餐飲新聞

　　餐飲創(chuàng)業(yè)到底要不要有門檻?

　　小龍蝦店大概是一個好例子，招幾個炒蝦師傅或者老板自己就是廚師，再去批發(fā)市場拿點貨，一個小龍蝦店就可以開張了。小龍蝦店的劣勢是季節(jié)性較強，食材價格不穩(wěn)定，餐飲老板都在愁：小龍蝦的食材供應(yīng)鏈什么時候才可以完善起來?何時才能不受制于天氣等原因造成的食材價格波動?

　　酸辣粉這個品類就和小龍蝦形成了強烈的對比，酸辣粉沒有季節(jié)性，食材供應(yīng)鏈穩(wěn)定且普遍、常見，就連技術(shù)也隨處可得，這些優(yōu)勢對行業(yè)來說到底是好事兒還是壞事兒?

       小白隨意入行，圍繞這一碗酸辣粉應(yīng)該如何創(chuàng)業(yè)?

　　酸辣粉這個品類的優(yōu)勢是相對比較好吃、味覺有侵略性、價格便宜、有一定的飲食習(xí)慣。我們來想想，一個品類這么多優(yōu)勢聚集起來，它會導(dǎo)致這個品類的創(chuàng)業(yè)方便到了什么程度呢?

1)、創(chuàng)業(yè)者的入局方式

　　筷玩思維通過收集一些線上資料并且咨詢了部分餐飲人和培訓(xùn)機構(gòu)后，簡單羅列出入局酸辣粉品類的常見創(chuàng)業(yè)方式。

加盟： 通過付幾千到幾萬元左右的加盟費，由加盟商提供技術(shù)培訓(xùn)、原料采購，更包括前期的選址、菜單設(shè)計等服務(wù)。

培訓(xùn)機構(gòu)/速成班： 費用在幾百元到幾千元不等，培訓(xùn)機構(gòu)負責(zé)技術(shù)和原料輸出，提供料包或其它不同等級的原料供餐飲老板選擇，一些新的培訓(xùn)機構(gòu)還可提供前期的品牌設(shè)計、廣告營銷等服務(wù)，并按需收費。

小攤小販： 這類創(chuàng)業(yè)者基本不去加盟也不會去培訓(xùn)機構(gòu)，一般是通過認識的人直接學(xué)技術(shù)，對于食材比較隨意，對于品牌、選址、營銷、策劃無任何需求。

廚師創(chuàng)業(yè)： 此類較為常見，渠道大多延續(xù)上家，大多有自創(chuàng)品牌的能力。

小白入行： 料包創(chuàng)業(yè)，靠著食材和技術(shù)的便利性，加上自身對創(chuàng)業(yè)的迷之自信貿(mào)然入行。

2)、找到了入局的口，在創(chuàng)業(yè)這條賽道就可以狂奔了?

　　技術(shù)方面搞定了，創(chuàng)業(yè)隨即可以起航，這時候便是選航線的時候了，如果是料包創(chuàng)業(yè)，這就比較簡單，選址等方面搞定后，大多料包公司都會提供食材配送服務(wù)，從分裝的粉條到調(diào)料包，甚至包材都能提供。

　　在培訓(xùn)學(xué)?；蛘呒用朔矫妫?wù)商除了提供單純的酸辣粉外，大多還會有一些附帶的產(chǎn)品技術(shù)傳授，如小面、螺螄粉、章魚小丸子等;料包公司當(dāng)然也會建議餐飲老板多拿一些產(chǎn)品，如米飯、米線、米粉等同類別產(chǎn)品，此外，部分加盟商其實也是走料包配送這條路，只不過提供的服務(wù)各不相同而已。

　　在廚師創(chuàng)業(yè)、流動小攤販這邊，他們則對料包的需求大為降低，廚師創(chuàng)業(yè)屬于技術(shù)流派，他們當(dāng)然不屑走非技術(shù)玩法，流動小攤販的商業(yè)環(huán)境也大多不適合走料包形式(作死的除外)，此類創(chuàng)業(yè)者更愿意自主采購粉條、自主調(diào)味等，因為一碗酸辣粉的重口味屬性，創(chuàng)業(yè)者調(diào)味手法方面的部分差異化，其實影響不大。

　　筷玩思維和部分酸辣粉老板溝通得知，在食材端，除了走加盟形式有一定的服務(wù)外，有些經(jīng)營者直接在批發(fā)市場拿貨，有些經(jīng)營者的調(diào)料、粉條甚至配方，都是在淘寶上廉價購買的。

　　綜上可見，創(chuàng)業(yè)者面前的這條酸辣粉之路，就像是一個迷宮，整個產(chǎn)業(yè)鏈從技術(shù)到食材都有無數(shù)的選擇，也就是因為太過于便利了，擺在創(chuàng)業(yè)者面前也有無數(shù)個問題，比如說他們要考慮的是：應(yīng)該做單品店還是做復(fù)合小吃店?是去學(xué)習(xí)所謂的“正宗”技術(shù)還是在淘寶上隨便學(xué)學(xué)?

　　從創(chuàng)業(yè)者角度看，多數(shù)人走進這個迷圈難以自拔，但如果我們從消費者的角度看，問題就簡單多了。

       好吃便宜是餐飲業(yè)的萬能錦囊，但它對酸辣粉是否也有效?

　　我們經(jīng)常說換位思考，其實就是這個意思。開一家店，創(chuàng)業(yè)者思考的關(guān)鍵詞可能是如何降本提效，但出了創(chuàng)業(yè)圈，在消費者看來，所謂的降本提效是什么鬼?能吃嗎?往大的方向去看，創(chuàng)業(yè)者思考的是成本控制、招聘、供應(yīng)鏈、競爭對手、營銷、供應(yīng)商等等問題;在消費者眼里，他們思考的是任務(wù)、時間、關(guān)系、群體等。

　　在這個綜合視角中，創(chuàng)業(yè)者這一環(huán)自然無須多言，我們來簡單解讀消費者這一環(huán)的基本思考。

任務(wù)： 餓了要去吃東西，完成這個吃東西的過程就是一個任務(wù)。

時間： 消費者會思考，我要去哪里吃這一碗酸辣粉?這些方案要花費我多長時間?這是消費者從到店、到家、出餐等方面的時間思考。

關(guān)系： 我和這家酸辣粉店的老板熟不熟，印象如何，有沒有去過，口碑哪里可以看?

群體： 去這家酸辣粉店吃飯的是什么人?年輕人還是老年人?我的同事來這家還是去別家?

　　如果繼續(xù)拆解下去，還有很多，但是對于一碗酸辣粉來說，重要的思考不過就這四個。通過分析得知，很多因素都可能會促使消費者做出不同的選擇，比如說，吃不吃酸辣粉、去哪家吃、點外賣還是到店、自己去還是帶朋友等等。

　　任務(wù)、時間、關(guān)系、群體是消費者進店/點餐之前的思考，只有消費者確定消費，進入了消費的下一個環(huán)節(jié)，他們才會考慮好不好吃、貴不貴這兩個問題。但是酸辣粉如此常見，追隨它的歷史，甚至可以直達三國時期，到如今，酸辣粉這個品類的價格、味覺記憶早已進入一個統(tǒng)一的框架，用好吃和便宜做差異化基本難以撼動消費者的決策。

　　我們來思考，酸辣粉這個品類，為什么行業(yè)內(nèi)少有人提正宗或者創(chuàng)新?這其實是因為從一個基本固定的味型框架上做差異化，是一件很無趣且不討好的事兒。幾千年的消費認知，誰有本事說改就改?

　　再從企業(yè)的層面看，我們都知道，投資人早已將所有的企業(yè)分成幾大類別，其中的兩個類別是護城河型的企業(yè)和進攻型的企業(yè)。

　　當(dāng)下市場中，酸辣粉這個品類的多數(shù)門店自然不算護城河型的企業(yè)，但也更算不上是進攻型的企業(yè)，大多小店做的工作是守株待兔。在他們看來，開一家店，等來一個消費者是一個消費者，最多有些小店老板用所謂的人格魅力培養(yǎng)一些算不上太多亮點的口碑而已，至于客戶忠誠度，更別奢望了。加上在口碑、點評等APP都能看出，酸辣粉這個品類能做出品牌效應(yīng)的畢竟還是少數(shù)，對一個普通的小店來說，口碑和客戶忠誠度并無太大的用處。

　　到這里，基本就可以對上文下結(jié)論了，無論創(chuàng)業(yè)者進入行業(yè)是去培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)還是去淘寶購買配方，亦或者是廚師創(chuàng)業(yè)、小白創(chuàng)業(yè)，對這些不同路徑的思考只不過是表象難題而已。

　　因為通過拆解消費者的需求，就會發(fā)現(xiàn)前置思考只不過是在講口味和價格，而且我們發(fā)現(xiàn)，拆解完了酸辣粉品類的整個消費需求，還會發(fā)現(xiàn)針對口味和價格的任何創(chuàng)業(yè)思考都是無用功。

　　對創(chuàng)業(yè)者來說，當(dāng)這個決策失效的時候，他們就只能從其它方面入手，只能重新去拆解消費者到底要的是什么。

　　消費者到底要的是什么呢?筷玩思維認為，這取決于創(chuàng)業(yè)者能給什么，接下來是創(chuàng)業(yè)者給的東西有什么差異化，這個差異化是不是市場所需等等?比如說，守株待兔模型失效，獵人要干的事兒就是即刻出發(fā)，去打獵，本該是護城河模型的企業(yè)失去了壁壘，那么這類企業(yè)就該去進攻。

       用一碗酸辣粉打入市場，不玩情懷的話還能玩什么?

　　進攻講的是戰(zhàn)略、方法論，那么怎么進攻呢?怎么用一碗酸辣粉去進攻市場呢?上文已經(jīng)提及，酸辣粉這個品類難以從口味和價格上做文章，假設(shè)最常見的這兩條路不通，那么應(yīng)該怎么辦呢?

　　從餐飲市場去看，大多無法從口味和價格上做文章的企業(yè)，一般是這樣玩的：他們會對外界說，“為什么我要放棄諾大家業(yè)來做這一碗普通的酸辣粉?”，又比如，“為了選出最適合做酸辣粉的粉條，我們的研發(fā)團隊用掉了X噸粉……”、“為了做出一碗最好吃的酸辣粉，我飛遍重慶、成都等地，一天要吃X碗粉來找到最合適的味型……”。

　　情懷是沒有辦法的餐飲老板們最愛玩的一個手段，比如說，煎餅們和肉夾饃們。那么，這個手段能給此類餐飲老板們帶來什么呢?

　　他們以為是這樣的：某某消費者不遠千里打飛的就為了吃這一口、某某消費者嘗鮮后覺得賊難吃但還是給了個贊。不過，實際上，如果消費體驗不佳，多數(shù)消費者吃完不僅不點贊，還會成為一枚黑粉。消費者對空有情懷的玩法早已絲毫不為之所動。

　　再來看看，當(dāng)下消費者暢享這一碗酸辣粉有哪些方式。

1)、到店/外賣：此為最常見的消費方式，主要通過餐飲商家來服務(wù)。

2)、快消渠道：桶裝、袋裝、自熱方便小火鍋等形式的產(chǎn)品。

　　方式知道了，那么它們的差異化呢?從市場去看，傳統(tǒng)酸辣粉基本會搭配鹵味等涼菜一起銷售，在口味上，門店最多推出個肥腸酸辣粉、牛肉酸辣粉來提升單品價格而已，如王辣辣酸辣粉的人均價格為32元左右，另外王辣辣還有一份冬陰功火鍋酸辣粉，價格為58元，如果搭配鹵味，王辣辣的人均價格最高能達到80元。而在重慶、成都等地，一般一份酸辣粉的價格為7元到15元之間。少部分酸辣粉門店的人均價格最高為18到25元之間。

　　在酸辣粉的細分品類市場中，王辣辣酸辣粉算是一個曾經(jīng)備受關(guān)注的品牌。2015年，王辣辣酸辣粉在泰國開了三家線下店，2016年王辣辣酸辣粉回到北京發(fā)展，以北京市場為例，目前王辣辣酸辣粉尚在點評顯示營業(yè)狀態(tài)的門店僅為兩家(朝陽大悅城店已關(guān)閉)。

　　2017年王辣辣開始線上銷售(主要通過微商形式)，幾個月前，王辣辣曾經(jīng)在公開渠道說今年以發(fā)力百店加盟為主，不過從近期看，王辣辣酸辣粉的品牌現(xiàn)狀(包括電商方面)好像并未有太大進展，其創(chuàng)始人王曼娜一直在忙活一個叫“少女首富天團”的項目。

　　再從整個酸辣粉的市場去看，單品酸辣粉店基本已經(jīng)消失，多數(shù)門店奉行的也是重慶小面、酸辣粉、鹵味、涼菜等品類一起銷售的產(chǎn)品策略。從選址來看，多數(shù)酸辣粉店由于單價低，所以小吃街、學(xué)校等地是酸辣粉老板們最愛扎根的首選位置。

　　在整體較為散亂的行業(yè)現(xiàn)狀下，我們發(fā)現(xiàn)酸辣粉品類尚未有整體品牌化的跡象。于市場而言，酸辣粉算得上是一個傳統(tǒng)品類，于商業(yè)而言，單一一碗酸辣粉是進攻不了市場的，能進攻市場的，只有品牌。

　　在整體品類尚未集體品牌化的當(dāng)下，這是一個大問題，換個視角看，這也可能是未來的一大機會點。

　　正在看本篇文章的餐飲老板們，當(dāng)你打算入局酸辣粉行業(yè)時，與其考慮產(chǎn)品、價格、口味、技術(shù)、情懷等表面的問題，還不如利用所屬品類擁有的便捷供應(yīng)鏈，干出一個像樣的品牌出來，這才是一個妙招。

       結(jié)語

　　電商化是近些年來餐飲市場的趨勢，更是酸辣粉這個細分品類的趨勢之一，由于酸辣粉整個產(chǎn)業(yè)鏈的便捷性，小白創(chuàng)業(yè)成了主流，入局沒有門檻，基本不考慮品牌效應(yīng)，這是酸辣粉行業(yè)目前最大的問題。

　　在多數(shù)創(chuàng)業(yè)者看來，酸辣粉這個品類難以從產(chǎn)品方面來做文章，走量的品類又多數(shù)不注重服務(wù)，即使是王辣辣酸辣粉這個品牌，改良了味覺后也多次被吐槽服務(wù)水準低和不好吃等問題，如何真正改良整個品類，如何找到切入市場的點并用以做出一定的品牌效應(yīng)，這才是酸辣粉創(chuàng)業(yè)者的首選思考。完成這些思考后，回到文首的問題，創(chuàng)業(yè)到底要不要有門檻，其實就不足以為道了。