一、雞蛋

雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。

1、雞蛋的化學(xué)成分：

雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占60%，蛋黃占30%，蛋殼占10%。

蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵白蛋白、

卵球蛋白和卵粘蛋白。

蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)、水分、無機(jī)鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質(zhì)主

要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。

2、雞蛋的主要功能：

①、粘結(jié)、凝固作用

雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，

與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時(shí)蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕

的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。

②、膨發(fā)作用

已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時(shí)受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時(shí)蛋

的蛋白質(zhì)分布于整個(gè)面糊中，起到保護(hù)氣體的的作用。

③、柔軟作用

由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起

到柔軟作用。

此外，雞蛋對(duì)蛋糕的顏色、香味以及營養(yǎng)等方面也有重要的作用。

二、砂糖

1、糖的選擇：

通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之

一。

①、白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和

干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂

、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細(xì)密為佳，因?yàn)轭w粒大

的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時(shí)間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在，

則會(huì)導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降，在條件允許時(shí)，最好使用細(xì)砂糖。

②、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾

上常用。

③、糖漿—轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱

葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體?？捎糜诘案?/span>

裝飾，國外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時(shí)添加，起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。

2、糖在蛋糕中的功能：

①、增加制品甜味，提高營養(yǎng)價(jià)值；

②、表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。

③、填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。

④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用

三、食鹽

鹽在蛋糕中的作用

1、降低甜度，使之適口

不加鹽的蛋糕甜味重，食后生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨(dú)特的風(fēng)味。

2、可增加內(nèi)部潔白

3、加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)

四、面粉

面粉是由小麥加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。

1、面粉的選擇：

面粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕（面包）專用粉。通

常用于蛋糕的粉是軟質(zhì)面粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。

低筋粉它是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成，它的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量較低，一般為7-9%，濕面筋不

低于22%。

蛋糕專用粉，它是經(jīng)氯氣處理過的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它

做出來的產(chǎn)品保存率高，是專用于制作蛋糕的。

2、面粉在蛋糕中的功能：

在蛋糕的制作中，面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

五、蛋糕油

蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。

在二十世紀(jì)八十年代初，國內(nèi)制作海綿蛋糕時(shí)還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時(shí)間上非常慢

，出品率低，成品的組織也粗糙，還會(huì)有嚴(yán)重的蛋腥味。后來添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時(shí)

打發(fā)的全過程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻

細(xì)膩，口感松軟。

可見當(dāng)年蛋糕油的誕生，是一個(gè)革命性的突破，現(xiàn)在隨著人們生活水平不斷地提高，消費(fèi)者

對(duì)吃的方面也越來越講究，變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應(yīng)市場(chǎng)的需求，近年來又相繼推

出了一種SP蛋糕油，它是采用更加高檔的原材料生產(chǎn)，此中蛋糕油將制作海綿蛋糕的時(shí)間更為

縮短了，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細(xì)膩，入口更潤滑。

六、塔塔粉

塔塔粉-—化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。

戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達(dá)到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就

是PH值在4.6—4.8時(shí)才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋

糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加

塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會(huì)下陷，不能成型。所以可以利用塔塔

粉的這一特性來達(dá)到最佳效果。

1、塔塔粉的功能：

①、中和蛋白的堿性；

②、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；

③、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。

2、塔塔粉的添加量和添加方法：

它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。

七、液體

1、液體的選擇：

蛋糕所用液體大都是全脂牛奶（鮮奶），但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如

要增加特殊風(fēng)味也可用果汁或果醬作為液體的配料。

2、液體的功能：

①、調(diào)節(jié)面糊的稀稠度 稀 空氣保留差

②、增加水分

③、使組織細(xì)膩，降低油性

④、風(fēng)味（指牛奶、果汁）

（奶水的配比是1份奶粉加9份清水。）

八、油脂

1、油脂的選擇：

在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黃油。

黃油它具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)，對(duì)改善產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的

幫助；

而色拉油它無色無味，不影響蛋糕原有的風(fēng)味，所以廣泛采用。

2、油脂在蛋糕中的功能：

①、固體油脂在攪拌過程中能保留空氣，有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積；

②、使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟（柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；

③、具有乳化性質(zhì)，可保留水分；

④、改善蛋糕的口感，增加風(fēng)味。

九、化學(xué)膨松劑

1、種類：

有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

①、泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物（淀粉），酸性鹽分有強(qiáng)酸和弱酸兩種：

強(qiáng)酸——快速發(fā)粉（與水就發(fā)）；

弱酸——慢速發(fā)粉（要遇熱才發(fā)）；

混合發(fā)粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。

②、小蘇打——化學(xué)名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨松，呈堿性，蛋糕中較少用。

③、臭粉——化學(xué)名為碳酸氫氨，遇熱產(chǎn)生CO2氣體，使之膨脹。

2、功能：

①、增加體積；

②、使體積結(jié)構(gòu)松軟；

③、組織內(nèi)部氣孔均勻。