餐飲新聞

　　餐飲企業(yè)的特殊性在于勞動強度大，工作時間長。這就為培訓的管理與安排帶來了難度。培訓時間安排不僅讓員工無法理解，同時也會帶來管理的難度。那么在當前形勢下，餐飲企業(yè)培訓該如何管理呢?以下幾點以供參考：

一、善用工作時間，少占用員工業(yè)余時間。

　　很多管理者有這樣的思想，認為企業(yè)開展培訓是為員工好、企業(yè)好，于是在這種正當理由下，管理者就單方面不斷的利用員工下班時間培訓。而作為員工的想法則完全不一樣，他們認為企業(yè)這是在剝削剩余價值與時間，這樣沒有業(yè)余時間的企業(yè)完全沒有個人自由與生活樂趣可言，于是員工抱怨及矛盾就隨之而生。那么，如何平衡因培訓而引起的企業(yè)與員工之間的矛盾呢?方法只有一個：少占用員工的業(yè)余時間。只有這樣才能取得員工的理解進而達到培訓的有效性，當然，部分大規(guī)模的團隊活動除外。

　　那么，如何才能實現(xiàn)利用員工工作時間培訓呢?有如下方法：

1、工作優(yōu)化法。

　　主要是通過對員工的工作及班次分工的調(diào)整，提升工作效率，用節(jié)約出來的時間進行培訓。如：某企業(yè)早班服務員從09∶30-11∶30主要職責是做衛(wèi)生及餐前準備，通過工作優(yōu)化及各班次負責工作的梳理后，員工在10∶20分就可以完成衛(wèi)生與餐前準備工作，這樣就會產(chǎn)生出60分鐘的員工培訓時間。

2、班前會30分鐘培訓法。

　　即利用班前會時間，對餐廳突發(fā)事件、部分流程進行講解，達到培訓的目標。值得注意的是，在運作此方法時，最好能夠安排員工就座的方式，以增加員工的舒適度。

3、培訓資料學習法。

　　是采用培訓資料發(fā)送或張貼的方式，由員工自行學習，再由領導抽查及部分講解的方式。此方式比較適用于企業(yè)制度、酒水知識、常見應變等培訓。

4、隨培訓法。

　　即指領導隨人、隨事、隨地、隨時的培訓方式。此培訓法的優(yōu)點是通過隨時的培訓與崗位輔導，讓員工快速提升，同時也可以增進員工與領導之間的感情，有利于團隊建設。

二、優(yōu)質(zhì)的員工幫帶老師是有效解決當前員工高流失培訓難的有效方法之一。

　　幫帶制是非常適合于餐飲企業(yè)的一種培訓方法。運用幫帶制時需要注意幾點：

　　a.幫帶師父的選擇，必須選擇思想正、技能強的員工進行幫帶。

　　b.幫帶協(xié)議的簽署，此舉的益處在會提升此活動的嚴謹性及參考人的重視度、同時可以為后期員工業(yè)績評估及檔案的建議提供支持。

　　c.激勵與處罰連帶責任制的實施。即新員工受到獎勵與處罰，師父需接受連帶，目的在于激勵師父對彼此的責任心，促使其不斷向好。

三、餐廳寶貴的財富—餐廳案例庫的建立與即時分享制。

　　如果細心一些的管理者會發(fā)現(xiàn)，隨著每天營運工作的展開，會發(fā)生很多形形色色的案例，這些案例包括員工態(tài)度、食品衛(wèi)生、餐廳環(huán)境、菜品質(zhì)量、員工投訴，及各類管理案例與突發(fā)事件等，這所有的案例，如果整理與匯集在一起，將是最適合企業(yè)員工的黃金培訓寶典。

　　但讓人可惜的是，這寶貴資源在大多數(shù)企業(yè)內(nèi)卻任由流失。餐廳案例庫的管理實施很簡單：一、明確的分工。即誰負責初步整理、誰負責再匯編、誰負責傳遞至各門店、誰負責培訓。一般來講負責初步整理的人為一線工作人員，負責匯編的人需要具備一定的服務、管理與文化根底，可以對案例進行整理、案例正確分析及最佳方面優(yōu)化等。二、案例收集模式。三、每天的班前會固定案例分享式培訓的運用。

四、固定培訓負責人

　　固定培訓負責人在企業(yè)的培訓工作中非常重要，是培訓工作能否有效開展的關鍵，同時有利于培訓工作的不斷提升與培訓負責人不斷從業(yè)余到專業(yè)的蛻化。在培訓負責人的選擇上一般需考慮如下因素：外向、較強的語言表達能力、豐富的餐飲專業(yè)知識、喜愛培訓工作、同時有一定的文字功能者為佳。

　　培訓負責人主要負責培訓計劃的擬制、培訓教材的優(yōu)化、案例庫工作開展的跟進、培訓計劃的執(zhí)行及后續(xù)的跟進等(當然，企業(yè)組織構架不同，店培訓負責人職責略有差異)。

五、培訓計劃及記錄表的執(zhí)行

　　計劃與過程管理也是培訓工作中不可忽略的環(huán)節(jié)。對于工作繁忙的前廳管理者來講，培訓過程管理盡可能的采用固定的表單來完成，一般有3種表格：前廳培訓計劃表、員工培訓檔案卡、培訓記錄表簽到表等。這些表單管理的目的在于規(guī)范培訓、利于效果檢查。

　　前廳培訓計劃表內(nèi)容包含培訓時間、對象、課程主題、講師、培訓地點、方式、檢測標準、檢測人、備注(經(jīng)費和道具)等項目，同時任何培訓必須要準備培訓資料。員工培訓檔案卡，主要是配合員工管理所設，其作用在于通過此表可清哳知道員工所有受訓情況，為后期培訓及個人提升奠定基礎(詳見員工培訓檔案卡)。培訓記錄表使用者是講師，作用在于規(guī)范培訓內(nèi)容、記錄過程所用，同時也是上一級領導檢查培訓工作開展的一種方式。內(nèi)容包含時間、地點、講師、受訓人、應參加人數(shù)、實參加人數(shù)、未參人員及原因、培訓主題、培訓大綱及備注等。

　　員工培訓檔案卡

　　操作說明：此表將為各伙伴參加培訓的依據(jù)，每人一張，參加完培訓后將培訓情況填寫在此表上，由各部門領導負責。參加公司的公開課，在培訓結(jié)束后培訓部會下發(fā)成績，由系統(tǒng)自行完成培訓記錄的填寫。如遇員工調(diào)動，此表單隨勞動合同一起調(diào)動至相對應單位。