菜譜大全

鑲碗是四川民間田席“三蒸九扣”中的一道必備菜，但各個(gè)地方的做法稍有不同。有的地方是用攤好的蛋皮來(lái)包裹豬肉餡，有的地方是在蒸好的豬肉餡上抹蛋液，因此成菜的形狀有所不同。梓潼鑲碗屬于后者，而且是把蛋黃和蛋清分別抹在豬肉餡上面，這樣蒸熟后就有三種顏色，造型美觀。

把豬里脊肉剁成泥，納盆加入姜末、鹽、花椒粉、料酒、味精、胡椒粉、全蛋液和少許紅苕淀粉，攪打成餡后，放進(jìn)墊有紗布的蒸籠內(nèi)抹平，抹上一層蛋黃液，上籠蒸至蛋黃凝固，再取出來(lái)抹上一層蛋清，隨后上籠蒸至熟透，即制成鑲碗初坯。

等初坯晾冷后，取出來(lái)先切成長(zhǎng)條，再分別切成厚片，放蒸碗底部擺好，然后分別擺上炸酥肉、水發(fā)木耳、水發(fā)黃花、響皮、炸豆腐等料，灌入調(diào)好味的清湯，入籠蒸約30分鐘，最后取出來(lái)倒扣在墊有汆熟青菜的窩盤(pán)里，撒上蔥花即成。