一、色彩在點心工藝中的作用

    擺在櫥窗里一件件精致的點心，它不僅給人帶來吃飽吃好的感覺，更重要是能使人感到一種藝術(shù)和情趣的享受，這種享受主要來自精美的點心造型與和諧的色彩處理，對心理所產(chǎn)生的震憾。點心的藝術(shù)色彩往往又是人們欣賞點心的第一感覺，首先能給人以強烈的印象，悅目賞心。

    1、色彩

    色彩在點心的造型藝術(shù)中，是蛋糕師們表達(dá)內(nèi)心情感的藝術(shù)語言，是構(gòu)圖的重要元素。如果在造型中色彩布局不當(dāng)，常會影響構(gòu)圖的完美性。（例如生日裝飾蛋糕）

    色的三屬性：

    色相，即色的相貌。世界上千千萬萬的色彩大致可分為兩類：一類如黑、白、灰不著彩的色，為無彩色；另一類如赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫著彩色，為有彩色。

    明度，即色的明亮程度。黑最暗，白最亮，灰為中明度，由黑到灰至白排列，中間可分出明度不同的許多灰色。有彩色赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫各自明亮程度不同，如果它們分別與無彩色明度系列相調(diào)合，又可得出無數(shù)明度不同的色。明度高稱明色，明度低稱暗色，中明度稱中性色。

    純度，色味多少程度為純度，對有彩色來說也稱為彩度。純度最高的色為純色，越接近純色純度就越高，離純色越遠(yuǎn)純度就越低。

    不需要調(diào)和就產(chǎn)生的叫原色。如紅、黃、藍(lán)。以下幾種顏色是調(diào)和出來的：

    紅+黃=橙      紅+藍(lán)=紫       紅+白=粉紅     紅+黑=咖啡

    黃+藍(lán)=綠      黃+粉紅= 橘    白+黑=灰色     紅+黃+藍(lán)=棕色

    2、 色彩的特性

    色彩的特性是由于人的生理特點和人的知覺、聯(lián)想等原因而對色彩產(chǎn)生的心理反映。

    冷暖感覺，凡是傾向紅、橙、黃的色相，給人以暖的感覺，稱暖色；凡是傾向青綠、青藍(lán)、青紫的色相給人以冷的感覺，稱冷色。

    脹縮感覺，明度高的暖色給人以向外散射和膨脹的感覺，明度低的冷色給人以向內(nèi)緊縮的感覺。

    動靜感覺，向外性的暖色給人以動的和興奮的感覺，向內(nèi)性的冷色給人以沉靜的感覺。彩度越高，該特性越明顯，彩度越低，該特性減弱。

    掌握色彩的基本知識，對蛋糕師來說十分必要。在常用的食品原料中，大部分食品原料都有其自身的特有色彩，有些動植物原料同過加熱處理后，還會發(fā)生色彩變換的現(xiàn)象。正確地運用色彩學(xué)原理，在創(chuàng)作實踐中充分發(fā)揮想象力和創(chuàng)造力，才能做出具有較高審美價值的點心。

    3、色的美感

    點心的色彩豐富與否，體現(xiàn)了師傅們的想象力，所以，掌握色彩美的規(guī)律，對提高烘焙師的技術(shù)，提高點心的審美價值是很重要的。理想的點心色彩是最大限度地發(fā)揮原料所固有的色彩美。因為食品原料的本色就很完美，沒有必要進行人工著色處理。另外，出于人們正常的飲食心態(tài)，凡是人工著色食品，都會給人以不衛(wèi)生的感覺，反而降低食欲。

    制作點心或裱花時，組配工藝也是色彩美感的一個重要方面，利用食品原料本身的色彩美，通過調(diào)配，把它置于適當(dāng)?shù)奈恢?、場合，就會獲得賞心悅目的效果，如果處理不當(dāng)反會失去美感。在食品制作過程中，有時原料的色彩并不能滿足師傅們創(chuàng)作的需要，常需要借助人工合成色素。如選用這類色素時要嚴(yán)格控制使用量，否則會適得其反。

    4、點心加工中的色彩形成

    ①、利用食品原料的固有色，在點心制作的過程中，許多原料自身具有各種美麗的色彩，如蛋黃的黃色，櫻桃、草莓的鮮紅色，糖漿的焦黃色，糖粉的雪白色和獼猴桃的翠綠色等等。這些原料通過加工、切配、組合，將能形成多種鮮美，色調(diào)自然，既衛(wèi)生又有營養(yǎng)的點心圖案。

    ②、通過工藝手段著色，點心加工過程中，通過熟制工藝，使制品著色的常見方法有：刷雞蛋液著色、利用糖的焦化作用著色、撒糖粉著色及利用烘烤、油炸等成熟工藝，使食品發(fā)生物理、化學(xué)變化而著色。

    ③、利用食用色素著色，為滿足食品色彩的需要，食品加工過程中，常用食用色素增加食品原料的色彩，如裱花奶油的色彩就需用食用色素調(diào)制。

    二、點心造型的構(gòu)思和布局

    構(gòu)思與布局是點心造型藝術(shù)的創(chuàng)作過程，點心造型必須要對造型藝術(shù)的主題、形式、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進行預(yù)先設(shè)計，以便將食品造型的內(nèi)容美、形式美、原料美體現(xiàn)在食品造型上。因此說，構(gòu)思與布局在點心造型工藝中具有重要意義。

    1、構(gòu)思

    構(gòu)思是點心，特別是生日裝飾蛋糕藝術(shù)創(chuàng)作中的前期準(zhǔn)備，是創(chuàng)作前的立意。通過對點心造型的目的、食用者的情感和愿望等情況進行分析，明確創(chuàng)作主題，確定創(chuàng)作用料和相應(yīng)的表現(xiàn)形式，同時還要考慮與食品造型相適宜的容器（模具）配備和緊扣創(chuàng)意的制品名稱。通過構(gòu)思，確立了點心造型的主題、主導(dǎo)色彩和色調(diào)，選定了適宜的原材料和表現(xiàn)內(nèi)容及手法，便可進入造型的布局階段。

    2、布局

    布局在美術(shù)工藝中又稱構(gòu)圖，它是在構(gòu)思的基礎(chǔ)上，對食品造型的整體進行設(shè)計。包括圖案、造型的用料、色彩、形狀大小、位置分配等內(nèi)容的安排和調(diào)整。

    構(gòu)圖在點心造型藝術(shù)中是一門重要的基礎(chǔ)知識，它廣泛存在于工作實踐中，每個點心的藝術(shù)造型、布局等都離不開構(gòu)圖原理和技法。構(gòu)圖的方法有多種，如平行垂線構(gòu)圖、平行水平線構(gòu)圖、十字對角構(gòu)圖、三角行構(gòu)圖及起伏線、對角線、螺旋線、“S”形等各種形式線的綜合運用，都以不同的形式美給人以藝術(shù)的享受。

    以下是點心造型布局中需注意的幾點：

    ①、圖案設(shè)計要有主次，在突出主題內(nèi)容的同時，要注意次要內(nèi)容與主要內(nèi)容的呼應(yīng)，以保持造型圖案的完整性。

    ②、圖案內(nèi)容要疏密適當(dāng)，疏就是要使圖案的某些部分寬暢，留有一定的空間，密就是使圖案的某些部分緊湊集中。再圖案布局時既要防止布局稀稀拉拉，零亂分散，又不能使布局擁擠閉塞，密不透風(fēng)。只有疏密互相對比，互相映襯，才能使圖案收到既變化又統(tǒng)一的效果。

    ③、要處理好圖案內(nèi)容的對比關(guān)系，能否處理好圖案的對比關(guān)系，是造型布局中的一個重要問題。圖案中的對比包括造型過程中原料與原料之間的對比關(guān)系，色彩之間的對比關(guān)系及各圖案間的大小、高低、長短、粗細(xì)、曲直、圓扁、動靜等方面的對比。在制作實踐中，如果能處理好這些關(guān)系，就能使食品造型圖案的主題更突出，層次更清楚，色彩更明朗，圖案更生動活潑。

    在構(gòu)思、布局的基礎(chǔ)上，將進入食品造型的制作階段。這一階段，通過對食品的裝飾、裱形、雕塑等工藝，使食品造型圖案形成具有審美意義的藝術(shù)作品。