菜單定位必須準(zhǔn)確、業(yè)種分明。設(shè)計(jì)、籌劃菜單不能閉門(mén)造車，憑空想象。下面是幾種設(shè)計(jì)菜單的依據(jù)：
　　
　　(一)市場(chǎng)需求
　　
　　這一點(diǎn)就是剛剛講過(guò)的賓客需求及目標(biāo)市場(chǎng)的確定。此外還有幾點(diǎn)。
　　
　　市場(chǎng)營(yíng)銷觀念和社會(huì)營(yíng)銷觀念已經(jīng)成為現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)的指導(dǎo)思想。要使餐館的菜單具有吸引力，必須進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，確定目標(biāo)市場(chǎng)，根據(jù)顧客需求來(lái)設(shè)計(jì)菜單。因此，我們除了上面講過(guò)的幾點(diǎn)外，還要考慮以下問(wèn)題：

1、可控因素的影晌
　　
　　餐飲產(chǎn)品、價(jià)格、渠道、促銷等可控因素對(duì)銷售都會(huì)產(chǎn)生影響，餐館應(yīng)分別對(duì)上述因素進(jìn)行調(diào)查研究，并結(jié)合銷售成本和利潤(rùn)分析作出規(guī)劃。
　　
　　2、不可控因素——競(jìng)爭(zhēng)情況
　　
　　市場(chǎng)占有率數(shù)據(jù)：聽(tīng)起來(lái)好像比較復(fù)雜，其實(shí)就是通過(guò)比較你的餐館的銷售量和所有競(jìng)爭(zhēng)飯店的總銷售量，計(jì)算本餐館的市場(chǎng)占有率。
　　
　　了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的營(yíng)銷策略和實(shí)際做法。
　　
　　分析各競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手餐館的特點(diǎn)，包括有形特點(diǎn)和無(wú)形特點(diǎn)。通過(guò)分析，列出與部分對(duì)手的比較。
　　
　　3、其他不可控因素的影晌
　　
　　其他不可控因素指無(wú)法控制的政治、法規(guī)、經(jīng)濟(jì)、文化、科學(xué)技術(shù)等因素，如顧客的收入及收入分配趨勢(shì)、顧客消費(fèi)動(dòng)向等。
　　
　　4、動(dòng)機(jī)調(diào)研
　　
　　動(dòng)機(jī)調(diào)研，簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是要研究客人對(duì)各個(gè)餐館所提供的產(chǎn)品和服務(wù)的看法，分析客人到某一餐館而不到其他餐館用餐的原因。
　　
　　(二)食物的花色品種
　　
　　講到這里，你應(yīng)該已經(jīng)發(fā)現(xiàn),菜單這一章其實(shí)并不是單純講菜單這一張紙?jiān)撊绾稳绾?，而是將菜單及菜單設(shè)計(jì)都看作一個(gè)概念來(lái)講，菜單也就是你的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，菜單的設(shè)計(jì)就是菜品的安排和選擇。也就是說(shuō)，設(shè)計(jì)什么樣的菜單，就是你將提供什么樣的菜肴給客人，所以，這里我們有必要講述提供什么樣的菜品才會(huì)讓客人滿意。
　　
　　1、色彩
　　
　　色彩在吸引客人注意力上起著很重要的作用，因?yàn)槿藗兺ㄟ^(guò)視覺(jué)對(duì)食物形成 印象。一般來(lái)說(shuō)，色彩對(duì)比豐富，搭配協(xié)調(diào)，看上去明朗清新、賞心悅目、食欲大增就可以說(shuō)是成功的色彩組合。
　　
　　如果菜單上只列些清炒、清蒸、清燉的菜，而食物的本色也都十分素淡，那么賓客只能得到“白”的印象。同樣，如果菜單上列有過(guò)多的紅燒、糖醋、炸熘的菜式，那么賓客只能得到“紅”的印象。
　　
　　在通常情況下搭配菜肴顏色時(shí)，配料應(yīng)適應(yīng)主料、襯托主料。一般的配色方法有兩種：
　　
　?、僖环N是主料與配料顏色基本一致。
　　
　　②另一種是主料和配料的顏色迥然不同。在這一點(diǎn)上,菜肴色澤的搭配變化無(wú)窮，是你充分發(fā)揮想象力的大好時(shí)機(jī)，你能想到多少，就能創(chuàng)造出多少色彩調(diào)和的菜肴。
　　
　　2、滋味
　　
　　在菜單上究競(jìng)該安排什么樣的菜肴才能激起客人的食欲呢？讓客人見(jiàn)到菜名就能體會(huì)到美妙的滋味顯然是 好的方法。當(dāng)然，這就要求你安排的菜肴真正有好滋味。
　　
　　我們通常所說(shuō)的菜肴的“味”，事實(shí)上并不僅僅是指人的味覺(jué)器官所感覺(jué)到的甜、酸、苦、咸等味道，而是指菜肴的總的滋味。滋味包括菜肴的香味、味道及質(zhì)地。
　　
　　人們習(xí)慣稱食物的質(zhì)地為“口感”。在為菜肴配料時(shí)，除了應(yīng)注意選擇質(zhì)地相配的原料外，還應(yīng)考慮到烹調(diào)方法的要求，這樣才能提高菜肴的質(zhì)量。質(zhì)地相配并不是指選擇質(zhì)地相同的原料，相反，要盡量避免這種情況。
　　
　　3、形狀
　　
　　食品原料的形狀不僅影響菜肴外形的美觀程度，而且直接影響到烹調(diào)質(zhì)量。形狀配合的—般原則是相同形狀相互搭配，但也不是一成不變。有的菜肴需要有獨(dú)特的配形，如原料切成球形、花形、扇形等，這樣的情況，主料與配料就不能以同形相配，但有些原料在外形上是不需要加工的，如豆芽。設(shè)計(jì)菜單時(shí)應(yīng)注意到菜與菜形的配合，做到有片、有塊、有丁、有絲，避免雷同。
　　
　　4、溫度
　　
　　萊肴的溫度對(duì)于菜肴本身的吸引力十分重要。熱湯就應(yīng)該熱氣騰騰、香氣撲鼻；冷菜則一定要冷脆新鮮。溫度對(duì)比也十分重要，在炎熱的夏天，菜單上也應(yīng)有幾道熱的菜；同樣，在寒冷的冬季，也要有幾個(gè)冷盤(pán)。
　　
　　5、營(yíng)養(yǎng)
　　
　　食物是保證生命活動(dòng)的必要條件，人們通過(guò)消化、吸收等過(guò)程，吸收食物中的營(yíng)養(yǎng)，從而促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。經(jīng)現(xiàn)代生活已經(jīng)發(fā)展到質(zhì)量為先的時(shí)代，越來(lái)越多的人吃飯已經(jīng)不是為了填飽肚子，連品嘗美味也已經(jīng)顯得不是那么重要了，更多的人需要的是從飲食中汲取更多的營(yíng)養(yǎng)，這也是近幾年藥膳漸漸興起的原因。作為經(jīng)營(yíng)者，要注意搭配飲食中的營(yíng)養(yǎng)，吸引注重生活品質(zhì)的客人前來(lái)用餐。
　　
　　如何設(shè)計(jì)出有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的菜單是頗具挑戰(zhàn)性的。設(shè)計(jì)菜單時(shí)要在整個(gè)菜單構(gòu)思中突出強(qiáng)調(diào)菜單上的菜肴富有營(yíng)養(yǎng)，并努力給客人留下這樣的印象，做到名副其實(shí)。
　　
　　(三)要考慮設(shè)備條件和烹飪技術(shù)水平
　　
　　設(shè)備條件和廚師技術(shù)水平在很大程度上影響和限制著菜單菜式，不考慮這些，盲目地設(shè)計(jì)菜單，即使再好也無(wú)異于空中樓閣。
　　
　　1、根據(jù)設(shè)備水平相應(yīng)制訂菜單
　　
　　我們?cè)谇懊娌藛蔚闹匾灾?，曾描述過(guò)菜單影響著設(shè)備的選購(gòu)，但這一論點(diǎn)與現(xiàn)在所講的并不矛盾。前者所考慮的是在餐館開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備期間菜單對(duì)于設(shè)備選擇購(gòu)置有指導(dǎo)意義；而后者所考慮的是在餐館營(yíng)業(yè)期間所進(jìn)行的菜單設(shè)計(jì)。因此，菜單只能根據(jù)現(xiàn)有的生產(chǎn)設(shè)備和條件來(lái)進(jìn)行設(shè)計(jì)。
　　
　　2、廚師技術(shù)水平
　　
　　中餐對(duì)廚師的技術(shù)水平要求非常高。中國(guó)菜系眾多，廚師也大都是擅長(zhǎng)某一菜系菜品的制作，而非全才。另外，客人們對(duì)菜系與廚師籍貫的一致性看得很重。如果你想在北京開(kāi)設(shè)一家經(jīng)營(yíng)粵菜的高級(jí)餐館，那么廚師也應(yīng)從廣東或香港聘請(qǐng)。這并不是說(shuō)只有廣東人或香港人才會(huì)做粵菜，一個(gè)北方廚師很可能也做得一手好粵菜，但我們的客人卻未必認(rèn)可，這種消費(fèi)觀念一時(shí)很難改變。這樣，廚師的技術(shù)水平就成為菜單設(shè)計(jì)不得不考慮的問(wèn)題?，F(xiàn)有什么菜系的廚師，就只能先制訂相應(yīng)菜系的菜單。
　　
　　3、操作速度
　　
　　操作速度并不是指廚師的技術(shù)熟練程度如何，而是指廚房的生產(chǎn)能力。—些菜品比較流行，或者一向比較受歡迎，要求一段時(shí)間內(nèi)供應(yīng)多，這時(shí)對(duì)廚房的生產(chǎn)能力和操作速度就是一個(gè)考驗(yàn)。因此在設(shè)計(jì)萊單時(shí)，一定要考慮這些菜品能不能做到同時(shí)服務(wù)。
　　
　　4、菜單上各類菜式之間的比例要合理
　　
　　菜單上各類菜式之間的比例要合理，以免造成廚房中某些設(shè)備使用過(guò)度，而某些設(shè)備又得不到充分利用。除了考慮設(shè)備的利用情況外，合理的菜式比例也可以避免某些廚師負(fù)擔(dān)過(guò)重，而另一些廚師閑著無(wú)事的情況。
　　
　　(四)符合國(guó)家的環(huán)保要求和有關(guān)動(dòng)植物保護(hù)法規(guī)
　　
　　環(huán)境保護(hù)與可持續(xù)發(fā)展是當(dāng)今社會(huì)的重要議題。菜品的制作應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)環(huán)境保護(hù)的制度和規(guī)定。千萬(wàn)不要被利益蒙住了眼睛，為牟取一時(shí)暴利，將國(guó)家一、二級(jí)保護(hù)動(dòng)物也搬上餐桌。這樣，不僅觸犯了國(guó)家法律，而且也玷污了我國(guó)的飲食文化。飲食不僅體現(xiàn)了民族文化，也體現(xiàn)了一個(gè)民族的素質(zhì)，要做一個(gè)有品位、有文化的文明經(jīng)營(yíng)者，讓客人在用餐的同時(shí)能體會(huì)到的是濃郁的文化氣息而不是庸俗的銅錢(qián)臭氣。