菜譜大全

雞塊的初加工：

1、土雞5只（重約2000克/只）宰殺治凈，去頭、尾、內(nèi)臟，沖去血水，瀝干備用。

2、鍋入清水，加蔥段、姜片、料酒大火煮5分鐘至蔥姜出味，調(diào)入鹽、雞粉，放入整雞，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘，關(guān)火浸泡30分鐘，此時(shí)雞肉約八成熟，撈出掛于通風(fēng)處晾2小時(shí)，取下改刀成塊。

炒雞汁制作流程：

1、紅棗60克、白豆蔻、黨參、枸杞、當(dāng)歸各30克沖去表面浮灰，除枸杞外其余藥料改刀成片，放入不銹鋼盆加溫水800克浸泡1小時(shí)，再覆膜上鍋蒸30分鐘，取出打去料渣，留藥料汁備用。

2、藥料汁中加入土醬油300克、蠔油120克、美極鮮味汁50克、鹽50克、雞精、味精各40克、花椒面35克、五香粉15克攪勻即成。

走菜流程：

1、花蛤500克洗凈，放入燒至起蝦眼泡的水中汆一下，待去掉其表面雜質(zhì)時(shí)撈出瀝干，此時(shí)花蛤尚未開(kāi)口，鮮汁依舊包在殼內(nèi)。

2、鍋入混合油50克（雞油、豬油、花生油各1/3）燒至五成熱，下入姜末50克、蒜片20克炒香，放入雞塊1000克炒至水汽蒸發(fā)、表皮出油，加甜面醬80克小火炒出香，倒入雞湯浸沒(méi)至雞塊的一半，倒入炒雞汁50克中火燒3分鐘，此時(shí)放汆過(guò)水的花蛤，加蓋轉(zhuǎn)小火燜5分鐘，開(kāi)蓋加青椒片50克翻勻，大火收汁，加香醋8克翻勻起鍋裝盤(pán)，撒香菜點(diǎn)綴即可走菜。