)展?fàn)顟B(tài)？食客又有著怎樣的消費(fèi)行為偏好呢？

辰智大數(shù)據(jù)研究中心針對(duì)上海市的酸菜魚餐飲市場(chǎng)進(jìn)行的詳細(xì)了大數(shù)據(jù)研究。

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上海市餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

行業(yè)從業(yè)人員及門店情況

近幾年上海市餐飲住宿行業(yè)從業(yè)人員數(shù)量平穩(wěn)中略為增長(zhǎng)，其中2014年受餐飲行業(yè)投資爆發(fā)性增長(zhǎng)和上海一大批大型商場(chǎng)開業(yè)等影響，從業(yè)人員比上一年度增加了3.43萬(wàn)人。

營(yíng)業(yè)收入規(guī)模

近年來(lái)上海市餐飲行業(yè)發(fā)展整體較為平衡，但2017年因受全市環(huán)境綜合整治、軍隊(duì)停止有償服務(wù)收回門面房等政策影響，餐費(fèi)收入較上年下降5個(gè)百分點(diǎn)。

上海市食客消費(fèi)行為研究

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上海食客消費(fèi)者以1人就餐（30.2%  ）最多，其餐廳菜系多以本幫江浙菜系（37%  ）為主，而“日常就餐”與“朋友聚餐”  是主要的消費(fèi)場(chǎng)景，其動(dòng)機(jī)以“與朋友交流”（24.9%）和“純粹充饑”（24.1%）為主  。

上海食客對(duì)“煎”制的菜品的選址比例相對(duì)較高（35.6%  ），其次是“烤/扒/炭燒”（27.4%  ）；

從菜品味道方面來(lái)看，更多的上海食客偏愛“咸鮮”和“麻/辣”菜品。  

上海市餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

在過(guò)去的幾年，上海餐飲行業(yè)處于劇烈的動(dòng)蕩調(diào)整期，并且預(yù)計(jì)未來(lái)幾年仍將繼續(xù)調(diào)整，但顯露的一些發(fā)展趨勢(shì)已經(jīng)顯露出來(lái)：

1.餐飲O2O市場(chǎng)發(fā)展仍然火熱  

2017年餐飲O2O平臺(tái)呈現(xiàn)膠著狀態(tài)，一方面是線上平臺(tái)對(duì)餐飲門店越來(lái)越重要，另一方面是線上餐飲平臺(tái)之間的激烈角力。

2.綠色健康食材受歡迎  

食客對(duì)于菜品安全問(wèn)題更為關(guān)注。烹制菜品除了要掌握好的技術(shù)外，最重要的還有好的食材，食客對(duì)于食材的要求已經(jīng)成為衡量菜品以及餐廳的一個(gè)重要的因素。

3.餐廳購(gòu)物中心化，購(gòu)物中心餐飲化  

購(gòu)物中心可以以相對(duì)集約的方式吸引客流、提供綜合性多樣化的服務(wù)，且整體環(huán)境更好，從近年的餐廳開關(guān)店趨勢(shì)可以看出，購(gòu)物中心內(nèi)餐廳的占比越來(lái)高，餐飲也在購(gòu)物中心的業(yè)態(tài)中占比越來(lái)越高。

4.餐飲小單品集中著力  

2017年，小餐廳繼續(xù)盛行。其中，單品店作為一個(gè)特色領(lǐng)軍，一個(gè)行業(yè)，也是一個(gè)趨勢(shì)，為眾多餐飲品牌提供了新的運(yùn)營(yíng)思路。單品店運(yùn)作簡(jiǎn)單、無(wú)需大店面和豪華裝修、人力成本低、經(jīng)營(yíng)難度小，但回報(bào)周期短，尤其在如今鋪?zhàn)?、人工不斷飆升的餐飲市場(chǎng)，不失為一種小投入、大回報(bào)的運(yùn)營(yíng)投資方法。

上海市魚品類餐廳研究

上海市魚菜品中餐廳定義

魚菜品作為最受歡迎的菜品之一，受到消費(fèi)者的廣泛青睞。絕大部分上海中餐廳都有魚菜品供應(yīng)，為了能夠精準(zhǔn)定位本次的研究范圍，我們對(duì)與魚菜品有關(guān)聯(lián)的餐廳進(jìn)行分類，并通過(guò)大數(shù)據(jù)技術(shù)對(duì)目標(biāo)餐廳進(jìn)行深入研究。

魚菜品主打餐廳情況

上海市主打魚菜品的餐廳占所有中式餐廳的2.67%，分布情況與人口分布一致，浦東新區(qū)數(shù)量最多，崇明區(qū)數(shù)量則相對(duì)最少。

餐廳就餐評(píng)價(jià)

消費(fèi)者對(duì)魚品類餐廳的整體評(píng)價(jià)是好/非常好（78.2%），其中22.3%的消費(fèi)者非常認(rèn)可魚品類餐廳的服務(wù)；消費(fèi)者對(duì)于魚品類餐廳較為滿意的方面是“菜品口味好”、“食材新鮮”和“性價(jià)比高”，但是“沒(méi)有無(wú)煙區(qū)” 、“等位時(shí)間長(zhǎng)” 及“環(huán)境嘈雜”則影響消費(fèi)者的體驗(yàn)。

上海市酸菜魚品類餐廳發(fā)展研究

酸菜魚餐廳人均消費(fèi)額

上海市酸菜魚餐廳人均消費(fèi)則在67元/人，通過(guò)最近五季度就餐花費(fèi)可以發(fā)現(xiàn)，酸菜魚餐廳就餐人均消費(fèi)額較為平穩(wěn)。

消費(fèi)者畫像

據(jù)辰智餐飲數(shù)據(jù)顯示，酸菜魚的主要消費(fèi)人群為“女性”（61.7%），年齡集中在25-34歲之間，并隨年齡階段遞減，家庭構(gòu)成以“學(xué)前哺育”（39.5%）為主。

酸菜魚的主要消費(fèi)人群學(xué)歷以本科（66.5%）和大專（25.1%）學(xué)歷為主，其職業(yè)為企業(yè)白領(lǐng)（53.9%）和中高層企業(yè)管理者為主，收入水平較為均衡，即各個(gè)收入層次均有酸菜魚的愛好者。