餐飲新聞

　　都知道做廚師這行累，沒日沒夜的，又辛苦又受氣，所以很多廚師朋友都有一個夢想，就是自己開店當老板。

　　可是當廚師是一回事，當老板又是另一回事，所以有些廚師朋友就問了，要是自己單干的話，成功機會有多大?

　　帶著他們的問題，我們咨詢了一些知名飯店的老板，從他們嘴里，了解到一些老板們都心知肚明、但廚師們卻不一定知道的事情。總結下來，如果廚師想要當老板，至少要清楚這5件事。

　　1、切忌一味追求快速回本

　　開飯店總歸需要投入，想快速收回成本是人之常情，但一味求快，就可能斷送了飯店的“錢程”。有些飯店老板因為急于回本，往往會過份追求利潤，讓消費者有上當或是挨宰的感覺，久而久之，飯店就失去了客源。

　　2、貨比三家再進貨

　　曾有位大廚出身的老板跟記者說，自己當大廚的時候，將后廚管理得井井有條，當時飯店也很賺錢，所以自己就另起爐灶當上了老板。然而，自己當上老板后，整天被各項開支壓得喘不過氣來，自己卻不知道錢花到哪兒去了。

　　其實，廚師開店的關鍵問題，就是他們不太懂整個餐廳的管理。如果是開個百八十平的飯店，那賺的就是辛苦錢。而采購這塊門道就很多，老板一定要親力親為地去買東西，而且要做到貨比三家，這樣才能節(jié)約成本。

　　3、材料要用到極致

　　當大廚，尤其是很多星級酒店的大廚，對食材的選擇和要求很高，可如果自己開飯店時還延續(xù)以往的用料方式，那就有些“浪費”了。

　　通常來講，很多星級酒店對菜的品相要求和食材選擇要高于普通飯店，所以選料時大多選用精華部位。就拿豬肉來講，多選用中間水份和新鮮度最好的，而將邊角料棄用。

　　可自己開飯店，就要根據購買來的食材特點定制菜品，精華的部份可以做主菜，邊角料可根據實際情況深加工，物盡其用。

　　4、采購不要過量

　　為了節(jié)省開支，一次性進行大宗采購，這是很多老板都慣用的方式，但囤貨過多，并不見得是好事兒，貯存不當，可能導致食物交叉感染。比如牛肉和豬肉放在一起，就可能串味，影響菜品的質量。所以，最好根據店里的實際情況進貨，如果是小店，最好一天一備貨。

　　5、用制度管人

　　飯店小，很容易就是老板一手遮天，這其實也存在問題。比如說老板的親屬、朋友來就餐，是否需要買單?如果免單，飯店的收益勢必受影響，正常結賬又怕得罪人。所以最好的辦法是用制度管人，這樣大家就沒話說了。