此菜在廣州南航明珠大酒店的全魚宴中，點(diǎn)擊率位列第一，月銷量在500份以上。為了讓魚頭更加鮮美，大廚楊禧使用了兩大秘密武器：
第一，在制作過程中澆入梅州客家娘酒，不僅去腥，而且經(jīng)過砂鍋內(nèi)的蒸汽循環(huán)，甘甜的酒香滲入魚肉中，別具風(fēng)味。
第二，大廚買來成品黃椒醬，與新鮮的黃燈籠椒、蒜子等重新熬制，并加入海珍醬、蒸魚豉油提鮮，與市面上售賣的黃椒醬相比，這款自制醬色澤鮮亮，辣度柔和，黃椒和蒜子的香氣更濃郁，保留了魚頭原本的鮮味。
制作流程：
1、千島湖花鰱魚頭600克斬成大塊，包入毛巾內(nèi)吸干水分后納盆，放色拉油15克、海珍醬10克、雞精5克調(diào)拌均勻待用。
2、砂鍋入底油燒熱，下姜塊90克、蒜瓣30克煸香墊底，放入白洋蔥片50克、鮮紫蘇葉15克，將千島湖魚頭塊平鋪入鍋，淋娘酒50克、生抽30克、蒸魚豉油20克，加自制黃椒醬80克，加蓋焗10分鐘，走菜前撒適量蔥花、紅、黃椒粒即成。
▲此菜用到的所有配料。
▲千島湖花鰱魚頭斬成大塊，包入毛巾內(nèi)吸干水分。
▲魚塊納盆，淋色拉油、海珍醬等調(diào)拌均勻。
▲砂鍋入底油燒熱，下姜塊、蒜瓣煸香墊底。
▲放入白洋蔥片、鮮紫蘇葉。
▲將千島湖魚頭塊平鋪入鍋。
▲淋入娘酒。
▲舀入自制黃椒醬，加蓋焗10分鐘。
▲走菜前撒適量蔥花、紅、黃椒粒點(diǎn)綴。
娘酒：
屬梅州客家特產(chǎn)，是當(dāng)?shù)嘏由a(chǎn)后坐月子時用于滋補(bǔ)的一種黃酒，故名“娘酒”。客家娘酒將糯米作為主要原料，以天然酒曲發(fā)酵而成，酒色紅褐透明，味道香甜醇美，酒精含量較低，既能直接飲用，也可以做成客家娘酒雞、娘酒燉鯽魚、娘酒圓子等滋補(bǔ)佳肴。在制作此菜時，如果找不到正宗的客家娘酒，也可將醪糟汁與花雕酒按1∶1兌勻代替。
▲客家娘酒
海珍醬：
從蝦、蟹、魚等海產(chǎn)中提取制成的醬料，色澤金黃，質(zhì)地比蠔油稀薄，有復(fù)合型鮮味，可用于海鮮水產(chǎn)類、蔬菜類菜品的燒、焗、扒等烹調(diào)技法。
▲海珍醬
