菜譜大全

這款“黃椒胖魚頭”今年三月份推出后，立刻成為食客的新寵，包房幾乎桌桌必點。魚頭肉質(zhì)嫩滑，味道鮮辣，帶著洋蔥和小蔥的清香。

談起這道菜的熱賣，田國憲表示毫不意外，此菜看似簡單，但每一步都花足了心思：

1、用菜籽油和海南黃燈籠椒醬、剁椒自制一款黃椒醬燜魚頭，辣度適中，香味濃郁。

2、此菜采用干燜的手法，不加一滴水，全靠洋蔥和干蔥頭燜出的汁水將魚頭半蒸半煮7分鐘，此時魚頭剛剛成熟，鮮嫩度最佳，并且吸足了洋蔥的香味。

3、魚頭加熱過程中不能開蓋，上桌前將鍋蓋掀開一條縫，撒入蔥花，扣上蓋子，傳菜時利用鍋內(nèi)的余溫燜出香味，直至菜品上桌再開蓋，一股濃郁的蔥香和辣椒香、魚鮮味混合而出，帶給食客強(qiáng)烈的嗅覺沖擊。

制作流程：

1、鍋入清水1500克，加料酒250克燒沸后關(guān)火，下入新鮮魚頭（重約3斤半到4斤）燙約10秒撈出（料酒水小火保溫，僅限當(dāng)餐使用），斬塊。

2、砂鍋內(nèi)鋪一層洋蔥絲、一層干蔥頭絲，擺上魚頭塊，淋料酒10克、蒸魚豉油10克，頂端蓋一層自制黃椒醬，加蓋，大火加熱至上汽后中火燜7分鐘，關(guān)火后將鍋蓋開一個小縫撒蔥花，蓋緊鍋蓋即可上桌。