一、餐廳的特色化經(jīng)營(yíng)
 

餐飲店要想在紛爭(zhēng)的市場(chǎng)中持續(xù)保持競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)，就需要不斷適應(yīng)市場(chǎng)變化，提升自身的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，走特色化經(jīng)營(yíng)的路子。對(duì)餐飲業(yè)而言，特色的形成與提升不是一蹴而就的，它是一個(gè)逐漸累積的進(jìn)程，如何打造獨(dú)特的核心競(jìng)爭(zhēng)力，在日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中保持長(zhǎng)期的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)等等問(wèn)題，都將成為整個(gè)餐飲業(yè)共同關(guān)注的對(duì)象。特色化，不僅表現(xiàn)在餐飲店的外在形式，還需要充分利用現(xiàn)有的資源，獨(dú)辟蹊徑。例如，在國(guó)內(nèi)， 近流行起一種兒童自助餐廳。在青島歡動(dòng)世界主題樂(lè)園內(nèi)，就落成這樣一個(gè)童趣互動(dòng)體驗(yàn)式餐廳—“芭迪熊”主題餐廳。餐廳主題從芭迪熊一家的探險(xiǎn)故事說(shuō)起，以時(shí)尚卡通套餐、各國(guó)風(fēng)情料理、精品飲料甜點(diǎn)、主題活動(dòng)派對(duì)、親子創(chuàng)意DIY為主營(yíng)產(chǎn)品的連鎖餐飲品牌，是國(guó)內(nèi)首家結(jié)合童趣互動(dòng)體驗(yàn)活動(dòng)的主題餐廳。兒童雖然不是酒店餐廳消費(fèi)的主體，但也是餐廳潛在的客人。在餐廳用餐時(shí)，如果孩子們玩得高興，父母?jìng)円惨欢鼙M情消費(fèi)。 后的結(jié)果是，孩子們高興，父母也高興，餐廳也賺了錢(qián)，從而達(dá)到“三贏”。這種有針對(duì)性的主題經(jīng)營(yíng)在未來(lái)將會(huì)有更大的發(fā)展空間，值得借鑒。


　　二、提供個(gè)性化服務(wù)


　　所謂個(gè)性化服務(wù)是指為顧客提供具有個(gè)人特點(diǎn)的差異性服務(wù)，以便讓接受服務(wù)的客人有一種自豪感、一種滿足感，從而留下深刻的印象，并贏得他們的忠誠(chéng)而成為回頭客。個(gè)性化的服務(wù)可以從以下幾點(diǎn)著手。


　　(一)準(zhǔn)備有特色的餐位


　　餐飲管理者要根據(jù)客人的構(gòu)成和特點(diǎn)準(zhǔn)備各具特色的包房、觀景座位、包廂座位、聚會(huì)臺(tái)位等，并能讓其在日常的經(jīng)營(yíng)中發(fā)揮作用。

　　如果一位客人在電話預(yù)定中提到他將約一位生意場(chǎng)上的朋友共進(jìn)午餐，但沒(méi)提出詳細(xì)的要求，餐廳的服務(wù)人員能夠在預(yù)定記錄本上標(biāo)注類似“2人工作午餐”的字樣，并到時(shí)為顧客專門(mén)預(yù)留較為僻靜的角落座位。那么客人一定會(huì)為餐廳超前的、周到的個(gè)性化安排所嘆服。例如，在實(shí)際就餐過(guò)程中，有的客人喜歡坐靠窗戶邊的座位，有的客人在用餐時(shí)喜歡背對(duì)窗戶的座位，有的客人喜歡一個(gè)人坐包廂等。只要條件允許，這些客人每次來(lái)用餐時(shí)，都應(yīng)被安排在他們所喜歡的廳房或臺(tái)位。


　　(二)提供個(gè)性化的菜單


　　菜單座位客人在酒店的餐廳、宴會(huì)廳用餐的主要參考材料，起著向客人傳遞信息的作用?？腿藦牟藛紊喜粌H能夠明白酒店餐廳、宴會(huì)廳所提供的菜品、酒水及其價(jià)格，進(jìn)而達(dá)到消費(fèi)的目的，還能夠從菜單的設(shè)計(jì)、印制上感受到酒店餐飲服務(wù)的氣息和文化品位。

　　餐廳的菜單雖然不能做到每天都更換，但隨著季節(jié)、節(jié)氣、主題的不同，餐廳可以做出一些具體的更改。例如，當(dāng)餐廳承辦有關(guān)特別的聚餐活動(dòng)時(shí)，餐廳可以在客人到達(dá)前做好有以下文字內(nèi)容的個(gè)性化菜單:"Xxx餐廳xxx先生一行”“本餐廳專為xxx女士及其同仁準(zhǔn)備”“祝xxx太太60歲生日快樂(lè)”等。準(zhǔn)備這樣的菜單，雖然表面上有點(diǎn)浪費(fèi)紙張，但其潛在作用不可估量。


　　三、研究賓客需求結(jié)構(gòu)


　　目前，顧客對(duì)餐飲的消費(fèi)已不僅僅是物質(zhì)的需要，而是希望獲得全身心的享受。所以，要求經(jīng)營(yíng)者不僅熟悉顧客的現(xiàn)實(shí)要求和潛在需求，同時(shí)還要及時(shí)預(yù)測(cè)飲食消費(fèi)的發(fā)展趨勢(shì)，不斷調(diào)整菜肴的花色品種，改進(jìn)服務(wù)形式，為顧客提供更滿意的服務(wù)。

　　一般來(lái)說(shuō)，顧客的需求可以簡(jiǎn)單分為以下幾點(diǎn):


　　(一)顧客的功能需求，這是 起碼的要求


　　目前飯店有多少間景致典雅的客房，分別以何種主題布置，房?jī)?nèi)設(shè)施依據(jù)他們的精心設(shè)計(jì)，充分融合古典美與現(xiàn)代舒適，讓賓客得到更大的功能享受。高標(biāo)宴請(qǐng)、高標(biāo)婚宴和冷餐會(huì)也要做起來(lái)，以滿足顧客的不同需要。


　　(二)顧客的方式需求


　　也就是了解顧客的需求，站在“家人”的角度，提供有針對(duì)性的服務(wù)，以贏得顧客的心，從而使之成為酒店餐飲的忠誠(chéng)者。例如有的顧客患有高血壓，那么點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)人員就應(yīng)主動(dòng)提醒他們，不要點(diǎn)不利于健康的菜肴，并積極向他們推薦對(duì)他們身體有益的菜肴。這樣，這些顧客就會(huì)覺(jué)得受到關(guān)心，就會(huì)成為酒店的常客。


　　(三)顧客的價(jià)格需求


　　餐飲店應(yīng)重視研究顧客愿意付出的成本，并以此為依據(jù)，采取切實(shí)可行的措施，努力使購(gòu)買(mǎi)成本降低，讓顧客感覺(jué)“物超所值”。青島的一家餐館就充分利用了顧客愿意付出的成本的更大金額，取得了巨大的成功。這家餐館讓顧客根據(jù)自己的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)來(lái)對(duì)飯菜定價(jià)，雖然也會(huì)有少量客人趁機(jī)鉆空子，但大多數(shù)客人都制定了他們認(rèn)為合理的價(jià)格。這種大膽的經(jīng)營(yíng)形式不僅頗受顧客歡迎，還使餐館取得了比固定價(jià)格更好的經(jīng)濟(jì)效益。


　　(四)顧客的外延需求


　　也就是顧客獲得的心理滿足，文化滿足，售后服務(wù)的滿足等。隨著感性消費(fèi)時(shí)代的到來(lái)，賓客的心理需求越來(lái)越強(qiáng)烈，由于產(chǎn)品的主體是服務(wù)，所以在享受服務(wù)的進(jìn)程中更希望獲得心理上的尊重。這就要求餐飲店不僅能夠發(fā)掘顧客不自知的需求，而且要盡力讓來(lái)此地就餐的客人被其溫馨的氣質(zhì)所吸引，愿意常來(lái)就餐消費(fèi)。

　　美國(guó)的學(xué)者雷奇漢曾做過(guò)研究，其結(jié)果表明只要增加5%忠誠(chéng)的顧客就能夠增加25%至 的利潤(rùn)，因此，當(dāng)酒店餐飲部門(mén)擁有眾多忠誠(chéng)的顧客時(shí)，就一定可以獲得更大的利潤(rùn)，從而獲得可持續(xù)發(fā)展。

　　案例一:時(shí)髦的女性餐廳

　　這幾年，各式各樣的概念餐廳悄悄的流行了起來(lái)，而其中更具特色的當(dāng)數(shù)針對(duì)女性消費(fèi)者的女性餐廳了，而這類餐廳更大的特點(diǎn)就是用時(shí)尚加夢(mèng)幻般的裝修來(lái)抓住女性食客們的眼球。人們喜歡用“秀色可餐”來(lái)形容美女，其實(shí)很多美女餐廳也是“秀色可餐”，對(duì)吃飯環(huán)境氛圍很是講究。

　　以孕婦營(yíng)養(yǎng)為主題的餐廳:絕大多數(shù)孕婦在孕期無(wú)法得到專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)飲食咨詢和配餐服務(wù)，由孕期營(yíng)養(yǎng)不足或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩引發(fā)的各類胎兒異?，F(xiàn)象，是準(zhǔn)媽媽們 擔(dān)心的問(wèn)題之一。孕婦餐廳的出現(xiàn)，的確有利于讓準(zhǔn)媽媽們“吃飯”的難題逐步得到改善。但如何讓價(jià)格更加合理，吸引更多媽媽吃上健康實(shí)惠的孕婦餐，是孕婦餐廳今后更應(yīng)考慮的問(wèn)題。三八婦女節(jié)來(lái)臨之際，準(zhǔn)媽媽們不妨嘗試一下孕婦餐廳。

　　美容餐廳:“美容餐館”是將時(shí)尚氣息與餐飲結(jié)合有著異曲同工之妙，是針對(duì)女性的主題餐廳。餐廳做的菜品是以白荷花、番茄、黃瓜、胡蘿卜、豬蹄等有美容功效的食物做成菜品。這些常見(jiàn)的普通食品不僅價(jià)格低廉，所蘊(yùn)含的美容價(jià)值也相當(dāng)高。不僅僅是一個(gè)餐館，更是一個(gè)美容院，也獲得不少女性的親睞。

　　案例二:BBQ烤吧
 

隨著中國(guó)餐飲行業(yè)持續(xù)快速的發(fā)展，餐飲企業(yè)開(kāi)始重視對(duì)自身特點(diǎn)的發(fā)掘，特色餐飲正成為未來(lái)餐飲企業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要趨勢(shì)。而對(duì)于那些中小投資者來(lái)說(shuō)，采用連鎖經(jīng)營(yíng)和特許經(jīng)營(yíng)的方式來(lái)拓展自己的事業(yè)，無(wú)疑是一個(gè)很好的選擇。經(jīng)相關(guān)數(shù)據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代消費(fèi)人群中一半以上的消費(fèi)者對(duì)燒烤風(fēng)味青睞，以燒烤為潮流的飲食新風(fēng)尚正在被市場(chǎng)關(guān)注。作為以特色烤肉類產(chǎn)品為主打的BBQ烤吧，正是借助餐飲的特色趨勢(shì)和連鎖經(jīng)營(yíng)的規(guī)模互利優(yōu)勢(shì)來(lái)達(dá)成良好的市場(chǎng)效果。

　　雖然已是深秋，但燒烤一族對(duì)美味的追求熱浪并沒(méi)有消減。而“BBQ烤吧”帶來(lái)的燒烤風(fēng)味盛宴尤其受到關(guān)注，由于倡導(dǎo)時(shí)尚、美味、健康的飲食觀念，讓消費(fèi)者在選擇美味的同時(shí)，更注重對(duì)健康的追求。

　　BBQ烤吧當(dāng)屬如今市場(chǎng) 模式，集餐吧、酒吧、燒烤店、休閑餐廳于一體，匯集了烤雞、烤鴨、烤翅、烤串、特色主食、創(chuàng)新涼菜、流行特飲等 燒烤系列，加之獨(dú)有調(diào)料的神秘配方，色香辣俱全，并且能夠根據(jù)個(gè)人喜好進(jìn)行搭配，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)美味叫絕，因此吸引的消費(fèi)者也是一些熱愛(ài)生活、追求時(shí)尚、向往豐富多彩的年輕人，在潛力巨大的餐飲市場(chǎng)獲得了熱烈的反響。

　　BBQ烤吧自推出后就受到了廣大中小投資者的熱烈追捧，加盟商絡(luò)繹不絕，經(jīng)營(yíng)所到之處呈現(xiàn)出排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)的火爆場(chǎng)面。為滿足不同口味的需求，BBQ烤吧采用 的秘方調(diào)料，能夠產(chǎn)生特殊的芳香，淳厚而濃郁，色澤亮麗誘人，制作過(guò)程中干凈、衛(wèi)生。讓喜愛(ài)干凈的青年一族吃得放心。在這樣的消費(fèi)者認(rèn)可基礎(chǔ)上，BBQ烤吧不但占據(jù)著廣闊的消費(fèi)人群，同時(shí)享有著總部立體化的運(yùn)作支持，因此備受合作商認(rèn)可。在市場(chǎng)需求的策動(dòng)下，目前BBQ烤吧的招商工作依然在火熱進(jìn)行，為更多的中小投資者鋪就了一條創(chuàng)業(yè)的新路。