菜譜大全

長沙口口相傳餐廳行政總廚李智林專程去岳陽考察小龍蝦的制作方法，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)囟嘤门萁?、泡菜為小龍蝦去腥增香。然后他根據(jù)長沙客人的口味將其進行改良，將泡椒的用量減半，加入小米辣，酸香之余融入一抹鮮辣；岳陽做法中加入大量老姜，口味類似姜辣，李智林卻只用少許姜爆香，加入了郫縣豆瓣醬、花生醬和孜然，口味復(fù)合，別有一番風(fēng)味。 

制作流程：

1、小龍蝦2000克摘去頭和鰓，剪掉鉗子，用毛刷刷去污垢，開背抽蝦線，放在細流水下反復(fù)沖洗30分鐘，撈出瀝干，此時蝦尾凈重約500克。

2、鍋入寬油燒至八成熱，下入蝦尾浸炸15秒，撈出控油。

3、鍋留底油50克燒至五成熱，下大蒜子40克、小米辣圈20克、姜片10克爆香，下入泡椒碎、郫縣豆瓣醬各20克、花生醬15克炒出香味，再下炸好的蝦尾，沖入牛骨湯700克，大火燒開轉(zhuǎn)小火煨7分鐘，調(diào)入鹽7克、胡椒粉、雞粉、白醋各3克、孜然粉2克翻勻出鍋即可。

制作圖解：

1、鍋入底油燒至五成熱，下料頭爆香，下入郫縣豆瓣醬和花生醬炒香。 

2、下入炸好的蝦尾炒勻。 

泡椒制作：

小米辣5斤洗凈瀝干，納入壇中，加入鹽1000克，再將涼白開和白醋按1∶1的比例倒入壇中，高度以沒過原料三分之二為準，攪拌均勻，置于陰涼處密封腌制30天即可。