制湯在烹調(diào)技術(shù)中有著舉足輕重的地位。飲食行業(yè)有句俗話：唱戲的腔，廚師的湯。烹調(diào)中，湯是制作菜肴時不可缺少的鮮味劑。用湯得當(dāng)，可以增加菜肴的口味，更加突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。湯的種類很多，制作方法不同，檔次也不同。
　　
　　①按烹調(diào)原料的品種分為牛肉湯、豬肉湯、鴨湯、魚湯、海鮮湯、混合湯、素湯等。
　　
　　②按湯汁的清澈程度可分為清湯、毛湯、白湯。
　　
　　③按湯的品質(zhì)檔次可分為普通湯、高級湯(上湯、頂湯、高湯)。
　　
　　1、制作方法
　　
　　煮湯：制湯的基本方法。將原料放入足量水中，先用大火燒開，撇盡浮沫，再改用小火長時間煮。煮湯是做高級清湯的基礎(chǔ)，用煮湯方法制得的湯稱為毛湯。
　　
　　翻湯：使用中到大火，使原料在翻滾的足量水中長時間加熱，形成乳白色、濃稠的湯。用翻湯方法制得的湯稱為白湯。
　　
　　清湯：也稱吊湯，是在煮湯所得的基礎(chǔ)湯汁中，加入適量的富含蛋白質(zhì)、低脂肪及形體細(xì)小的原料，然后清除湯中的渣滓而制成的湯。
　　
　　2、普通白湯的制作
　　
　　原料：清水20kg，豬肘骨2kg，豬肘子2kg，白胡椒粒5g，豬排骨2kg，蔥、姜、料酒適量。
　　
　　方法：將原料下開水鍋中焯水，撈出清洗干凈后，與蔥、姜、白胡椒粒、料酒一起放入冷水鍋中，用大火燒煮至沸，撇盡湯中浮沫，改用中火保持湯汁翻滾，加蓋后持續(xù)加熱2小時，至湯色潔白、湯汁濃稠下火，過濾湯渣，即成普通白湯。
　　
　　3、高級清湯的制作
　　
　　原料：清水20kg，干貝25g，豬肘子1kg，白胡椒粒5g，老母雞2kg，蔥、姜、料酒適量。
　　
　　方法：先將豬肘子、老母雞下開水鍋進(jìn)行初步焯水，撈出清洗干凈后，與蔥、姜、白胡椒粒、料酒一起放入冷水鍋中，將水燒開，撇盡浮沫，再改用中火保持湯汁翻滾，加蓋后持續(xù)加熱4小時，至湯色淡黃、湯汁濃稠，將鍋離火，過濾湯渣，即成高級白湯。