餐飲新聞

　　餐廳一開門，每天都會碰到這樣那樣的顧客，我們先把這些顧客分為三個區(qū)：(滿意區(qū)，愉悅區(qū)，憤怒區(qū),)要想每一個顧客都滿意，那是不可能的，眾口難調(diào)，有時候是你的服務缺失，有時候是客人本身的問題。你不可能服務所有的客戶，你只能盯住自己的目標客戶。“滿意區(qū)的客戶通過服務是可以拉到愉悅區(qū)的，但憤怒區(qū)域的客戶則很難，而且你將為此付出的成本巨大。所以，不要花太多精力在“憤怒區(qū)”的客戶上 ，處理完了趕緊讓他走，否則，你將為此花費更多的精力和成本(這一點想必很多餐廳深有體會)。

試圖讓到店的每個客人都滿意而歸

　　這是餐飲人討好客人最常犯的錯誤。現(xiàn)在競爭太激烈，遇到生意不好的局面，老板難免會有“抓救命稻草”心態(tài)，對每個到店客人的意見都很重視，恨不得讓每個人都滿意離開，導致什么意見都當真而陷入盲目。想討好所有人”而犯的錯總結(jié)為四個方面。

① 主次不分：重熟人輕陌生客

　　大多數(shù)情況是，老板坐在熟人桌上，虛心詢問大家的意見，而不自覺地忽略陌生客人。但是，沒有餐廳可以僅靠親戚朋友的支持就做成功。特別是在餐廳開業(yè)的初始階段，應該奉行“生客為主，熟客為次”的原則，著重了解和收集來自陌生消費者的評價。在基本條件一樣的情況下，老板的熱情與好客也是非常大的加分項。

② 輕重不分：誰提意見都采納，草率更改菜品口味

　　很多新手老板聽了客人的意見后，會立即要求廚師調(diào)整菜品。這種做法是錯的。既然經(jīng)過了充分的消費者調(diào)研和產(chǎn)品研發(fā)，作為老板，必須對自家產(chǎn)品保持絕對的信心。因為每個人喜好都不一樣，即使同一盤菜，也會有人覺得不辣而有人覺得太辣。我們經(jīng)常會碰到這樣的場景，老板請客,要讓大家提意見，被請的那些朋友不挑出幾個毛病，好像自己沒見過世面似的，然后(這個應該放點糖，再甜一些會更好，那個湯要是放點蘿卜燉會更好喝，這個蝦應該紅燒才有滋味，這個小料應該加點芥末。。。。。。)總之顧客都是按著自己感覺的口味說出來的，至于做出來好不好吃，估計他也不清楚，這邊老板呢，就緊急開會，味道要改，否則顧客不來了。再牛的廚師，如果遇到一個瞎指揮的老板，亂改幾次以后，也會把菜品做得面目全非。正確的做法是：搜集問題，經(jīng)營一段時間后，如果匯總的絕大多數(shù)意見都是同一個問題，那老板就需要去廚房找問題，做出針對性的調(diào)整。

③ 優(yōu)劣不分：老顧客和新顧客的意見不區(qū)別對待

　　按照商業(yè)思維來對待目標消費者，整體而言，反復來的客人就是優(yōu)質(zhì)客戶;相比之下，偶爾來一次，或者來了一次就不再來的，則是普通客戶。對于優(yōu)質(zhì)客人的意見，應充分重視，甚至可以不惜為了讓他們滿意而做出一些大的改動;而對于偶爾過來的消費意見，則要慎重一點。