菜譜大全

在湖南“鐵鍋蝦”的基礎上加入文蛤墊底增鮮，先淋一層香蒜油，再澆入用多種蔬菜和金鉤熬成的自制豉汁，這款豉汁中還加入了泡椒水和孜然粉，上桌時伴著撲鼻的鮮香、蒜香，深受年輕食客的喜愛！

提前預制：

基圍蝦6000克洗凈，開背去蝦線，加入大豆油120克、蔥姜水50克、胡椒粉、生粉各25克、鹽20克抓拌均勻，腌制10分鐘待用。

走菜流程：

金針菇100克洗凈，切掉根部，墊入鐵鍋內(nèi)；花蛤300克入沸水汆至剛開口，撈出瀝干，均勻擺在金針菇上，碼入腌好的基圍蝦250克，淋入香蒜油50克、自制豉汁30克，加蓋小火焗7-8分鐘，點綴香菜上桌即可。

制作香蒜油：

鍋入色拉油2000克燒至四成熱，下入獨蒜茸5000克，保持小火熬15分鐘至蒜茸呈淺黃色、香味溢出，調(diào)入鹽20克、雞精、味精、蠔油各15克，邊加熱邊攪拌5-7分鐘，起鍋前淋入紅星二鍋頭10克，關火晾涼即可。

自制豉汁：

鍋入熟菜籽油150克燒至五成熱，放入紅蔥頭、香蔥段、洋蔥絲、香菜梗、芹菜段、胡蘿卜片、小米辣各100克炸香，下入金鉤50克，放入清水1000克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬10分鐘，調(diào)入美極鮮味汁200克、生抽100克、魚露、泡椒水各80克、冰糖、李錦記海鮮汁、辣鮮露、李錦記蒸魚豉油各50克、雞精20克、孜然粉15克，大火燒開后關火加蓋燜5分鐘，打渣即可。

制作關鍵：

1、蝦肉成熟后便不易入味，因此要用小火焗，延長加熱時間使其充分入味。

2、花蛤不要汆得太過，至貝殼開口即可，以免口感變老、呈鮮物質(zhì)流失。