菜譜大全

此菜是曲靖當?shù)氐囊坏捞厣似?，每逢大年小?jié)、婚喪嫁聚這樣的日子，必定端上餐桌。其原本的做法是選用整塊的豬腹部五花肉入菜，羅華將其改為豬皮，經(jīng)過煮、炸兩步，表面便產(chǎn)生了許多蜂窩狀小孔，再加彌渡酸腌菜、拓東甜醬油燉制，一下子就能吸足香味，堪稱“米飯殺手”。

批量預(yù)制：

1、新鮮豬皮5000克燎燒去掉余毛，刮洗干凈，再刮掉內(nèi)部多余的油脂，只留3毫米，改刀成2厘米見方的塊，入沸水汆至表面變色、斷生，撈出入七成熱油炸至金黃、起泡，瀝油備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，放干紅辣椒段40克、干青花椒、干紅花椒各20克、香葉10克、八角3個炒香，放入彌渡酸腌菜（切段，可用四川的魚酸菜或腌雪菜代替）100克、蒜瓣25克、姜片20克、鮮紅小米辣碎15克翻勻，倒入炸過的豬皮，添清水浸沒原料，加拓東甜醬油30克、老抽15克、鹽、香醋、五香粉各10克、雞粉8克，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉20分鐘，關(guān)火保溫待用。

走菜流程：

在碗內(nèi)舀入豬皮8塊，添原湯80克，表面撒糊辣椒10克、蔥花5克即可上桌。

1、糊辣椒碎。

2、豬皮改刀成小塊，先汆水后油炸，表面就會起泡。