不過(guò)3年時(shí)間，韓國(guó)料理就從當(dāng)紅炸子雞淪落到無(wú)名之輩，難逃衰敗的命運(yùn)。

沒有韓流的推波助瀾，它真的走上窮途末路了嗎？還有沒有翻身的機(jī)會(huì)呢？

韓國(guó)料理沒落了，消費(fèi)者在“拋棄”韓料 ，這幾乎已經(jīng)成為大家的共識(shí)。

深圳的白領(lǐng)春妮（化名）曾經(jīng)為某韓國(guó)組合的鐵粉，前幾年因?yàn)樽沸堑脑驅(qū)n國(guó)文化以及韓國(guó)料理也愛得深沉，對(duì)市內(nèi)大大小小的韓料店如數(shù)家珍，常常為了吃上一家爆紅的店，不惜排上好幾個(gè)小時(shí)的隊(duì)。

如今，她早已不追星了，韓國(guó)料理店更是一年都難得去一回，她甚至都記不起上一次去吃韓國(guó)料理是在何時(shí)了?！扒皫啄瓿阅伭?，現(xiàn)在對(duì)韓料完全提不起興致來(lái)了。”

01 韓國(guó)料理正在衰落

幾年前，在韓劇、韓國(guó)明星和韓國(guó)綜藝等韓流的多重影響下，韓國(guó)料理一度成為國(guó)內(nèi)最火爆的品類之一，大街小巷都能看到它的影子 。不論是在北上廣深這些一線城市，還是自在悠閑的三線小城，都能找出幾家做韓餐的飯館。

春妮只是國(guó)內(nèi)眾多韓料消費(fèi)者的一個(gè)縮影。隨著韓流的退潮，韓劇、韓國(guó)明星在中國(guó)的影響力急劇下滑，連帶著韓國(guó)料理也日漸被冷落了。有數(shù)據(jù)顯示，2017年底的國(guó)內(nèi)韓料店鋪數(shù)就比年初減少了1.5萬(wàn)家 ，而近3年韓料的百度搜索指數(shù)也一直呈下行趨勢(shì) ，整體搜索量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于日料。

△韓國(guó)料理百度搜索指數(shù)

同時(shí)，在某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站搜索韓國(guó)料理相關(guān)的餐廳時(shí)，經(jīng)常會(huì)看到歇業(yè)或者閉店的提示，其中還不乏諸多著名的韓料連鎖品牌。 

從當(dāng)紅炸子雞到凄慘關(guān)店，韓料何以落到如此境地？  

02 攀上頂峰然后墜落

相比于國(guó)內(nèi)歷史悠久的中餐品類，韓料這個(gè)異國(guó)品類在國(guó)內(nèi)興起的時(shí)間并不算太早。但它卻有著眾多中餐品類望塵莫及的爆紅速度，從無(wú)人知曉到紅遍大江南北也不過(guò)十來(lái)年時(shí)間 。 

其實(shí)，韓料從爆紅頂端跌落的背后暴露出來(lái)韓料的諸多短板 。 

1成也蕭何，敗也蕭何  

韓國(guó)流行文化給韓料帶來(lái)的影響，不能說(shuō)是不深遠(yuǎn)的。紅餐（ID：hongcan18）記者對(duì)韓料在國(guó)內(nèi)的發(fā)展情況進(jìn)行了梳理之后，發(fā)現(xiàn)其在國(guó)內(nèi)的發(fā)展深受“韓流”的影響，呈現(xiàn)明顯的階段性 。

△韓料在國(guó)內(nèi)的發(fā)展軌跡

借助韓流的東風(fēng)，形式新穎且走平民路線的韓料在年輕消費(fèi)群體的快速接納下得以興起。于是，便出現(xiàn)了成也蕭何、敗也蕭何的局面：韓流在國(guó)內(nèi)大熱，韓料做得風(fēng)生水起；韓流退潮，韓料也跟著衰落。

尤其是2017年的薩德事件對(duì)于韓料來(lái)說(shuō)無(wú)疑是雪上加霜。據(jù)相關(guān)報(bào)道稱，2017年薩德事件后，北京韓餐行業(yè)的銷售額銳減30%，嚴(yán)重的地區(qū)甚至驟減70%。 

在紅餐專欄作者王鹿鹿看來(lái)，“韓流的象征價(jià)值一直在衰減，韓流的影響力大不如前，自然也會(huì)影響韓料的熱度 ?！辈⑶?，國(guó)內(nèi)韓料過(guò)于依賴韓流的帶動(dòng)作用，韓流盛行什么，韓料品牌則跟風(fēng)推出相應(yīng)的產(chǎn)品。

這種做法固然能讓品牌在短時(shí)間內(nèi)一炮而紅，可也注定只能是曇花一現(xiàn)，終究還是逃脫不了衰敗的命運(yùn)。如前幾年比較火爆的年糕火鍋，就是非常典型的案例。 

2 產(chǎn)品單一，供應(yīng)鏈薄弱  

縱觀韓料在中國(guó)流行的這十多年里，其在消費(fèi)者心中的印象基本上就是烤肉、泡菜、炸雞、泡面以及芝士排骨、部隊(duì)年糕鍋 ，除此之外再無(wú)轟動(dòng)性的創(chuàng)新產(chǎn)品出現(xiàn)。

紅餐（ID：hongcan18）記者統(tǒng)計(jì)了國(guó)內(nèi)一些知名度比較高的韓料品牌的基本情況后，發(fā)現(xiàn)目前國(guó)內(nèi)的韓料品牌大多以烤肉和炸雞為主 ，而味型則基本離不開泡菜、韓式辣椒醬、大醬 等幾種口味。

△根據(jù)網(wǎng)上公開信息整理而成

王鹿鹿表示，“韓料的背后食材和產(chǎn)品是相對(duì)單一的，韓料的烹飪方式是相對(duì)粗放的，韓料帶來(lái)的口感以及整個(gè)體驗(yàn)價(jià)值并沒有那么好?！表n料面臨著產(chǎn)品單一、創(chuàng)新空間小的窘境。韓料店的產(chǎn)品都大同小異，幾年前和現(xiàn)在的口味也幾乎一樣。 

譬如作為韓料的主打品類，韓式烤肉在十幾年前還是個(gè)新鮮玩意兒 。進(jìn)餐館脫鞋盤腿，點(diǎn)餐前上來(lái)一堆小菜，在烤盤上烤著肉片……韓料店的一切都讓消費(fèi)者覺得新奇不已，紛紛前來(lái)體驗(yàn)。新石器烤肉和漢拿山正是從那個(gè)時(shí)候開始崛起的。

可到了2019年，市面上最多的韓料品類依然還是烤肉 ，而且烤肉店的產(chǎn)品、形式變化也不大。而如今消費(fèi)者的視野和見識(shí)空前廣闊，需求和口味早就不同于十幾年前，還在原地踏步的韓料必然難以滿足日益多元化的消費(fèi)需求。 

此外，很多韓料餐廳在供應(yīng)鏈上的建設(shè)也沒跟上來(lái) ，供應(yīng)鏈管理仍舊比較粗放。按理來(lái)說(shuō)，單一的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)非常便于打造穩(wěn)固的供應(yīng)鏈，可大多數(shù)韓料品牌卻沒能將它轉(zhuǎn)化為優(yōu)勢(shì)。相比以高品質(zhì)食材著稱的日料店，韓料店在食材上的表現(xiàn)并不出色，沒有明顯的優(yōu)勢(shì)，未能給消費(fèi)者留下深刻的印象。 

3 可復(fù)制性強(qiáng)，導(dǎo)致同質(zhì)化嚴(yán)重  

韓餐的烤肉、石鍋拌飯以及炸雞等產(chǎn)品制作簡(jiǎn)單，非常便于標(biāo)準(zhǔn)化 ，可復(fù)制性極強(qiáng)。所以韓料能在很短的時(shí)間從鮮少到爛大街，是因?yàn)轫n料店采取的模式就是單品類擴(kuò)張模式。聚焦于一道單品并不斷復(fù)制，如此一來(lái)，便能快速實(shí)現(xiàn)品牌的擴(kuò)張，可同時(shí)也導(dǎo)致了嚴(yán)重的同質(zhì)化。

無(wú)論是烤肉還是石鍋拌飯抑或炸雞，它們的制作門檻并不算高，很難給品牌構(gòu)筑起產(chǎn)品護(hù)城河 ，張家的烤肉火了，李家馬上也能炮制出一道同樣的烤肉產(chǎn)品，一來(lái)二去，大家的出品都大同小異，消費(fèi)者去哪家吃的味道都相差不大。

譬如隨著韓劇《來(lái)自星星的你》的熱播，炸雞一時(shí)之間成為消費(fèi)者熱捧的爆品，韓式炸雞的單品店遍布大街小巷，無(wú)數(shù)做炸雞的品牌趁勢(shì)崛起，門前常常大排長(zhǎng)隊(duì)。炸雞這一細(xì)分品類，早有肯德基等老牌快餐品牌珠玉在前，要超越它們并不容易，何況炸雞本身能做的創(chuàng)新就少。

于是，可以看到韓式炸雞品牌前期能快速跑馬圈地，門店數(shù)垂直上升。可一旦消費(fèi)者激情退卻，門店生意也大受影響 。對(duì)此，已經(jīng)離開餐飲行業(yè)的小趙深有體會(huì)。5年前，趁著炸雞火熱，他跟合伙人順勢(shì)開了一家炸雞店，店里主要售賣炸雞、石鍋拌飯等韓餐，店內(nèi)有一塊大屏幕播放著韓國(guó)流行歌曲和韓國(guó)綜藝。 

店剛開起來(lái)就吸引了無(wú)數(shù)消費(fèi)者前來(lái)打卡，飯點(diǎn)排隊(duì)是常態(tài)。后來(lái)，隨著附近陸續(xù)開出了好幾家炸雞店，小趙家的生意大不如前，持續(xù)虧損。 

期間，他想了無(wú)數(shù)辦法，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化，可最終還是無(wú)力回天，只能凄慘閉店 ，小趙也不得不做回上班族。小趙告訴記者，“我們店附近的炸雞店日子也不好過(guò)，撐不到一年他們也紛紛關(guān)店轉(zhuǎn)讓了?！?nbsp;

03 韓國(guó)料理該如何翻身？

近幾年來(lái)，韓國(guó)料理因?yàn)橐陨戏N種因素的影響逐漸沉寂下來(lái)。相比日料的持續(xù)火爆，韓料則要清冷許多。按理來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)這么多年的市場(chǎng)教育，韓料已經(jīng)培養(yǎng)出了一批忠實(shí)的消費(fèi)人群，消費(fèi)需求還是有的，只是之前一直固步自封。 

未來(lái)，韓料品牌怎樣才能抓住這些需求打出一場(chǎng)漂亮的翻身仗呢？ 

1 產(chǎn)品上擺脫單一標(biāo)簽，進(jìn)行多元化創(chuàng)新

在紅餐專欄作者王鹿鹿看來(lái)，“韓料品牌經(jīng)營(yíng)者需要進(jìn)一步洞察市場(chǎng)及消費(fèi)者需求的變化，努力做好產(chǎn)品的研發(fā)迭代?！表n料要擯棄以往的一成不變的形象，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行多樣化創(chuàng)新，才能帶給消費(fèi)者持續(xù)的新鮮感。 

一方面，可對(duì)原有的食材進(jìn)行升級(jí)迭代  。就拿烤肉來(lái)說(shuō)，烤五花肉、肥牛等菜品都已經(jīng)非常泛濫了，韓料品牌要想在烤肉品類中脫穎而出，就得對(duì)菜品進(jìn)行差異化創(chuàng)新。譬如喜來(lái)稀肉就主打護(hù)心肉，很好地將自己同其他烤肉品牌區(qū)隔開來(lái)了。 

另一方面，可拓寬產(chǎn)品賽道  。不拘泥于傳統(tǒng)的韓料品類，引進(jìn)其他的創(chuàng)新菜品。上海的“聽說(shuō)過(guò)創(chuàng)意韓式料理”，就是憑借韓式料理+日式料理的融合風(fēng)，在韓料市場(chǎng)中開辟了一條新的道路。

△圖片來(lái)自品牌官微

店內(nèi)的活章魚牛肉泡菜火鍋、薄底肥牛披薩以及芥末章魚都是廣受好評(píng)的招牌產(chǎn)品，活章魚以及披薩給餐廳帶來(lái)了截然不同的體驗(yàn)。 

此外，還可深耕供應(yīng)鏈  。依靠?jī)?yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈在市場(chǎng)中突圍也不失為一個(gè)好辦法。依靠?jī)?yōu)質(zhì)的食材和合適的料理手法，讓出品征服消費(fèi)者的味蕾，這一塊尚存大好的機(jī)遇待挖掘。 

2 場(chǎng)景上更注重體驗(yàn)感

傳統(tǒng)的韓料店在場(chǎng)景上的創(chuàng)新，大多囿于身著韓服的服務(wù)員以及播放著的韓國(guó)流行音樂。這些已經(jīng)讓如今的消費(fèi)者審美疲勞，一味強(qiáng)調(diào)韓國(guó)風(fēng)反而會(huì)引起反感 ，倒還不如在其他體驗(yàn)感上下功夫。

人氣比較高的姜虎東白丁烤肉就深諳此道。作為自帶明星光環(huán)的品牌，虎東白丁烤肉店內(nèi)除了慣用的明星IP植入，更注重體驗(yàn)感的塑造。店內(nèi)所有的烤爐和餐具一律與韓國(guó)本土的樣式相同，還采用明檔的形式讓消費(fèi)者能清晰地看見廚師處理食物的過(guò)程。

△圖片來(lái)自品牌官微

起源于北京的貓抓烤肉也是個(gè)中高手。以原創(chuàng)IP“抓抓”貓為主題，門前的logo、盤子的形狀、店內(nèi)的裝飾、員工的服飾，甚至是菜品的打造、叫號(hào)的聲音，從視覺、聽覺建立貓的形象，不斷強(qiáng)化了消費(fèi)者的體驗(yàn)感。

△圖片來(lái)自品牌官微

3 服務(wù)上精細(xì)化  

在門店產(chǎn)品都差不多的時(shí)候，精細(xì)而專業(yè)的服務(wù)則是制勝法寶 。海底撈已經(jīng)很好詮釋了如何憑借貼心又細(xì)致的服務(wù)在餐飲市場(chǎng)中拔得頭籌，而韓料品牌則完全可以借鑒這種做法。 

對(duì)于烤肉店而言，油煙味是一個(gè)大問題，若是能采用大的抽風(fēng)機(jī)化解油煙彌漫的處境，則必然會(huì)受到消費(fèi)者肯定。此外，烤肉烤盤容易糊，若服務(wù)員能經(jīng)常主動(dòng)更換烤盤或者直接為顧客烤肉，還能給顧客準(zhǔn)備手機(jī)塑料套和眼鏡布，那么顧客好感度也會(huì)直線上升。 

記者在分析消費(fèi)者對(duì)于韓料店的多條點(diǎn)評(píng)之后，發(fā)些除了產(chǎn)品品質(zhì)之外，服務(wù)是消費(fèi)者提及最多的詞 。一個(gè)很小的服務(wù)舉動(dòng)都能決定消費(fèi)者對(duì)于門店的整體印象。因此，在拼產(chǎn)品拼出品的同時(shí)，服務(wù)的質(zhì)量同樣不容小覷。

結(jié) 語(yǔ)

國(guó)內(nèi)對(duì)于韓國(guó)料理的需求還在，日漸跑偏的韓料需要重回正確的賽道才能真正逆襲，我們能看到韓國(guó)料理的第二春?jiǎn)幔?/p>