“今天菜品的味道怎么和上次不一樣？”“老板，你們是換廚師了嗎？”

如果餐飲老板聽到這樣的反饋，那就要警惕了，餐廳的出品很可能已經(jīng)出現(xiàn)問題了。

很多餐飲老板以為餐廳的菜除了咸淡外，顧客一般很難察覺出其他方面有問題。如果你這樣想那就大錯特錯了。

因為恰恰相反，顧客除了對價格敏感外，對菜品的敏感度也超乎你的想象。

比如，辦公室點外賣，常點的那家店菜品有異，立馬就會被發(fā)現(xiàn)。分量少了，配菜少了，做法少了什么步驟，顧客比你還清楚。

曾經(jīng)在一家牛肉串串店吃飯，老板端了菜品上來，加了醬汁。顧客一吃，覺得味道發(fā)酸，于是問老板：“老板，你家的醬汁是壞了嗎？怎么有點發(fā)酸？”

老板十分驚訝，連忙表示夏天到了，天氣影響了口味。之后對這個醬汁進(jìn)行全面更換。

穩(wěn)定的味道，穩(wěn)定的菜品，這才是留住顧客的關(guān)鍵。那么如何保證菜品的穩(wěn)定性呢？下面有幾個方法，各位餐飲老板和大廚可以參考。

1 材料不佳  很難生產(chǎn)出好的良品  

飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材很重要。不管廚師的廚藝有多高，面對粗糙的大米、快變質(zhì)的肉、快枯黃的蔬菜、品質(zhì)低劣的油，恐怕也是無能為力。

當(dāng)然，這樣容易產(chǎn)生誤區(qū)，材料問題是采購的事情。但對于大廚來說，經(jīng)手的原材料還是要仔細(xì)看的，如果材料不符合自己的要求，肯定要退回給采購。

這也提醒了各位餐飲經(jīng)營者，對餐廳采購一定要重視。如果遇到某種食材不當(dāng)季或者不合適的話，寧愿沽清也不要以次充好，避免讓顧客對餐廳的出品有不好的印象。

2 不依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)  不良品就多  

如果不按一定的標(biāo)準(zhǔn)放鹽，菜味肯定會有差別；如果炒菜不按標(biāo)準(zhǔn)時間，要么會夾生，要么會糊掉；若是燉湯，更要按不同時間標(biāo)準(zhǔn)對火候進(jìn)行調(diào)整，否則也無法保證菜品質(zhì)量。

雖然很多大廚對這些作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已爛熟于心，但在制作菜品的過程還是要遵循一定的原則和規(guī)律。

對于餐飲老板來說，制定標(biāo)準(zhǔn)流程則能避免菜品不穩(wěn)，或者避免換了廚師就換了口味的情況發(fā)生，同時這還能為快速擴張門店做準(zhǔn)備。

3 不良品多、經(jīng)常返工  交貨就有問題  

如果后廚在做菜的某個環(huán)節(jié)出現(xiàn)了不良操作，如洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽等，出品一定是質(zhì)量不合格的。

所謂質(zhì)量，就是每個環(huán)節(jié)、每個工序都保持一定的水準(zhǔn)，并最終保證成品的質(zhì)量。產(chǎn)品一旦需要返工，口味就一定會受到影響。

千萬不要抱有這樣的觀念：“反正后道工序會檢查出來的，我這里出點問題沒關(guān)系。”

此時一定要記住的是：質(zhì)量是制造出來的，不是檢驗出來的。

4 追求質(zhì)量不是唱高調(diào)  而是“滿足顧客的要求”  

客人希望吃得清淡些，你做的菜卻很油膩；客人希望吃麻辣的，你卻做出甜的。

即使菜品本身是精品，但只要不是顧客所要求的，就談不上“高質(zhì)量”。只站在自己的立場，不了解顧客需求，是不可能做出高質(zhì)量產(chǎn)品的。

5 品質(zhì)除了減少錯誤  還要持續(xù)改進(jìn)  

菜做出來了，廚師往往要先品嘗一下，找出自己的不足，下次再做適當(dāng)?shù)馗倪M(jìn)。一個廚藝精湛的廚師一定是經(jīng)歷了這樣持續(xù)改進(jìn)的過程，做出來的菜才會被大家所稱道。

眾所周知，菜只有更好吃，而沒有最好吃。同理，質(zhì)量也只有更好，沒有最好，質(zhì)量的改進(jìn)是一個持續(xù)不斷的過程。

小 結(jié)  

出品是餐廳的靈魂，做好穩(wěn)定的菜尤為重要。如果一家餐廳每次去吃都是不一樣的味道，時好時壞，那么就很難在顧客心中留下清晰的印象。

只有保證菜品穩(wěn)定的餐廳才能留住最多的顧客。

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