菜譜大全

初加工：

1、凈蛙肉300克洗凈，切成3厘米見(jiàn)方的塊，加入牛肉粉、味精各2克，蠔油10克略微腌制，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑至八成熟，撈出控油。

2、鱖魚(yú)1條（重約600克）宰殺取肉，將魚(yú)肉切成雙飛片，加入鹽、味精各3克，玉米淀粉20克，蛋清15克抓拌均勻。

詳細(xì)做法：

1、鍋內(nèi)放入自制冒菜底料150克、清高湯300克燒開(kāi)，待湯汁剩余一半時(shí)濾出料渣，放入味精、白胡椒粉各3克，牛肉粉5克調(diào)味，下入魚(yú)片和牛蛙，用中大火燒開(kāi)，出鍋倒入容器內(nèi)。

2、鍋內(nèi)放入煳辣油200克，燒至四成熱時(shí)，放入干辣椒節(jié)170克、新花椒10克熗香，出鍋倒入容器內(nèi)，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。

自制冒菜底料：

鍋內(nèi)放入菜子油10千克煉熟，放入牛油7.5千克，下入炸姜片、炸蒜子各4千克，紅油豆瓣5千克，糍粑辣椒10千克和香料（香葉、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、干香茅各20克），小火炒干辣椒的水分后，小火炒制約30分鐘，放入二鍋頭白酒500克、醪糟1千克炒勻，關(guān)火冷卻，再用絞肉機(jī)粉碎一遍即可。糍粑辣椒是用二荊條干辣椒5千克、5號(hào)干小米辣椒3.5千克、子彈頭干辣椒1.5千克制作而成的。