干炸魚(yú)塊原是一道常見(jiàn)家常菜,但在河南裕豐源酒店,它卻成為桌桌必點(diǎn)的招牌。其中奧秘何在呢?
張登峰說(shuō):“沒(méi)什么復(fù)雜的,只是腌制得更透徹,而且一定要帶蔥下鍋油炸,即魚(yú)塊內(nèi)添加大量拍松的蔥段腌制,接下來(lái)無(wú)需挑出料頭,而是一起拌糊下油炸至外酥里嫩,加熱時(shí),蔥段及姜片、八角、胡椒的清香融入魚(yú)塊中。如今,更有客人專(zhuān)門(mén)喜歡挑選炸蔥、炸花椒粒,作為他們的下酒美味。”
制作:
1、鯉魚(yú)宰殺治凈,切下魚(yú)頭,從“下巴”處剖開(kāi),去掉魚(yú)鰓;切下魚(yú)尾,其余部分帶骨砍成大塊,放入流水下沖凈血水,吸干水分,納入盆中。
2、在魚(yú)肉里加入大蔥段(長(zhǎng)6厘米、略拍一下)50克、姜片10克、八角4個(gè)、花椒5克、雞蛋一個(gè)以及適量鹽、料酒,抓勻后腌制15分鐘至入味。
3、在腌好的魚(yú)肉中先后放入生粉15克、面粉50克,淋少許清水拌勻,最后加色拉油50克充分抓拌上漿。
4、鍋下寬油燒至七成熱,放入魚(yú)塊中火浸炸至熟透,撈出后升高油溫至九成,放入魚(yú)塊復(fù)炸至色澤金黃、外酥里嫩,瀝油后擺入盤(pán)中即可上桌。
制作關(guān)鍵:
1、拌糊上漿時(shí),一定要放適量色拉油,它有著起酥起脆的作用,但油量不宜過(guò)大,以50克為宜,否則下鍋后糊就“飛”了,炸不成形。
2、在腌制上漿時(shí),要先放雞蛋、生粉、面粉,最后下色拉油,若順序反之,則上漿容易不勻,油所起的作用也會(huì)打折扣。
3、炸魚(yú)的油可以反復(fù)使用,香味越積越濃,但最好不要重復(fù)太多次,否則油色發(fā)渾,炸出的魚(yú)顏色不夠金黃。