隨著理性消費(fèi)觀念的逐漸回歸，越來(lái)越多的消費(fèi)者更加注重極致性?xún)r(jià)比，再加上信息化技術(shù)在餐飲市場(chǎng)的迅猛發(fā)展，讓賣(mài)家和買(mǎi)家的信息越來(lái)越對(duì)稱(chēng)，多重原因的共同夾擊，致使很多餐飲人普遍感覺(jué)餐廳利潤(rùn)越來(lái)越薄，生意越來(lái)越不好做。

　　可以說(shuō)，當(dāng)今的餐飲市場(chǎng)，已經(jīng)逐漸從最初的高利時(shí)代，向低利甚至是微利時(shí)代過(guò)渡，在這樣的大背景下，餐飲人難道就只能望洋興嘆，無(wú)利可賺了嗎?究竟我們應(yīng)該從哪里發(fā)掘新的利潤(rùn)突破點(diǎn)呢?

　　用“服務(wù)”奏響未來(lái)餐飲最強(qiáng)音

　　市場(chǎng)上持續(xù)火爆的“私人訂制”服務(wù)，是當(dāng)前最受消費(fèi)者追捧的餐廳“項(xiàng)目”之一，這種以“服務(wù)”為最大賣(mài)點(diǎn)的贏利方式，其實(shí)很能代表當(dāng)前整個(gè)餐飲市場(chǎng)的未來(lái)走向。

　　物質(zhì)資源極度豐富的時(shí)代，消費(fèi)者越來(lái)越注重的是就餐體驗(yàn)感，而“服務(wù)”正是提升體驗(yàn)感的最有效措施，這也就意味著當(dāng)前，甚至是未來(lái)的一段時(shí)間內(nèi)，服務(wù)將成為餐飲市場(chǎng)的最強(qiáng)音。

　　縱觀整個(gè)餐飲市場(chǎng)，不管是越來(lái)越花哨的門(mén)店裝潢給顧客帶來(lái)的新奇體驗(yàn)，還是線上新零售將服務(wù)的觸角伸向消費(fèi)者生活的方方面面，亦或是腦洞大開(kāi)的跨界聯(lián)名，給顧客創(chuàng)造不同凡響的全新消費(fèi)場(chǎng)景……

　　各式各樣的餐飲創(chuàng)新發(fā)展，歸根結(jié)底，都是為了給顧客帶來(lái)“更好、更快、更高”的服務(wù)，而這些“服務(wù)”創(chuàng)造的價(jià)值，不論從經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)還是品牌發(fā)展上來(lái)看，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了“餐”和“飲”創(chuàng)造的價(jià)值總和，也就是說(shuō)，餐飲人的利潤(rùn)突破點(diǎn)在“服務(wù)”!

　　換種思路，從生意人變身“服務(wù)人”

　　具體來(lái)說(shuō)，之前的高利潤(rùn)時(shí)代里，餐飲人的定位一直是生意人，處在消費(fèi)者的對(duì)立面。生意人就是靠供應(yīng)商與需求方之間的信息不對(duì)等，來(lái)賺取其中的差價(jià)，這個(gè)差價(jià)就是餐廳的凈利潤(rùn)。而現(xiàn)在的信息時(shí)代，市場(chǎng)越來(lái)越透明，信息不對(duì)等的優(yōu)勢(shì)已經(jīng)逐漸喪失，此時(shí)餐飲人如果還是將自己定位在生意人的位置上，可賺之利自然會(huì)越來(lái)越少。

　　如果我們把自己定位在服務(wù)方，即消費(fèi)者的同一面，將利潤(rùn)收益點(diǎn)放在“服務(wù)費(fèi)”上，局面就會(huì)有很大的改觀。我們運(yùn)用自身對(duì)餐飲和食材的專(zhuān)業(yè)能力、議價(jià)能力和鑒別能力，為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的就餐服務(wù)，讓他們能用超高的性?xún)r(jià)比，享受到豪華的美食盛宴及情感寄托，而我們，賺取的是提供“這種超值體驗(yàn)”所需的服務(wù)費(fèi)，這才是微利時(shí)代里突破困境的有效舉措。

　　定制服務(wù)，究竟應(yīng)該怎么玩

　　服務(wù)的內(nèi)容可以提前設(shè)計(jì)，但實(shí)施核心在于“人”，所以餐廳的服務(wù)意識(shí)需要到位。提倡“中國(guó)式服務(wù)”的北京宴，通過(guò)“查、問(wèn)、聽(tīng)、看、用”五個(gè)步驟，充分了解顧客最迫切的宴會(huì)需求，并以之為切入，制造感動(dòng)關(guān)鍵點(diǎn)，為顧客演繹最走心的私宴定制服務(wù)。

　　圍繞產(chǎn)品本身進(jìn)行特殊化，這樣的定制服務(wù)才具有獨(dú)創(chuàng)性和不可取代性。享譽(yù)世界的日本一蘭拉面，其圍繞自身拉面產(chǎn)品演繹出的多樣化用面選擇，幾乎把人性化與智能化的“私人訂制服務(wù)”做到了極致，不得不令人拍案叫絕。從湯的濃度、油膩度、香蒜、蔥、叉燒、秘制醬汁、面的硬度等等，可謂將影響一碗面的所有因素包含在內(nèi)，讓顧客有了完全自主的選擇余地，而這種通過(guò)產(chǎn)品特殊化延伸出來(lái)的定制服務(wù)，也成為其他品牌無(wú)法模仿的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

　　了解顧客真實(shí)的需求，定制的結(jié)果是給予更多選擇和更好體驗(yàn)。遍布世界各地的快餐連鎖品牌賽百味，以其健康低卡的三明治為核心，通過(guò)面包及醬料的各色搭配，為不同飲食需求的消費(fèi)者提供快捷方便的就餐選擇，一舉成為眾多健身減肥人士青睞的快餐首選品牌。

　　不要設(shè)計(jì)的太復(fù)雜，否則顧客也會(huì)挑花眼，即便是多選，也要給出推薦。

　　除了市場(chǎng)上已經(jīng)成熟的私人化定制服務(wù)，一些創(chuàng)新場(chǎng)景與玩法的“定制服務(wù)”新模式也已經(jīng)初現(xiàn)端倪。

　　“私人訂制”不再僅僅局限于餐廳門(mén)店內(nèi)，品牌的不斷拓展，讓服務(wù)的觸手已經(jīng)延伸到顧客的家庭消費(fèi)場(chǎng)景之中。例如海底撈的火鍋零售外賣(mài)，顧客除了享受食品，更重要的是同時(shí)接受了其進(jìn)駐到家庭消費(fèi)場(chǎng)景內(nèi)的“服務(wù)”。

　　還有胡同四十四號(hào)廚房的私人化生態(tài)定制服務(wù)：胡同四十四號(hào)廚房會(huì)根據(jù)顧客下單需求及家庭具體情況，提供幾天份的生態(tài)食材，制定菜譜，合理搭配，保質(zhì)保量，然后到消費(fèi)者的家庭中去，制作或?qū)⒉似分谱鞣椒ń淌诮o家庭中的阿姨，以此來(lái)完成定制服務(wù)……這些利用自身專(zhuān)業(yè)優(yōu)勢(shì)獲取“服務(wù)費(fèi)”的玩法，有沒(méi)有給你一些啟發(fā)呢?