菜譜大全

制作：高師傅

我將海參和河南焦作有名的鐵棍山藥結(jié)合，突顯河南特色。海參通過(guò)反復(fù)水發(fā)而成，肉質(zhì)厚口感有彈性，山藥軟綿，是我們酒店商務(wù)宴請(qǐng)的首選菜品。

制作方法

初加工：

1、發(fā)好的海參350克切片；鐵棍山藥250克切與海參等長(zhǎng)的段，焯水，入燒至六成熱的色拉油中滑油，炸至微黃，撈出控油。

2、大蔥10克切馬蹄片；姜、蒜各10克切片。

熟處理：

鍋內(nèi)入熟豬油30克燒熱，下入蔥片、姜片、蒜片炸香，加骨湯500克燒開(kāi)，倒入海參、山藥，大火燒開(kāi)，小火煨至湯汁濃稠，加鹽、醬油各5克，味精、雞精各3克調(diào)味，淋濕淀粉勾芡，出鍋前淋蔥油10克，出鍋裝入燒熱的鐵鍋內(nèi)上桌即可。

在線提問(wèn)

Q：海參的選擇有什么要求呢？

A：我們選用的是大的干黃玉參，一只重量在350克—400克，其肉厚，吃起來(lái)口感好。雖然售價(jià)在450元/斤，但出成率高，一斤干海參能出10份菜。

Q：干海參您是怎么發(fā)制的呢？

A：我用的是水發(fā)的方式，首先將海參用涼水浸泡24小時(shí)，第二步鍋內(nèi)入水燒開(kāi)，將海參放入，關(guān)火燜制24小時(shí)，取出去內(nèi)臟，清洗干凈，用熱水煮2分鐘，關(guān)火加蓋子燜10小時(shí)，取出，看看海參的彈性，再換熱水燜5—6小時(shí)，如此循環(huán)2—3次，至海參發(fā)好。最后將海參清洗干凈，切片，放入盆內(nèi)，用冰塊覆蓋入冰箱封存，隨用隨取。這樣做出來(lái)的海參有彈性，口感軟糯，但海參并不是發(fā)的越大越好，要適中，如果太大了會(huì)沒(méi)有口感。