菜譜大全

這道菜源于重慶的麻辣香鍋，越過湘江，在長沙“彭廚餐廳”的手勺下變換出別樣美味。五種原料經(jīng)自制香辣醬調(diào)配得滋香味濃，鮮脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，層次更豐富，每天至少能賣40份，是一款高毛利的旺銷菜。

原料：

藕片250克，骨肉相連（豬脆骨串成的肉串）120克，南美蝦15只，牛蛙50克，肉腸40克。

制作流程：

1、藕片入沸水汆透，撈出控干；南美蝦洗凈，去頭和蝦線；肉腸打菊花刀。

2、鍋入色拉油燒至七成熱，下南美蝦炸30秒至八成熟，撈出控油；然后下入剩余四種原料，浸炸30秒撈出待用。

3、鍋留底油燒至四成熱，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣醬15克煸出香味，加生抽5克、龍牌醬油3克、雞精、味精各2克調(diào)味，倒入所有拉油的原料翻勻，撒炸花生米及芝麻出鍋即可。

香辣醬的做法：

鍋炙透，下菜籽油10斤燒至四成熱，下洋蔥碎、大蔥碎、鮮花椒各2斤、香蔥碎1斤、香葉300克、干紫蘇100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣醬2500克、紅油豆瓣醬1000克、李錦記海鮮醬250克、李錦記蒜蓉辣醬200克、重慶三五火鍋底料150克，小火煸干水分，待醬香溢出，烹入生抽200克、龍牌醬油150克，調(diào)入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻勻后小火熬15分鐘，關(guān)火后加蓋燜15分鐘即可。

這款香辣醬讓300平方米的彭廚餐廳突破日均四萬元的銷售大關(guān)，適用于制作葷菜原料，起到遮腥提味的作用。