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餐飲培訓(xùn)
在餐廳開店初的“三個(gè)月”里
來源:美食可尋 時(shí)間:2018-06-05 02:36:25        瀏覽:467
餐飲店,開店之初可能面臨的三大致命坎: -01-分不清輕重:營銷>菜品 在過去,不少餐飲人秉承的是“酒香不怕巷子深”,可是隨著社會的發(fā)展,網(wǎng)紅餐廳的不斷出現(xiàn),節(jié)節(jié)高歌,讓

餐飲店,開店之初可能面臨的三大致命坎:
 

在餐廳開店初的“三個(gè)月”里


  -01-分不清輕重:營銷>菜品

  在過去,不少餐飲人秉承的是“酒香不怕巷子深”,可是隨著社會的發(fā)展,網(wǎng)紅餐廳的不斷出現(xiàn),節(jié)節(jié)高歌,讓傳統(tǒng)的餐飲人也坐不住了,他們的心態(tài)開始動搖,整個(gè)行業(yè)都整個(gè)行業(yè)被引導(dǎo)走向“營銷為王”的方向。

  但實(shí)際上,這些“重”營銷,“輕”產(chǎn)品的餐飲品牌都火不了太久,甚至存活的時(shí)間都非常短暫,曾經(jīng)如日中天的黃太吉,已然面臨著大批門店關(guān)閉的窘境。實(shí)際上,菜品才是 重要的,要以菜品為根本,再輔以營銷手段加以推廣,方能客似云來。

  -02-理解不到位:多=好?

  不少新任餐廳老板總會陷入到這種誤區(qū),提供眾多的菜品,讓顧客選擇,滿足所有顧客們的需求,于是一張小小的菜單上硬生生擠上了幾百道菜品,可結(jié)果是很大一部分菜品幾乎處于0出單狀況,而且讓顧客的“選擇困難癥”更嚴(yán)重了。

  提供眾多菜品,一方面會給成本帶來極大的壓力,要保證每天都有新鮮的食材準(zhǔn)備著,賣不出去的話這得多浪費(fèi),另外一方面,完全沒有考慮到受眾群體的需求,顧客們面對著眾多的菜品,眼花繚亂,根本不知道從何下手,到底哪一個(gè)才是餐廳 好的出品,只能靠猜。猜對了,吃了感覺還不錯(cuò),皆大歡喜,期待下次再點(diǎn)些其他的,猜錯(cuò)了,那就是“什么店啊,這么難吃,下次再也不來了”。

  =-03-作繭自縛的“惡循環(huán)”

  任何一家餐館都會有淡季和旺季的存在,當(dāng)生意不好時(shí),有些餐廳老板就開始急了,一系列的促銷降價(jià),各種節(jié)流手段的推出,結(jié)果往往是陷入惡循環(huán):想著用次等原料代替上好原料、把分量 小的菜賣到 高的價(jià)錢、精簡員工、減少服務(wù)。這樣的做法,確實(shí)“節(jié)流”,但是直接扼殺了“開源”,恰恰把原來還有希望生還的餐廳,直接推進(jìn)死亡的境地。

  如果想讓餐館出現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī),餐飲老板就應(yīng)該在客人越少的時(shí)候,越是舍得投入。不一定是要砸錢,可以轉(zhuǎn)變一下思維方式,例如斟酌一下擺盤,往精致方向靠。把產(chǎn)品做好、服務(wù)周到,即使來一位客人,也讓他保證下次再想來。

  餐廳菜品三大定價(jià)秘訣:

  -01-虧本定價(jià):特價(jià)菜吸引人氣

  所謂特價(jià)菜,意在物有所值而價(jià)格低廉,以刺激顧客消費(fèi)。有的餐廳是一段時(shí)期推出一批特價(jià)菜,有的是一成不變的固定特價(jià)菜,有的是每周每天一個(gè)特價(jià)菜,還有的根據(jù)市場變化靈活推出特價(jià)菜等。

  比如我們經(jīng)常見到的“15元一份酸菜魚”、“1元試菜”等。這種定價(jià)法,就是是以超出市場預(yù)期的低價(jià)來吸引更多的顧客,拉升餐廳人氣。

  適時(shí)推出特價(jià)菜,讓利給顧客,以特價(jià)菜帶動其他菜式的銷售,既迎合了食客的求實(shí)惠的普遍心理,又能提高營業(yè)額,是精明的促銷手段。

  很多推出特價(jià)菜的餐廳,客人入座后,服務(wù)員首先介紹特價(jià)菜,這就首先給顧客一個(gè)實(shí)惠的好印象,加上特價(jià)菜并沒有因?yàn)樘貎r(jià)而馬虎制作,色、香、味、形、質(zhì)依然保持正常水準(zhǔn),客人少花錢吃得又滿意,這樣的餐廳口碑必佳,回頭客自然就會比較多。

  -02-高利潤定價(jià):特色菜能多賺就多賺

  現(xiàn)在餐飲行業(yè)的競爭是相當(dāng)激烈的,餐廳要想脫穎而出,一般需要有特色菜,所謂特色菜是指店里有特色的菜,比如別人店里沒有的,或者是這里的的特別好吃,是能讓消費(fèi)者形成記憶點(diǎn),比如西貝莜面村的莜面魚魚、木屋燒烤的秘制烤羊排。

  一般需要將特色菜品價(jià)格定高些,從而獲得相對較高的利潤,用來彌補(bǔ)有的菜品毛利率的不足,從而保證整體菜品的毛利率。比如餐廳平均毛利在40%,這個(gè)菜就可以定在毛利50%。

  -03-低利潤定價(jià):組合套餐,薄利多銷

  很多餐廳都會推出組合套餐,這樣能夠滿足顧客多樣化選擇,同時(shí)降低嘗鮮心理。比如,A、B、C三種餐飲每種單點(diǎn)加起來需要50元,客人擇其一或擇其二消費(fèi),平均用去30元至35元。餐廳如果做成A+B+C的組合套餐,把價(jià)錢定為40元,客人覺得劃算。

  很多餐廳、品類都推出套餐選擇。比如麥當(dāng)勞、肯德基都在點(diǎn)餐區(qū)醒目的貼著幾款套餐的圖片,真功夫、72街各款主食都有不同形式的套餐,小肥羊有火鍋套餐,必勝客有下午茶套餐等,這些名企,都是一個(gè)個(gè)成功的餐飲好案例。

  套餐賣得多,平均客單價(jià)就會隨之上升。套餐的售價(jià)雖比單點(diǎn)的總價(jià)格低,但因事前可以預(yù)先準(zhǔn)備大量制作,所以它的實(shí)際利潤不比單點(diǎn)少。

  逸馬點(diǎn)睛

  開餐廳從來不是一項(xiàng)簡單輕松的事業(yè),從正式營業(yè)開始,便注定了將要面臨著各種各樣的問題與麻煩,只有在前進(jìn)的過程中,不斷的汲取教訓(xùn),總結(jié)經(jīng)驗(yàn),找出解決問題的方法和思路,避免下次再犯,這樣才能將餐廳做大做久。

  另外,菜品定價(jià)雖然可以玩點(diǎn)小心機(jī),但是并不能脫離消費(fèi)者心理承受力。每一道菜品,每個(gè)顧客對其的認(rèn)知是不同的,比如白領(lǐng)或者商務(wù)人士對于價(jià)格不太敏感,但是對于剛畢業(yè)的人士或者學(xué)生就會十分在意了。所以菜品的價(jià)格如何定,還得針對自己的目標(biāo)顧客和針對的群體來定。

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