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在餐飲江湖中,我們可以看到,大多數(shù)餐企,一家店能開起來,但是如何快速規(guī)?;膹?fù)制,往往力不從心,進(jìn)而餐飲老板開始反思:為什么做一家容易,做10家難。通過分析,不難發(fā)現(xiàn),餐飲老板除了產(chǎn)品,客群,營銷上的精進(jìn),更多的是在經(jīng)營思維和格局上的精進(jìn)。我們從以下幾個方面的來闡述:
餐飲店不能企業(yè)化管理
只有靠親戚,企業(yè)發(fā)展初期都是只有靠親戚靠朋友,到后來企業(yè)要發(fā)展,會發(fā)現(xiàn)親戚能力不夠了,但礙于情面無法妥善解決此類問題。此時,公司更大的問題是不能一視同仁。
再比如,企業(yè)家族化管理,什么事都要自己人做才放心,家族式管理過分重視人情,忽視制度建設(shè)和管理。企業(yè)不是家庭而是一個社會經(jīng)濟(jì)組織,其成員的個人目標(biāo)和利益與企業(yè)目標(biāo)和利益存在一定的差異和沖突,特別是沒有血緣關(guān)系的員工之間以及員工與管理者及親屬或親信之間的利益關(guān)系的調(diào)整,沒有一個客觀公正的標(biāo)準(zhǔn),沒有統(tǒng)一的制度和紀(jì)律來約束全體成員的行為,就無法形成客觀公正的管理機(jī)制和良好的組織秩序。
餐飲店人才問題
一個優(yōu)秀的餐飲品牌,需要三種人才:管理、產(chǎn)品和服務(wù)。
對于希望打造強(qiáng)勢品牌的連鎖企業(yè)來言,一開始就要重視人才復(fù)制的機(jī)制和方法。
大多數(shù)連鎖化的優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)都有自己的企業(yè)學(xué)院,西貝莜面村,香天下火鍋,銷魂掌干鍋。這是目前人才制造的 好模式,一方面訓(xùn)練分類分層的人員,一方面讓這些學(xué)員參與公司的運(yùn)營,“干中學(xué)、入模子、幫扶帶”。
實質(zhì)上許多大型餐飲企業(yè)很難銜接好后備量與一線、教育輸出統(tǒng)一、質(zhì)量穩(wěn)定等問題,要兼顧眾多,有些企業(yè)自家教育機(jī)構(gòu)不斷努力摸索,結(jié)果前店開倒了,餐飲業(yè)搞成了教育行業(yè)。
餐飲店難以標(biāo)準(zhǔn)化
標(biāo)準(zhǔn)化聽似簡單,實則很難。
標(biāo)準(zhǔn)化意味著可復(fù)制化,是規(guī)?;那疤幔遣惋嬤B鎖的重中之重。
很多人不惜花費(fèi)高價只為得取某家餐飲企業(yè)的一紙核心資料,也不惜高待遇挖到某家餐企的高層或經(jīng)理,為了就是能將這套標(biāo)準(zhǔn)引到自家之中。
事實卻并非想象中簡單。
標(biāo)準(zhǔn)化的特異性太強(qiáng),標(biāo)準(zhǔn)中的不大標(biāo)準(zhǔn),店與店的差異,區(qū)域與區(qū)域的差異,都千差萬別,何況在不同企業(yè)文化之下、不同管理模式生產(chǎn)模式、甚至根本就不是同一產(chǎn)品,盲目套用豈非東施效顰?
永遠(yuǎn)沒有完善的標(biāo)準(zhǔn)化,只有永遠(yuǎn)不斷完善的過程。更何況,優(yōu)秀的標(biāo)準(zhǔn)化準(zhǔn)則也需要強(qiáng)大的執(zhí)行力,有時標(biāo)準(zhǔn)化甚至是一家餐飲企業(yè)的核心競爭力,豈可輕易搞定?
餐飲店局限“產(chǎn)品”概念
餐飲的產(chǎn)品概念遠(yuǎn)不止食物本身,包含了你從餐廳進(jìn)來的一刻,你的所見所聞,你的感受。你從點(diǎn)餐到消費(fèi)結(jié)賬這一大過程才是餐廳的產(chǎn)品,這個產(chǎn)品就是不斷優(yōu)化體驗的過程。因為消費(fèi)者不會僅僅因為產(chǎn)品而記得產(chǎn)品,而是一系列消費(fèi)過程中,所得出的綜合感知。
餐飲店盲目追求多菜品
一部分餐飲企業(yè)為了給顧客造成自己“牛逼”認(rèn)知:我的廚師一級棒,我這個餐廳能做許多菜品,沒有你吃不到,只有你想不到等等。然則,對于大部分客人來說,點(diǎn)菜原因除了個人喜好以外根就是名字是否誘人,圖片是否美觀。過多的菜品不僅增加顧客選擇困難,感到不適外甚至還是增大客人點(diǎn)到非核心(難吃的)產(chǎn)品的概率,造成整體口味不高的誤解。
餐飲店核心技術(shù)系于他人
我們經(jīng)??梢钥吹?,無論是優(yōu)秀中餐企業(yè)還是許多 、味道一級棒的小店都沒法擴(kuò)張,其原因是核心技術(shù)在掌握在廚師身上。沒了廚師,餐廳只剩下一個空殼。
尤其是現(xiàn)在跨行做餐飲人越來越多,許多餐飲人甚至連掌勺都不會,聘請一個廚師,服務(wù)員就忙著開店。當(dāng)餐廳逐漸被認(rèn)可,你的風(fēng)險也就隨之而來。為啥?你的廚師說不定現(xiàn)在也想忙著開店或者被其他餐飲企業(yè)高薪挖走!
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