技術變革和商業(yè)模式的演變不斷沖擊著餐飲老板和創(chuàng)業(yè)者的認知，這也是新商業(yè)時代的最大變量！
kura壽司采用了高科技的傳送帶，不僅簡化點餐流程，提高效率的整個過程，涉及到廚房制餐、客戶點餐、餐盤回收、餐盤清理及數據監(jiān)控及分析等多個步驟，幾乎達到全機械化和自動化。
以每盤100日元、無添加安全、自助回轉三大特色風靡日本。其中，門店的機械化和自動化程度簡直是一部黑科技大片，上升到國家層面就是工業(yè) 4.0 。
1995 年創(chuàng)立的無添加 KURA 壽司在同行中實屬“晚輩”，但如今已是規(guī)模最大的回轉壽司連鎖店之一。
KURA 壽司是如何做到的？下面就讓我們來深入學習這家“異次元”的壽司店。
對于任何一個連鎖餐飲品牌，食安始終是生死線，為了做到這一點，企業(yè)主可以說是繳盡腦汁嚴守死防。
在日本最大品類的激烈競爭中，而KURA壽司始終堅持“提供安全食品”、“無添加米壽司” 的理念。
KURA壽司對無添加的執(zhí)念始于調味醋的研發(fā)。CEO田中邦彥難忘孩時吃到的壽司，根據祖母留下的配方再現了美味的調味醋。
無添加的美味壽司醋就這樣誕生了，但是公司在“保證質量的前提下大量生產 ”這個任務上卻費了很大的精力。
“食物的添加料有幾百種，我們無法一一檢查剔除。但是至少，化學調味料、人工甘味料、人工防腐劑、合成著色劑這四大添加物我們堅持一律不放。”
這個理念花了十幾年，直到 1995 年才實現。如今，KURA壽司在訂醬油、奶黃醬和金槍魚罐頭等用料時也會和廠家要求無添加，人工魚子等食材也一律不用。
在研發(fā)上的持續(xù)投入，深入到日本餐飲企業(yè)骨髓，也是其發(fā)展的命脈。因為，差異化和效率化的背后其實是研發(fā)出來的。
▲KURA 壽司宗旨：堅持每盤 100 日元的極致性價比
KURA壽司堅持使用傳統(tǒng)無添加的食材，但是為了保持低廉的價格：所有品種一盤 100 日元折合人民幣6元，就不得不想方設法削減成本。
KURA 壽司在設備和管理方面的省力化、減少人工費、高科技化、選址方面可是下了不少功夫。
KURA壽司從很早開始就研究機器來代替壽司職人，人工一個小時最多也就捏600 個飯團，但壽司飯團機一小時最多可以達到3600 個。
起初，壽司界的商家和消費者都對壽司機器人采取反抗態(tài)度：「不是職人捏的還叫什么壽司？」KURA 壽司導入機器人時，內部員工大多也堅持反對。
但壽司飯團機帶來的高效、方便、和人工費的削減使得這個一度遭受冷落的機器在整個壽司行業(yè)普及了開來，甚至不僅僅是回轉壽司。
無添加和每盤100元成為KURA壽司店招上的Slogan。每盤100元不僅便于結算，也倒逼產品部門研發(fā)性價比的食材搭配。
KURA總部商品課每天研究產品，包括結構、銷量、毛利、評價等。只做魚壽司為特色，核心主打40個SKU，200多款豐富產品庫，每天輕調菜單每月推新。
大部分回轉壽司店只提供有限的產品，KURA前端競爭力是供顧客豐富選擇的產品，而核心競爭力還是每盤100元的極致性價比。
▲KURA總部部長與餐飲O2O社員分享
在選址上，大都是郊區(qū)而非商業(yè)中心；并且自建門店，店面500平方，據前來分享的部長介紹，單店投資1.3億日元。這些重構成本結構的措施，都是為構造核心競爭力。
先進生產力帶來生產關系的變革，技術的革新往往帶來了模式的創(chuàng)新。KURA 壽司可以說已經在餐飲業(yè)實現了工業(yè)4.0，達到物聯網級別。
1、回轉上餐從直線型到E型傳送帶
工業(yè)化最偉大的發(fā)明就是傳送帶，壽司從中找到靈感創(chuàng)新出回轉帶。KURA 壽司的第一次轉折點就是“直線型傳送帶 ”的導入，這個創(chuàng)新讓自己進入發(fā)展快車道。
傳統(tǒng)的回轉壽司的傳送帶都是橢圓形，以壽司職人的工作臺為中心繞一圈。因此即便是一家人起來吃飯，也只能順著傳送帶肩并肩坐成一排。
CEO田中邦彥靈機一動：“客人組團來的時候，要是能面對面吃飯豈不更舒服？”。由此，他把傳送帶改成了直線型，設置了 4-6 人半包廂席；
為了增加整個店的客容量，又把整個店的傳送帶布局進行了創(chuàng)新設計成E型。這樣就覆蓋了所有的餐桌，方便客人自助取餐用餐。
▲首創(chuàng)的E型回轉帶
這個模式如今廣泛運用于大部分回轉壽司店，而KURA 壽司店可謂是鼻祖。
2、餐具回收系統(tǒng)
KURA 壽司的另一大特色是無服務員，E型回轉帶解決了自動上餐的問題，餐具回收如何解決呢？當然還是傳送帶！
從回轉帶上取出壽司吃完后，每個桌子邊回轉帶的下方就有一個回收口！空了的盤子塞進回收口，丟盤子的同時屏幕上會出現總盤數，便于計數每次只能塞進一個盤子。
回收系統(tǒng)后端連接自動清洗機，盤子回收后自動分撿進行清洗烘干，這兩套傳送帶系統(tǒng)提升后臺效率，構建無人化的低成本核心競爭力。
為實現無服務員，茶水及調料臺也是由顧客自助，回收口旁邊設有開水籠頭，自己取茶包加水。
3、保證新鮮度的時限管理系統(tǒng)
吃回轉壽司的時候，最討厭的事情莫過于看到已經干癟了的魚片。所以一定要有一個系統(tǒng)來給這些壽司設定時間限制，到了一定的時間就自動丟棄。
可是 KURA 壽司一天要出 1 萬盤壽司，怎么管理就成了個大難題。
為此，KURA 壽司試過各種方法，比如：每小時換一遍壽司的擺法；到了一定時間就把壽司盤換成另一種顏色的盤子，等等。但是結果證明靠人工管理是行不通的。
于是他們開始使用條形碼，把條形碼貼在盤子底部，讓電腦來讀取?？墒菞l形碼一旦沾濕或者損傷，就很容易讀取錯誤。再無數次嘗試之后，最后他們采用了二維碼。
1997 年，KURA 壽司正式導入了二維碼時限管理系統(tǒng)。他們在所有的盤子底部貼上二維碼，由廚房的感應器進行讀取。
由于傳送帶的長度和轉一圈所耗時間是定值，壽司的時限就可以用轉的圈數來判定。
比如在傳送帶上轉一圈需要10分鐘的話，轉2圈就是20 分鐘；假設我把時限設成30 分鐘，那也就意味著壽司在傳送帶上轉了三圈后就自動廢棄。
▲透明防護罩，可以保障食品的衛(wèi)生和新鮮
4、 觸屏點單系統(tǒng)
kura壽司為了求新求變，跳脫壽司店就只能賣壽司的刻板印象，店內還提供鰻魚飯、拉面等主食。還將觸角伸展到高中女生族群，在甜點、水果食材料理上加強經營。
問題來了，這些食物只能是現點現做，沒法上回轉帶，如何點單和上餐的呢？
起初，KURA 壽司在每個桌席上都設置了內線電話；但是客流量增加后，人工處理容易漏單。點完單以后壽司遲遲不來，客人的投訴就變多了。
于是導入了液晶屏幕，推行「觸屏點單」系統(tǒng)。客人在桌邊的屏幕上點好想吃的壽司，選擇加不加芥末，然后選擇「點單」，廚房就會收到客人的點單。
廚房勾選了客人的點單后，客人的屏幕上就會出現「您點的兩盤金槍魚壽司很快就會送到」之類的字眼。
▲平板點單屏幕
后廚制作好產品后，又由一條被稱為“新干線”的傳送帶直達你的桌邊。屏幕自動匯總回轉和單點的帳單，最后到前臺以現金或銀行卡結算，沒有國內流行的移動支付！
作為行業(yè)翹楚，KURA 壽司對客人的體貼還表現在各種細節(jié)中。KURA 壽司除了在食品安全、美味、價格方面下功夫以外，在「如何哄客戶開心」上也是動足了腦筋。
▲傳送帶上方彩蛋機，每桌都配
每往回收口丟入 5 個盤子，點單屏幕上就會出現一次抽獎，如果中了就會自動掉落彩蛋。彩蛋里通常會有萌化壽司的鑰匙鏈，或者浴巾、背包等的小贈品券。
這樣客人吃得開心，無形中又刺激消費來湊數抽獎，從而提升客單價。據說，這個小心機深受家庭客和小孩喜愛！
餐飲O2O羅華山經常說到：新餐飲的核心是前端極致差異化，后端極致效率化 。
KURA壽司通過無添加、彩蛋、無服務化的前端差異化，以設備技術黑科技的物聯網創(chuàng)新實現后臺效率化，從而實現每盤100元的極致性價比。
這種系統(tǒng)化構建的核心競爭力，才是我們要向日本餐飲業(yè)學習的底層密碼。
