老楊是個(gè)廚師，性格好，為人熱情為他積攢了不少人脈，朋友都勸他可以自己出來(lái)開(kāi)店了，到時(shí)生意絕對(duì)火爆。老楊是覺(jué)得開(kāi)店自己倒是沒(méi)問(wèn)題，能吃苦而且懂產(chǎn)品，關(guān)鍵是不會(huì)算賬，因?yàn)樽约壕褪莻€(gè)馬大哈，像平時(shí)一些食材損耗、運(yùn)輸費(fèi)用這些細(xì)節(jié)成本，他都不會(huì)留意，要是開(kāi)一家店天天要想著房租成本、人工成本、利潤(rùn)等問(wèn)題，自己還真不知道怎么辦?

　　說(shuō)到這里，相信很多新手老板都會(huì)遇到這種情況，那么，開(kāi)店成本到底應(yīng)該怎樣把控呢?小編就總結(jié)幾條過(guò)來(lái)人經(jīng)驗(yàn)，以供參考：


　　1、租金成本：不超過(guò)預(yù)估銷(xiāo)售額的10%


　　犟骨頭排骨飯創(chuàng)始人王藝偉向內(nèi)參君透露，他們?cè)诳紤]租金成本時(shí)規(guī)定，要將租金成本控制在營(yíng)業(yè)額的10%以?xún)?nèi)。

　　“為什么不是定一個(gè)額度，而是定一個(gè)比例呢?因?yàn)樽饨鹁唧w多少不是 重要的，重要的是營(yíng)業(yè)額能夠達(dá)到多少，好地段的商鋪?zhàn)饨鹂隙〞?huì)高，但是相對(duì)的營(yíng)業(yè)額也會(huì)比較高。”王藝偉說(shuō)。

　　另外，為了防止亂漲房租的現(xiàn)象出現(xiàn)，簽訂租房合同時(shí)，租期是多長(zhǎng)、租期內(nèi)是否會(huì)漲房租、會(huì)漲多少，都要事先和房東商量好，并在合同上說(shuō)明，以防后期成本過(guò)高難以為繼。


　　2、人力成本：不超過(guò)銷(xiāo)售額的20%


　　魯班張餐飲公司總經(jīng)理鄭承軍表示，人力成本這塊，不同業(yè)態(tài)的餐廳差別很大，低的會(huì)占12%~13%，高的甚至?xí)^(guò)20%，但是比較合理的是不要超過(guò)20%。

　　現(xiàn)在，人力成本占餐廳成本的比重越來(lái)越高。尤其是中式正餐，一個(gè)好的廚師往往薪資不菲，為了留住一些優(yōu)秀的人才，有時(shí)餐企還會(huì)采用股份分紅等手段。即便如此，人力成本也要盡量控制在銷(xiāo)售額的20%以?xún)?nèi)，否則餐廳的經(jīng)營(yíng)將難以為繼。


　　3、采購(gòu)成本：營(yíng)業(yè)額的30%


　　關(guān)于采購(gòu)成本，王藝偉、鄭承軍、拌調(diào)子熱干面創(chuàng)始人大俠等均給出了相同的數(shù)據(jù)，即營(yíng)業(yè)額的30%。

　　餐飲的本質(zhì)是是食物，所以食材的質(zhì)量一定要有保證。營(yíng)業(yè)額的30%這個(gè)比例，一方面可以保證食材品質(zhì)，另一方面又不至于太高而拖垮整個(gè)餐廳的經(jīng)營(yíng)。

　　對(duì)于采購(gòu)成本的控制，烤匠創(chuàng)始人冷艷君則給出了更加具化的辦法。比如，找到 手的優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商，砍掉中間環(huán)節(jié);定期對(duì)食材的市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行考察，充分掌握食材市場(chǎng)價(jià)格信息，等等。


　　4、裝修成本：開(kāi)業(yè)預(yù)算的25%~30%


　　對(duì)于裝修費(fèi)用，多位老板均表示，這個(gè)并沒(méi)有一個(gè)固定的標(biāo)準(zhǔn)，需要根據(jù)餐廳的定位和預(yù)算進(jìn)行綜合考量。

　　祖母的廚房西餐廳副總經(jīng)理張磊表示，不同類(lèi)型的餐廳對(duì)裝修成本的要求不一樣，正餐類(lèi)無(wú)論中餐還是西餐，對(duì)裝修的要求都較高。在進(jìn)行預(yù)算時(shí)，祖母的廚房西餐廳的裝修費(fèi)用一般占開(kāi)業(yè)預(yù)算的25%~30%之間，“我們的人均消費(fèi)在130元左右，所以裝修費(fèi)用一定不能夠太低，必須要讓顧客進(jìn)店以后感覺(jué)來(lái)得值。”張磊表示。

　　總結(jié)：表面上看，餐飲是一個(gè)低門(mén)檻行業(yè)，研究生畢業(yè)可以干，初中文化水平也可以干。其實(shí)，餐飲行業(yè)卻內(nèi)有乾坤。所以，開(kāi)餐廳絕不能想當(dāng)然，既然你已經(jīng)做到了七分，就應(yīng)想盡全力做到九分十分。