很多來蘇州王森咖啡西點學(xué)校來學(xué)習(xí)的學(xué)生都是奔著開店的目的來的，因為他們都知道，必須做好開店的一切準(zhǔn)備，才能實現(xiàn)最終的成功。而來到王森學(xué)校就是選擇成功的第一步，這里，有專業(yè)的技術(shù)指導(dǎo)老師，有國內(nèi)最好的技能培訓(xùn)大師，有國家認證的專業(yè)證書，有標(biāo)準(zhǔn)劃一的專業(yè)教室，有國內(nèi)最中高端齊全的設(shè)備。指導(dǎo)開店老師將從實用的角度出發(fā)，從制作菜單的流程出發(fā)，一步一步教您如何制作菜單，并配合實用的一些做法，采用回答常見問題的方式編寫本文。

　　菜單對于人們來說太常見、太普通了。也許就是因為它的常見、普通，讓很多經(jīng)營餐飲店的老板都忽略了它對于一家餐飲店的重要性。菜單是一家餐館的靈魂。餐館的一切都是圍繞著菜單而進行的：每天訂購的原料，如何設(shè)計廚房，應(yīng)該購買哪種設(shè)備，如何組織和培訓(xùn)員，你的主廚是誰，酒水單上的項目，甚至是餐館的名稱也是以菜單為中心的。如果菜單背后的理念并不是你的餐館最一開始的靈感來源，那么現(xiàn)在你必須把注意力集中到菜單上了。制作菜單應(yīng)該是件非常有趣的事情。

　　制作一份菜單的流程

　　制作一份菜單的常見流程：菜單既然如此的重要，那么又如何去制作一款適合自己的菜單，經(jīng)過長時間實踐，王森西點培訓(xùn)學(xué)?？偨Y(jié)出了制作一款成功的菜單的方法，其具體的流程如下：

　　一. 根據(jù)餐廳的主題列出餐廳菜單的目錄

　　關(guān)鍵字：羅列、分類、特色、組合(加黑)

　　讓餐廳的主廚參與到制作菜單中，制定一個標(biāo)準(zhǔn)化的菜單，提供一份詳細的餐品、飲品的名稱，然后將這些餐品進行分類。總的規(guī)律是，開始的時候準(zhǔn)備的菜肴數(shù)量是需要的菜肴數(shù)量的三倍。你可以從這里面再選擇精髓組成你需要的菜單，再加上一些后備項目以備更新之需。菜單應(yīng)該符合菜館的主題、氛圍以及顧客的期望和當(dāng)然還要考慮廚房的生產(chǎn)能力和廚師的特長。把任何不符合這些條件的菜肴刪減、將本店招牌及廚師特長的菜品提煉出來。對菜單上希望出現(xiàn)的菜肴有一個整體的構(gòu)思之后，你必須確定哪些菜肴最終會保留在菜單上。最后，你可以根據(jù)實際需要通過google翻譯這個功能尋求達人將這些名稱翻譯成英文。

　　這個步驟完成后，交給您的主廚師制作成一個標(biāo)準(zhǔn)化菜單。

　　二. 套餐組合

　　根據(jù)您的店的定位，一般來說餐廳的組合套餐有：招牌套餐(適合3-4人食用)、情人套餐(適合2人食用)、兒童套餐。以下我們以英仕咖啡為例：

　　浪漫情人套餐

　　C1 法式香草煎鵝肝French fried foie gras with vanilla

　　C2 法式焗蝸牛French baked snails

　　D1 凱撒沙拉 Caesar salad

　　D2 田園沙拉 Garden salad

　　G1 意大利蔬菜湯 Italian vegetable soup

　　G2 法式洋蔥湯 French onion soup

　　O1 英仕炸薯條 British chips

　　O2 香辣雞翅柳橙汁Orange juice

　　E1 英仕進口肉眼牛扒 Import naked-eye steak

　　E2 法式香煎鱈魚扒 French fFried codfish fillet

　　歡樂節(jié)日

　　A1 日照豬扒 Pork chop with teriyaki sauce

　　A2 英仕黑椒牛扒 Black pepper steak

　　B1 金槍魚沙拉 Tuna salad

　　D1 匈牙利牛尾湯Hungary cxtail soup

　　E1 法式奶油玉米湯 French cream corn soup

　　F1 魷魚圈Fried squid ring

　　G1 胡蘿卜汁Carrot juice

　　兒童套餐

　　A1 奧爾良雞翅 Fried orleans wings

　　B1 水果沙拉 Fruit salad

　　C1 夏威夷比薩 Hawaii pizza

　　D1 西瓜汁Watermelon juice

　　招牌套餐

　　A1 英仕香煎牛仔骨 Grilled beef short-ribs

　　B1 英仕鐵板豬扒 Iron chops

　　C1 意大利蔬菜湯 Italian vegetable soup

　　D1 法式香橙湯 French orange soup

　　E1 西瓜汁Watermelon juice

　　F1 墨西哥雞肉沙拉 Mexican chicken Salad

　　當(dāng)然你的餐廳如果是做外賣食品為主，那么就要考慮到顧客方便：簡易的菜單，方便的訂餐和取餐。考慮一下套餐創(chuàng)建一個單一的菜單項目，這個菜單項目下實際上包括一些菜肴。例如，你的烤牛肉三明治套餐包括一小份沙拉和一瓶飲料。這樣，顧客訂一個單獨的項目就可以訂好所有的食物。如果你打算經(jīng)營多種外帶食品，那么你的食物要輕便和保鮮(做好后保持新鮮)。

　　如果你的目標(biāo)顧客是家庭，記得提供一些兒童喜歡的菜肴，或者另外給兒童準(zhǔn)備一份菜單。

　　三、評定菜肴和菜單，然后定價

　　對每一道菜進行討論，確定它的食品成本和食品成本比例。判斷哪些數(shù)據(jù)是否符合你對餐館的期望。如果是，保留;若不是，丟棄。如果你仍想保留它們，那就看看你是否能夠調(diào)整分量和成分，讓成本與餐館的目標(biāo)相一致。

　　這個環(huán)節(jié)我們要用到西餐師制定標(biāo)準(zhǔn)化的菜單后進行定價。因此，如果你提供的大蒜番茄醬沙司(一種意大利調(diào)味醬，用番茄、大蒜和香料制成)的意大利通心粉，那么可以遵循以下步驟：

　　(1)計算一份意大利通心粉的成本。

　　如果你打算提供分量為8盎司的意大利通心粉，每份的成本大約為$0.50。

　　(2)加上一份單獨的大蒜番茄沙司的成本。

　　如果你的沙司是新鮮配制的，那將花費你大約$0.85。因此，每份意大利通心粉的總成本增加至$1.35。

　　(3)加上灑的少量帕爾瑪干酪的成本。

　　如果每份通心粉使用1/2盎司的帕爾瑪干酪，那要再加上$0.25?，F(xiàn)在，每份的成本已經(jīng)是$1.60。

　　(4)如果你在盤子里還配飾一些新鮮荷蘭芹切片，那么把這也加到食物成本中。灑上少量的荷蘭芹大約要花費$0.10，因此現(xiàn)在每份通心粉的總成本是$1.70。

　　(5)把每位顧客喜歡加到食物中的任何配菜的成本加到每份主菜的食品成本中。

　　因此，如果你給每位顧客免費提供薯條和辣調(diào)味汁(墨西哥食物中用番茄、洋蔥做的)或者是黃油而包，把它們的成本也算到食品成本中。在這個例子中，你可能給每位顧客提供黃油面包，因此在食品成本中加上$0.50。同樣，在你現(xiàn)在的總成本$2.20基礎(chǔ)上再添加額外的5%～10%作為食品包裝箔，塑料包裝袋、飲料餐巾、攪拌棒、糖包等的成本，這樣這道菜的食品總成本就達到$2.42。

　　這個步驟用來計算一道菜的成本，它告訴你要把一道菜裝盤，然后端到顧客面前，你需要花費多少錢來購買各種原材料。確定餐館的完整的食品成本比例需要涉及更遠的庫存，以此來確定食物浪費的程度(當(dāng)食物腐敗，倒了或分量過大，舉個例子，它的意思是把菜單上明確的8盎司菲列牛排切割成10盎司的分量)。你還需要考慮這樣一些因素，如沒烹飪好的食物必須重新回爐或是因失竊造成的損失。

　　最后，將EXCEL表格整理成，連同店面的具體信息(Logo、地址、訂餐電話、郵箱、空間)整理成一個word文件,每款餐品的照片，交給美工。

　　四、選擇菜單風(fēng)格

　　菜單的靈活性也是你為此做出的幾乎每一個決定中應(yīng)該考慮的問題。最終，顧客會根據(jù)他們一貫的購買好惡來決定你菜單上的最終項目。大多數(shù)餐館使用一個主菜單和一個附加菜單(如餐桌上的帳篷狀菜單、酒水單、葡萄酒單和外賣菜單)。在你制定菜單的時候，考慮一下哪種形式最能滿足顧客的需要，最能搭配餐館的氛圍，以及完全展示菜單上的項目。

　　概括的說有三種：單頁菜單、多頁菜單、集中套餐

　　A單頁菜單

　　適合：外賣型的餐廳、外賣咖啡廳.

　　例如：戶外咖啡廳，可能選擇使用單頁菜單，因為咖啡廳提供的少數(shù)幾樣簡單的菜肴都是顧客所熟悉的。而一個家常風(fēng)味的餐廳則可能選擇項目多樣的菜單，以此說明它能為每一位顧客提供合適的食物。

　　形式：單頁菜單可以使用一面或雙面的，你可以看到不同尺寸、形狀和服務(wù)水平的單頁菜單。這些菜單包括所有餐廳提供的食品，從開胃食品、沙拉到主菜、甜點和飲料。單頁菜單可以提供一些好處：

　　1、靈活性：單頁菜單可以隨意修改或更新而不需要耗費大量紙張，也無需向?qū)I(yè)的印刷工求助。

　　2、簡易性：單頁菜單給顧客提供簡單而快捷的工具，指導(dǎo)他們點菜。顧客比較喜歡簡單明了的整潔菜單，這樣他們的點菜過程就能變得輕松順利。

　　3、更快捷的訂餐：簡單的菜單可以讓顧客快速地閱讀，這樣能刪減他們精讀的時間，這也就意味著你的顧客可以更新得更快。如果在一個特定的就餐輪班中，你能擁有更多的顧客，那么你就可以在同樣的時間內(nèi)用大約同樣的成本開支賺更多的錢。

　　你在選擇菜單格式的時候，要考慮食物的復(fù)雜性。盡管單頁菜單已經(jīng)證明對許多餐館都是有利的，但是它仍然有一些缺陷：

　　1、空間：它縮減了空間，而你本來可以利用這些空間來向顧客詳細說明某一特定的菜肴。有顧客會跟我們說“我不知道加克里奧爾蛋黃醬的紐奧良烤鯰魚是辣的。”(注：克里奧爾和紐奧良都是新奧爾良的有名風(fēng)味。)

　　2、品種單一：數(shù)量有限的菜單可能會失去一些顧客，因為這些顧客在選擇餐館的時候注重的是菜單的品種多樣。如果你的餐單僅限制在一張紙上，很有可能無法吸引那些顧客。

　　B多頁菜單

　　適合：中高檔西餐廳、中高檔中餐廳、咖啡西餐廳。

　　多頁菜單優(yōu)勢：

　　1、詳細：篇幅稍長的格式或多頁菜單能讓顧客對你的菜單有一個更為詳細的了解。如果主要的原料和制作方法從菜名上無法明顯地看出來，你就可以把這些內(nèi)容列出來。

　　2、充實顧客的空余時間：多頁菜單同樣可以作為餐桌上打破僵局的東西，或者僅僅是讓一個準(zhǔn)時的顧客在等待一個遲到的顧客是有足夠的東西可以看看。

　　但是任何事情都有兩面性，多頁菜單同樣也有一些缺點：

　　1、恐懼因素：一些顧客抱怨多頁菜單存在恐懼因素。“選擇太多了，我都不知道選哪個。”

　　2、制作問題：盡管可以自行打印多頁菜單，但是這樣做同樣是非常困難的。你必須格外注意以保證所有舊頁面都換成了全新的頁面。令人為難的顧客問詢：“為什么甜點位于開胃菜和主菜之間呢?”同樣，制作和保持這些菜單的困難性很可能也會降低菜單的靈活性，并提高更新菜單的成本。

　　C集中菜單

　　適合：快餐店.你可能從你最喜歡的快餐廳里看到過集中菜單。任何在正中位置貼著一個單獨菜單的餐館都有集中菜單。通常接受訂單的人也是收銀員。你的顧客點餐付費，然后收到他們的食物。

　　這種類型的菜單可能是一種可行的模式，這得得益于下面的這些優(yōu)勢：

　　1、易于制作和保持：你可以不費什么功夫就制作好這種菜單。更換時，你也可以一下子就更換好了。不要打印，這種菜單上也不會有溢出的食物殘漬。

　　2、快捷的訂餐：人們在排隊等候訂餐的時候可以閱讀菜單，然后輪到他們的時候就可以快速地做出選擇。

　　但是，集中菜單不是對所有的餐館都適用，理由如下：

　　1、空間有限，不能說明菜單項目：因為你可以才剛剛開業(yè)，顧客可能需要菜單項目有更多的指南和說明。

　　2、與環(huán)境不搭配：除非你開的是一家快捷服務(wù)這種類型的餐館，否則這類菜單會讓顧客倒胃口。就像我們在本書中提到的每件事，你要確保菜單類型和餐館的氛圍保持一致。

　　盡管許多非常成功的連鎖餐廳和特許經(jīng)營店都使用這類菜單，但是你也不要錯誤地進行模仿。他們可能利用集中菜單獲得成功，有時僅僅是展示一些新菜肴項目，但是你可能就不能這么做。他們依靠的是品牌，顧客對他們提供的菜單非常熟悉，而且他們的產(chǎn)品比較固定，存在時間比較長，可以指導(dǎo)顧客做出選擇。

　　D外賣/分發(fā)菜單

　　外賣菜單特別方便，因為顧客可以把它們帶走，也可以分發(fā)給顧客，等等。許多人收集這種菜單，這樣在他們決定去哪家餐館吃飯或是叫外賣的時候手頭就有菜單可以參考。外賣菜單是重大的營銷項目。通常在這上面有你的地址、電話號碼和傳真號碼。如果顧客可以通過網(wǎng)上訂購，你最好把網(wǎng)址也加上。

　　如果固定菜單上的菜肴不能外帶，千萬不要，我們重復(fù)一遍，千萬不要把這些菜肴放到外賣菜單上。大多數(shù)人認為他們從外賣菜單上看到的菜肴能夠打電話訂購然后過來取就可以了，或者是要求外送服務(wù)。如果他們從菜單上選擇的菜肴不能外帶，他們的心情自然好不到哪里去?，F(xiàn)在，你已經(jīng)擁有一個最好的機會來促銷，卻也可能因為讓你的顧客失望而失去這次機會。

　　五.確定風(fēng)格

　　如果你不想為了制作菜單而特意在專門的軟件上投資，那就考慮使用Mi-crosoft Word文檔或Microsoft Publisher吧。這兩種軟件都有還不錯的模板、字體和圖表可供你選擇，這些都能讓你打印的菜單增加一些專業(yè)風(fēng)格，不要花費很多錢，而且兩者都相當(dāng)容易使用。

　　如果你第一次開餐館或者你認為自己不是桌上電腦打印的能手，你可能需要請某個公司來幫你設(shè)計菜單。如但是，即使你雇用某個人來進行菜單設(shè)計，你也需要下面的這些信息來開始設(shè)計，并做一些設(shè)計方面的最終決策。

　　如果外面有一家專門設(shè)計公司標(biāo)志或招牌的公司，你可以問問他們是否也提供菜單設(shè)計服務(wù)。至少，他們也能夠給你提供菜單的布局，甚至還可能給出模板，這樣你仍然可以保持一定地性每天打印菜單。你還可以咨詢其他餐館業(yè)主，向他們尋求菜單設(shè)計公司的信息和建議。如果您找了家專業(yè)美工當(dāng)他收到您提供的信息后，美工會參考資料，并親自上門考察后提出幾種風(fēng)格設(shè)計方案，與您共同協(xié)商確定最后的風(fēng)格特色。

　　六.排版、出彩色樣板校對

　　設(shè)計師會按照當(dāng)初跟您協(xié)商定下的風(fēng)格進行排版，并會打出彩色樣板交與您進行校對。校對內(nèi)容包括：風(fēng)格板式、文字(英文)校正、圖片與實物色澤校對、整體顏色搭配等。

　　七.修改、裝訂、交付最終作品

　　校對之后，會根據(jù)修改要求進行最終修改，修改完成之后會再一次交與您確認，在沒有問題的情況下，選擇菜單的材質(zhì)及紙張印刷，大功就算是告成了。

　　八.更新及維護

　　當(dāng)你更換菜單的時候，你最終還是想要抓住那些新的潛在顧客，讓他們經(jīng)常光顧你的餐館的同時還要保證招牌菜肴讓你獲得成功的開始。這里是一些可能更換菜單的原因：

　　A、跟上流行(或衰落)的趨勢，并與餐飲競爭者保持步調(diào)一致：流行的“保鮮膜”包裝方式很棒，但是如果你仍然使用捆扎，那就不太好了。如果街上的牛排館人潮擁擠，而你的牛排館卻是空空的，想一想什么?？疾煲幌赂偁幷叩牟藛?，分析他們什么做得好什么做得不好。你可以利用他們的失誤，而借鑒他們做得好的地方完善自己的不足之處。

　　B、季節(jié)性調(diào)整：你可能會想到利用時令產(chǎn)品和其他東西。或者，如果你住的地方氣候變化明顯，你可以考慮利用人們根據(jù)季節(jié)變化而改變飲食習(xí)慣。因此，7月份的時候你可以在菜單上加上西班牙涼菜湯(把菜切碎，加油、醋等，是一種清淡、新鮮的冷蔬菜湯)，而在10月份的時候又換成燉牛肉。季節(jié)變化對高檔餐館的影響最明顯，但是如果你沒有許諾給顧客提供新鮮食物，這就沒有那么重要了。

　　C、在餐館的理念范圍內(nèi)給顧客創(chuàng)造新的驚喜：你通常希望“與忠誠的人跳舞”(意思是不忘本，所做的事情符合自己的理念)。但是你仍然可以嘗試一些新事物。如果你的店名是“安迪的炸玉米餅屋”，不要僅僅因為你這個星期讀了一本意大利烹飪書就把意大利面條列在菜單上。相反，考慮一下在你的炸玉米餅菜單上加上玉米球或牛肉片。你同樣可以讓這些改變體現(xiàn)新興流行的食物成分;慶祝節(jié)假日;或者當(dāng)?shù)氐募o(jì)念活動。

　　極少有人會想到整體更換菜單。事實上，我們也無法想象某個時刻你把所有的菜單一下子全部更換了會出現(xiàn)什么后果。全部更換菜單并沒有效果。你的老顧客經(jīng)常光顧你的餐館肯定是出于某種原因的。他們很可能形成了自己最好的食物，如果再也吃不到這些食物他們就不會再來了。此外，全部更換菜單也是很難做到的;更換菜單時會涉及許多隱藏的成本，包括新菜肴的考察和試味、重新打印菜單、重新培訓(xùn)員工，改組食物加工過程以及重新設(shè)計訂餐系統(tǒng)。故，王森咖啡西點學(xué)校老師建議：切勿急功近利，做好一切準(zhǔn)備，那么你的開店之路將會一帆風(fēng)順。