特色：雞肉彈韌酥爛，咸鮮中略帶辣味。
熱銷版圖：長江以北各大省市
推薦指數(shù)：★★★★
炒雞是一款家常又平民的特色菜，尤其是在北方，以炒雞為招牌的店不勝枚舉。但是，愿意無私分享這道菜做法的店卻不多。在這里特別感謝，豫翁炒雞廚掌柜趙建鋒的大力支持，也感謝于師傅的傾囊傳授。
豫翁炒雞開業(yè)時(shí)間不長，但是在河南已經(jīng)有超過20家店面，他們主打的豫翁炒雞采用一煸二炒三煨的方法烹制而成，肉香與料香完美地融為一體，肉質(zhì)彈韌酥爛，有初之辣、辣而麻、麻而香、香滿心的特點(diǎn)。
豫翁炒雞一共有微辣味、麻辣味、蠔油味三種不同的口味，但是銷量最好的莫過于微辣口味的炒雞。所以在下文中，我們?yōu)榇蠹医榻B的是微辣味炒雞的做法。
步驟1：初加工
取三黃雞1只（凈重控制在1250克左右）洗凈，剁成4-5厘米見方的塊，用清水略微沖洗即可，無需漂水。嫩玉米600克洗凈，直刀切成厚3-4厘米的段。
步驟2：熟處理
1.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入大蒜子10個(gè)、姜片10克爆香，下入秘制醬料約40克、干辣椒節(jié)20克，中火煸炒香味。
2.下入雞塊，烹入海天草菇老抽50克，中火慢慢煸炒，直至雞塊炒至約六成熟。
3.下入清水1500克和黨參5克，大火燒開，改小火燉15分鐘，用調(diào)料（雞精10克，秘制粉料30克，自制糖漿50克，自磨青花椒粉20克，鹽5克）調(diào)味。
4.下入玉米段，中火燉3-5分鐘，最后撒入大蔥白段5克，大火收緊湯汁，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入青椒圈、紅椒圈、香菜段各5克，搭配煮熟的皮帶面（面單點(diǎn)，數(shù)量根據(jù)食客的要求確定）一起上桌食用。
秘制醬料：
鍋內(nèi)放入色拉油750克，燒至三四成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣1千克、黃豆醬250克、剁辣椒500克，小火慢慢炒制，待醬料開始冒小泡后，再用小火熬制5-6分鐘即可。
秘制粉料：
八角500克，草果、桂皮各300克，陳皮、白芷各150克，白豆蔻250克，以上香料混合后磨成粉即可。
自制糖漿：
鍋內(nèi)放入色拉油20克，下入冰糖500克，小火慢慢加熱，待冰糖熔化后持續(xù)小火加熱至糖液開始冒小泡時(shí)，放入清水350克，大火燒開（邊燒邊攪拌），即可離火。
廚師試做結(jié)果：豫翁炒雞味挺棒
試做人：何虎
這道炒雞的味道特棒，這跟烹調(diào)時(shí)使用了大量的復(fù)合醬料和復(fù)合香料粉有很大關(guān)系，所以推薦給大家試做。
在這里我提出兩點(diǎn)改良意見：
一是如果上菜后還要搭配皮帶面一起食用，建議將水的用量再增加一些，因?yàn)榻?jīng)過燒制后剩余的湯并不是特別多了。
二是在烹調(diào)過程中加入黨參，雖然可以起到一定的滋補(bǔ)功效，但是成菜帶有比較濃郁的黨參味道，所以我建議大家試做時(shí)要么不加黨參，要么再將黨參的用量減少一半。
