菜譜大全

亮點(diǎn)：

我們店的馬鮫魚(yú)丸非常有特色，食客也很認(rèn)可，所以我給大家分享一下制作馬鮫魚(yú)丸的心得。

加工方法：

1、取凈馬鮫魚(yú)肉500克，用刀尖將魚(yú)肉一點(diǎn)點(diǎn)刮下來(lái)并放入盆內(nèi)，先加入鹽3.5克，朝一個(gè)方向攪打上勁，再分兩三次加入冰水共100克，繼續(xù)朝一個(gè)方向攪打上勁，直至魚(yú)肉將水分全部吸收。

2、取保鮮膜將盆密封，放入冷凍冰箱內(nèi)存放15分鐘取出，往馬鮫魚(yú)蓉中加入少許雞蛋清和色拉油，繼續(xù)朝一個(gè)方向攪拌上勁，總共添加蛋清和色拉油4—5次，共計(jì)加入蛋清和色拉油各100克。

3、待魚(yú)蓉將蛋清和色拉油全部吸收后，加入雞粉、白砂糖、白胡椒粉各2克，生粉15克，芝麻油5克拌勻起膠，再用保鮮膜封住盆口，放入冷藏冰箱內(nèi)存放30分鐘左右。

4、取一口干凈鍋?zhàn)⑷脒m量冷水，將攪打上勁的魚(yú)蓉汆成直徑為3厘米的丸子并下入冷水鍋中，當(dāng)所有的魚(yú)丸都下入鍋內(nèi)后，將鍋置于火上，小火慢慢加熱直至魚(yú)丸浮在水面即可。

制作關(guān)鍵：

1、攪打魚(yú)蓉的過(guò)程中，我們采用了一次冷凍一次冷藏的方法來(lái)處理，這樣可以讓魚(yú)蓉和水、蛋清、色拉油更好的融合。

2、我在攪打魚(yú)蓉的過(guò)程中，加入了足量的色拉油，色拉油可以讓魚(yú)丸質(zhì)地更加疏松，做好的成品口感自然更細(xì)嫩。

3、汆魚(yú)丸時(shí)，一定要將所有的魚(yú)丸都下入冷水鍋內(nèi)后，再開(kāi)小火慢慢加熱。長(zhǎng)時(shí)間小火加熱也會(huì)使做好的魚(yú)丸質(zhì)地更細(xì)嫩。