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更新時(shí)間:2018-06-26 07:53

楊記招牌魚 1026 22

“楊記隆府”這款招牌魚的雛形是傳統(tǒng)江湖菜——來鳳魚,其改良之處有以下三點(diǎn):首先將“剁成魚條”改成整魚入菜,賣相更加美觀;其次,用泡椒、泡姜、豆瓣醬、干辣椒等提前熬

  步驟  

 

楊記招牌魚

“楊記隆府”這款招牌魚的雛形是傳統(tǒng)江湖菜——來鳳魚,其改良之處有以下三點(diǎn):首先將“剁成魚條”改成整魚入菜,賣相更加美觀;其次,用泡椒、泡姜、豆瓣醬、干辣椒等提前熬制了一款麻辣魚底料,香氣醇厚,麻辣濃郁,走菜時(shí)添上幾勺,無須現(xiàn)場(chǎng)炒料,減輕了工作量,節(jié)約了出菜時(shí)間;最后,“面料”中加入大量的蔥花和薄荷,激入熱油,從廚房到餐桌的這條路上,蔥香四溢且?guī)в歇?dú)特的薄荷香氣,許多客人都會(huì)問:剛才端過去的是啥子菜,給我也來一份!

提前腌魚:

草魚宰殺治凈,從尾部下刀將魚改成腹部斷開、脊部相連的雌雄兩片,在背部肉厚處每隔4厘米剞上一字花刀。將改好刀的草魚放入盆里,加鹽、胡椒粉、料酒、白酒、白醋、鮮小米椒適量抓勻,倒入蔥姜水沒過草魚,腌制25分鐘入味。

走菜流程:

1、鍋入少許色拉油燒熱,下白糖小火炒成糖色,加麻辣魚底料,添清水,下小蔥段,調(diào)入雞精、味精、白糖、陳醋大火燒開。

2、將改好刀的草魚腹部朝下平鋪在漏勺上,將漏勺放進(jìn)湯里,上面壓一個(gè)漏勺,繼續(xù)平鋪一條腌好的草魚,再壓一個(gè)漏勺,再鋪一條草魚,不停用手勺舀起湯汁澆淋在魚身上,小火浸煮5分鐘,此時(shí)魚肉已經(jīng)八成熟,將漏勺里的草魚平鋪入三只瓷盤中。

3、原湯打掉渣滓,勾芡至粘稠,起鍋分別均勻地澆淋在三條魚身上。

4、每條魚撒花椒面、蔥花、薄荷葉。

5、鍋入菜籽油燒至六成熱,下干紅辣椒段、青紅干花椒炸香,起鍋分別淋在三份魚上,撒少許白芝麻點(diǎn)綴即可。

 

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