菜譜大全

制作：龍景軒酒店 秦連忠

臘禾花魚(yú)多產(chǎn)于全州，成菜魚(yú)肉勁道、清香味濃。

材料：

主料：

臘禾花魚(yú)3條。

輔料：

酸小米椒段、酸姜絲各30克，酸筍條50克，無(wú)皮辣椒適量。

調(diào)料：

二湯150克，鹽、雞精、生抽、料酒、老抽各適量。

制作：

1、臘禾花魚(yú)3條無(wú)需清洗，直接入三成熱油拉油。

2、鍋留底油燒熱，加入酸小米椒段、酸姜絲各30克、酸筍條50克翻炒出香。

3、加入二湯150克，調(diào)入適量鹽、雞精、生抽、料酒、老抽，下臘禾花魚(yú)小火燜燒入味。

4、取出酸姜、酸筍入盤(pán)墊底，臘禾花魚(yú)改刀成塊，整齊地碼入碟中。

5、原湯收濃勾芡，淋紅油后澆在魚(yú)上，點(diǎn)綴無(wú)皮辣椒即可。

臘禾花魚(yú)：

1、禾花魚(yú)宰殺治凈，放入九層塔鹵汁中（清水5斤加蔥段、姜片、鮮九層塔各150克、鹽、料酒各適量，九層塔可去除魚(yú)腥、增加香草氣息），小火浸煮至七成熟；

2、撈出后擺到箅子上，置于密閉空間，點(diǎn)燃木柴烘至七成干即成。

關(guān)鍵：

臘禾花魚(yú)不可清洗、飛水，否則會(huì)流失其獨(dú)特的清香。