餐飲新聞

　　英國供應(yīng)鏈管理專家馬丁·克里斯托弗在上世紀(jì) 90 年代就曾斷言：21 世紀(jì)的競爭將不再是企業(yè)之間的競爭，而是供應(yīng)鏈之間的競爭。

　　在說到餐飲業(yè) 3.9 萬億的大盤子時(shí)，我們似乎很少去關(guān)注供應(yīng)鏈。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017 年中國餐飲市場(chǎng)的食材采購規(guī)模已超過 8000 億元，預(yù)計(jì)到 2021 年將達(dá)到 20 萬億。“食材”作為餐廳最關(guān)鍵的支出，占據(jù)著最不容忽視的地位。研發(fā)、服務(wù)、體驗(yàn)……一切都要在供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)上展開。

　　現(xiàn)如今，餐飲企業(yè)紛紛擁抱新零售，而新零售的火熱也在反催餐廳在效率上有進(jìn)一步的提升。畢竟新零售對(duì)于消費(fèi)者而言，不僅代表著品質(zhì)，還意味著方便和快捷。更快更優(yōu)質(zhì)，同樣在給餐廳供應(yīng)鏈提出更高的要求。

　　湖畔大學(xué)教務(wù)長曾鳴說：“贏得未來的制勝法寶，不在于你擁有多少資源，而在于你能調(diào)動(dòng)多少資源?！睂?duì)餐飲企業(yè)來說，供應(yīng)鏈?zhǔn)且磺械幕A(chǔ)，也是影響未來發(fā)展的關(guān)鍵命脈。是否能長久運(yùn)營、運(yùn)營半徑最遠(yuǎn)能觸達(dá)到哪里，都由供應(yīng)鏈來圈界。強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，是未來餐飲企業(yè)最核心的競爭力。

       采購工作如何做?供應(yīng)鏈總有硬傷

　　雖說供應(yīng)鏈對(duì)餐廳的意味非同小可，但采購這一環(huán)節(jié)的發(fā)展卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有跟上餐廳門店的發(fā)展速度。不少小規(guī)模店還在沿襲傳統(tǒng)的單店采購模式，需要什么食材，就直接通過供應(yīng)鏈去采購，再單獨(dú)送到店內(nèi)或自己拉回去。這樣操作雖然簡單，但質(zhì)量得不到保證。因?yàn)椴少徚可?，小店往往沒有議價(jià)權(quán)，采購和物流的成本都會(huì)比較高。據(jù)估計(jì)，這種零散采購甚至?xí)屛锪鞒杀菊嫉讲少彸杀镜? 10% 以上。

　　在此基礎(chǔ)上，門店數(shù)量較多的餐廳或者規(guī)模較大的連鎖品牌會(huì)選擇集采集送，簽約直采基地和生產(chǎn)工廠，集中訂單統(tǒng)一采購和配送。這樣相對(duì)降低了成本，減少了浪費(fèi)。但從分店到供應(yīng)鏈的一系列交易環(huán)節(jié)都降低了采購效率。倉庫管理和配送的成本仍然不容忽略，同時(shí)，倉庫和配送的覆蓋范圍限制，也難以統(tǒng)一單店的口味和品質(zhì)。

　　針對(duì)口味和品質(zhì)問題，也有餐廳選擇設(shè)立中央廚房，將食材統(tǒng)一采購處理成半成品，再送往門店。但這樣操作需要菜品加工流程有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，這對(duì)于口味多樣的中餐而言是一項(xiàng)不小的工程。多種口味、更多的 SKU 會(huì)讓供應(yīng)鏈難以兼顧。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品也難以同時(shí)滿足低成本和高定制性的要求。

　　與海外相比，中餐本身較強(qiáng)的地域性特征使得標(biāo)準(zhǔn)化難以推進(jìn)，不同區(qū)域所設(shè)計(jì)的食材品類也可能有很大差異。非標(biāo)準(zhǔn)化導(dǎo)致的行業(yè)分散之外，由于供應(yīng)鏈屬于同行競爭中的一環(huán)，相對(duì)封閉，難有一家獨(dú)大的局面，也不容易形成品牌。這給餐廳選擇模式和合作供應(yīng)鏈都增加了難度。

　　上游供應(yīng)鏈選擇不慎，就可能影響門店食材供應(yīng)。今年 2 月，英國肯德基的供應(yīng)鏈就出了問題，新的物流合作伙伴失誤，導(dǎo)致雞肉都被困在倉庫里，沒能供應(yīng)到店內(nèi)。供應(yīng)鏈和實(shí)體門店的“脫節(jié)”，甚至連肯德基也不能避免。那有沒有一種比較完美的選擇，既可以讓成本可控，又能實(shí)現(xiàn)低損耗、標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)呢?

       供應(yīng)鏈由此分化，這些是你可供選擇的代表

　　冷鏈運(yùn)輸技術(shù)、支付方式的電子化等等技術(shù)的逐漸發(fā)展，都使得供應(yīng)鏈發(fā)展的基礎(chǔ)設(shè)置越來越完善。針對(duì)餐飲企業(yè)采購的痛點(diǎn)，可供選擇的供應(yīng)鏈企業(yè)也由此分為幾類：

主攻單一品類

　　多種口味和 SKU 難以兼顧，就有供應(yīng)鏈由平臺(tái)轉(zhuǎn)為垂直供應(yīng)商，深挖某一個(gè)品類的市場(chǎng)。比如信良記，專攻以小龍蝦為代表的生鮮冷凍食材，通過秒凍生鮮技術(shù)切入，整合行業(yè)兩端。據(jù)信良記官網(wǎng)介紹，信良記會(huì)溝通供應(yīng)鏈供需兩端，上游農(nóng)戶可以根據(jù)需求養(yǎng)殖食材，以此來平衡價(jià)格和避免浪費(fèi)，同時(shí)保證品質(zhì)。在此基礎(chǔ)上，信良記也會(huì)對(duì)食材進(jìn)行工業(yè)化加工，向餐飲老板提供半成品，保證食材的品質(zhì)和安全衛(wèi)生。

整合渠道的綜合服務(wù)

　　規(guī)模較大的餐企也逐漸把成熟的資源整合為平臺(tái)，單獨(dú)劃分出來做供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)。蜀海就是因此從海底撈中獨(dú)立出來的，通過全國布點(diǎn)廣集 SKU，并全面覆蓋研發(fā)、采購、加工、品控、倉儲(chǔ)運(yùn)輸?shù)犬a(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)。蜀海會(huì)通過對(duì)餐飲企業(yè)的運(yùn)營了解，確定品牌的領(lǐng)域定位和服務(wù)需求，以此提出采購建議。這一模式已不單是優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商的集合，同時(shí)也是餐飲企業(yè)采購需求的綜合服務(wù)。

互聯(lián)網(wǎng)+電商平臺(tái)

　　前幾年“互聯(lián)網(wǎng)+”的興盛也蔓延到了餐飲供應(yīng)鏈中，美菜網(wǎng)就是其中的典型代表。這類以“互聯(lián)網(wǎng)+農(nóng)業(yè)”的電商型供應(yīng)鏈企業(yè)將供應(yīng)鏈渠道整合，以平臺(tái)來運(yùn)作，做一站式采購。據(jù)官網(wǎng)介紹，美菜網(wǎng)自建了倉儲(chǔ)、物流和配送體系，從源頭直采直接對(duì)接給餐廳，砍掉了中間環(huán)節(jié)。此外，美菜網(wǎng)正在將供應(yīng)鏈下沉到三四五線城市和農(nóng)村市場(chǎng)，通過自營與合作伙伴，來試圖實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品從地頭到餐桌的流通。

　　總而言之，目前的供應(yīng)鏈除傳統(tǒng)的菜市場(chǎng)采購?fù)?，進(jìn)行了垂直細(xì)分，并且有綜合服務(wù)的專業(yè)化分工趨勢(shì)，也結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行了探索。中小規(guī)模的餐廳可以按需選擇綜合服務(wù)商和互聯(lián)網(wǎng)+電商平臺(tái)，注重單品經(jīng)營的餐廳可以更偏向于選擇單一品類的供應(yīng)商。

       未來，供應(yīng)鏈要“+”什么?

　　餐飲+新零售的風(fēng)潮促使餐飲企業(yè)都在向效率上做進(jìn)一步的提升，消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)也對(duì)產(chǎn)品、服務(wù)和體驗(yàn)的品質(zhì)提出了更高要求。餐飲企業(yè)的升級(jí)和發(fā)展，也會(huì)倒逼供應(yīng)鏈的升級(jí)。傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈的粗放勢(shì)必會(huì)被精細(xì)運(yùn)作、技術(shù)管理、統(tǒng)一協(xié)調(diào)所代替。

　　在這部分，餐飲企業(yè)可以順應(yīng)變化，提前做出動(dòng)作。比如，軟件代替人工的趨勢(shì)也可以并入到采購環(huán)節(jié)中來，用 OMS 訂單管理進(jìn)行采購研發(fā)管理，用 WMS 系統(tǒng)進(jìn)行倉儲(chǔ)管理，也有越來越多的各類 SaaS 服務(wù)工具出現(xiàn)，都可以更精細(xì)化地管理運(yùn)營，減少人力支出的同時(shí)，降低出錯(cuò)的概率。假如能夠把點(diǎn)餐收銀、后廚制作和采購、配送等都通過管理系統(tǒng)軟件來連結(jié)，勢(shì)必會(huì)給餐企降低很多管理壓力。

　　標(biāo)準(zhǔn)化也是一個(gè)雖然難做、但遲早要啃下來的硬骨頭，對(duì)于連鎖餐企來說尤其如此。在食材、制作流程、產(chǎn)品審核等各個(gè)環(huán)節(jié)建立標(biāo)準(zhǔn)之后，從原料加工到門店上餐的整個(gè)過程就能有更細(xì)致的把控。對(duì)于關(guān)注單品產(chǎn)品的餐企，可以和深耕單一品類的供應(yīng)鏈進(jìn)行合作，從源頭上建立標(biāo)準(zhǔn)，提高生產(chǎn)環(huán)節(jié)的效率。

　　未來的消費(fèi)競爭，供應(yīng)鏈必然將成為核心壁壘，廣集渠道、集中供應(yīng)、趨向標(biāo)準(zhǔn)化是未來供應(yīng)鏈發(fā)展的方向，大數(shù)據(jù)和技術(shù)驅(qū)動(dòng)也將在其中所有體現(xiàn)。 餐飲供應(yīng)鏈的競爭同樣如此，餐企的競爭最終會(huì)變成數(shù)據(jù)、技術(shù)、資源和渠道的競爭。在供應(yīng)鏈中搶先建立優(yōu)勢(shì)，才可能在未來的競爭中勝出。