餐飲新聞

　　對于體量龐大的火鍋店來說，供應(yīng)鏈就像毛細(xì)血管。雖然外面看不出來，但卻暗中保障著企業(yè)運轉(zhuǎn)。經(jīng)濟(jì)下行，競爭激烈，生意難做，不少餐飲企業(yè)特別是大中型火鍋企業(yè)開始把目光瞄向了供應(yīng)鏈。

　　然而，對于餐企向上游供應(yīng)鏈延伸的做法，許多火鍋店老板并不看好：涉足供應(yīng)鏈，就像既踢足球既當(dāng)球員又當(dāng)裁判一樣，會令自己身份尷尬，很難把供應(yīng)鏈真正做好。實則不然，供應(yīng)鏈管理的核心在于提升“整體”供應(yīng)鏈的價值，即在滿足最終客戶服務(wù)水平的前提下，盡可能減少供應(yīng)鏈總成本。同時完整可靠的供應(yīng)鏈還可以有效控制食材質(zhì)量，拒絕假貨，贏得消費者的信任從而獲得長遠(yuǎn)旺盛的生命力。于體量龐大的火鍋店來說，供應(yīng)鏈就像毛細(xì)血管，雖然外面看不出來，但卻暗中保障著企業(yè)運轉(zhuǎn)。

? 中大型火鍋企業(yè)為何要做供應(yīng)鏈

01 強大的供應(yīng)鏈保證話語權(quán)

　　當(dāng)你的品牌規(guī)模小，或許一張銷存表就能滿足平日的進(jìn)貨。但是當(dāng)你的品牌足夠大，決勝的關(guān)鍵或許就在供應(yīng)鏈。

　　大龍燚的柳鷙談到供應(yīng)鏈時說道：“你知道做火鍋，不強調(diào)供應(yīng)鏈的結(jié)果嗎?拿花椒來說，他賣給你花椒之前過一遍油，稱重的時候就多收你錢。結(jié)果是你花了更多的錢，拿到的花椒還是‘二手貨’?！?/p>

　　中大型火鍋企業(yè)如果不重視供應(yīng)鏈，就只能遵循別人的規(guī)則和玩法，那么話語權(quán)也在別處。

02 后端決定前端

　　最近很多大型餐企都在搞附屬品牌，比如外婆家旗下就有十多個子品牌。為什么這些大品牌能這么玩?因為他們“后端”足夠強大，所謂后端之一就是供應(yīng)鏈。強大的供應(yīng)鏈，是發(fā)展多品牌的前提。

03 保證出品質(zhì)量

　　一家來自呼倫貝爾的火鍋品牌“阿榮小鎮(zhèn)”，在人民大會堂舉辦了品牌推介會，高調(diào)宣布進(jìn)駐北京市場。阿榮小鎮(zhèn)自營呼倫貝爾堿草地牧場，在差異化食材的出品上，下足了功夫。阿榮小鎮(zhèn)使用的堿草作為食材，據(jù)顧客說“只要用清水涮一下，吃起來都很好”。

　　可見，阿榮小鎮(zhèn)的核心競爭力就是那一片牧場，和牧場上的羊。一個強大的供應(yīng)鏈本身就能夠成為核心競爭力。

04 壓低成本

　　一把骨的創(chuàng)始人佘仕祥當(dāng)談到“怕不怕別人模仿你的模式”時。佘總說“模式都可以模仿，但是你模仿不了我的供應(yīng)鏈?！薄拔覀兣c供貨商直接預(yù)定的骨棒，我每次買都是大批量所以能壓低價格。別的品牌沒這個規(guī)模，他進(jìn)貨單價就比我多得多，成本自然就上去了?！币粋€優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈，能夠幫餐廳壓低成本。從而在與其他競爭對手互博時，在單價上打壓對手。

05 構(gòu)建競爭壁壘

　　優(yōu)秀的供應(yīng)鏈體系，本身就能提升餐廳所在品類的準(zhǔn)入成本。譬如阿榮小鎮(zhèn)進(jìn)京，提升了“內(nèi)蒙古涮羊肉”這一品類的準(zhǔn)入成本。顧客受到了教育，知道哪種涮羊肉好吃。對于后來的競爭者來說，無疑要花費更多的時間和金錢去攀爬阿榮小鎮(zhèn)建立好的競爭高地。供應(yīng)鏈已經(jīng)成為這些餐企的壁壘，即便你知道他們的所有商業(yè)模式，但依舊沒辦法與其競爭。

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　　任何一個產(chǎn)業(yè)發(fā)展都有它的脈絡(luò)可尋，在整個國民經(jīng)濟(jì)中，先是工業(yè)化、城市化，之后服務(wù)業(yè)興起，餐飲算是服務(wù)業(yè)里的低端服務(wù)業(yè)。在過去二三十年時間里，整個國家的城市化很發(fā)達(dá)，而對應(yīng)的餐飲服務(wù)業(yè)，因為野蠻生長，也紅紅火火。但到了一定體量，競爭不斷加劇的階段，實際上就變成了那些效率更高的企業(yè)，慢慢吞食效率較低的企業(yè)，這是所有經(jīng)濟(jì)發(fā)展的規(guī)律，概莫能外。在當(dāng)前，餐飲大伙都喊“四高一低”，喊各種問題，它是表象，深層次的本質(zhì)是，到了這個窗口期，需要以更高的效率來突破“四高一低”問題。如果都漲房租，漲人工，如果我用更小的面積，更少的人，就贏了。

　　究其本質(zhì)，最后效率比較起來，到底是什么在起主導(dǎo)作用?

　　核心就是產(chǎn)業(yè)化分工，遵循了產(chǎn)業(yè)化分工邏輯的企業(yè)，比從頭干到尾的企業(yè)效率高。對餐飲而言，哪塊的社會化分工最重要，或者當(dāng)前最迫切，而且未來它的影響對于餐飲業(yè)的整體效率，起著至關(guān)重要的作用?

　　你會發(fā)現(xiàn)實際上是供應(yīng)鏈 。

重點筆記

　　1、它影響食材本身的利潤， 完整的供應(yīng)鏈可以降低食材的總體成本。

　　2、它影響人工， 復(fù)雜的食材就得多用人工。

　　3、它影響面積， 活魚就得有一個殺魚間。

　　4、它影響設(shè)備， 自動化就需要更先進(jìn)的設(shè)備。

　　所以，最后誰能先建立起供應(yīng)鏈端，誰就有可能在未來的餐飲競爭中勝出。

構(gòu)建供應(yīng)鏈的四個維度

　　現(xiàn)在有出現(xiàn)了很多技術(shù)和新的產(chǎn)品，但要構(gòu)建供應(yīng)鏈，無外乎四個主要維度。

　　主要維度：產(chǎn)品(商品流)；信息流；資金流；物流(產(chǎn)業(yè)鏈)

　　所有的新技術(shù)實質(zhì)都是要解決這四個核心問題。比如說智能機械化，它可以解決上游工廠的無人制造，省去人工。還有像支付、信息流的技術(shù)，可能會解決另外一些節(jié)點上的問題。新技術(shù)如果能夠在這四個維度，創(chuàng)造出來新的生產(chǎn)力、價值，那就會對供應(yīng)鏈產(chǎn)生深刻的影響。

　　比如說冷凍技術(shù)，先解決供應(yīng)鏈產(chǎn)品技術(shù)不過關(guān)的問題。先不說省不省人工，同樣做一只小龍蝦，我做得比你好吃，還不比你的貴，在終端看起來性價比就更高。你的信用增高，然后再利用新技術(shù)和規(guī)模解決降價問題，那就有很大優(yōu)勢了

　　火鍋行業(yè)里的供應(yīng)鏈生態(tài)，嚴(yán)格的說，就是餐飲直接面對消費者，沒有明確的下游，或者說餐飲就是下游、終端。一整條供應(yīng)鏈中所謂的核心企業(yè)，是一個供應(yīng)鏈中最為的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對于火鍋行業(yè)來說，可以是供應(yīng)鏈中的食材加工生產(chǎn)商，也可是火鍋店。而決定這一切的是供應(yīng)鏈中掌握核心技術(shù)核心能力核心環(huán)節(jié)的部門、核心企業(yè)的關(guān)鍵在技術(shù)，而在技術(shù)更高一層的是管理。認(rèn)清局勢，做好管理，技術(shù)加持，火鍋行業(yè)競爭的下半場，就有你的一杯羹。