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更新時(shí)間:2018-08-18 16:00

新疆大盤雞 1497 42

制作:新疆秀美西域大盤雞 胡建國(guó) 特色: 雞肉鮮香微辣,土豆軟糯甜潤(rùn),搭配皮帶面食用,美味又實(shí)惠。 熱銷版圖: 全國(guó) 推薦指數(shù): ★★★★★ 一說(shuō)到大盤雞,大家最先聯(lián)想到的

  步驟  

 

新疆大盤雞

制作:新疆秀美西域大盤雞 胡建國(guó)

特色:雞肉鮮香微辣,土豆軟糯甜潤(rùn),搭配皮帶面食用,美味又實(shí)惠。

熱銷版圖:全國(guó)

推薦指數(shù):★★★★★

一說(shuō)到大盤雞,大家最先聯(lián)想到的就是新疆。但是,大盤雞的熱銷版圖可不僅僅是在新疆,在中國(guó)其它省份都有它的身影。正是因?yàn)楸椴既珖?guó),所以導(dǎo)致大盤雞有很多不同的制作版本。

下面,我們先給大家介紹新疆大盤雞的正宗做法,再來(lái)分享廚師試做后的結(jié)果。

步驟1:選料

在新疆,制作大盤雞多會(huì)選擇散養(yǎng)的土雞,一般毛重都會(huì)控制在1400克左右/只。也有一些檔次比較高的酒店,會(huì)選擇品質(zhì)好一點(diǎn)的散養(yǎng)雞,這都是可以的。但是,如果用飼料雞或者三黃雞來(lái)烹調(diào)菜肴,那么肉質(zhì)和肉的香味就會(huì)差很多。

土豆,我們選擇的是烏魯木齊南山的土豆,這種土豆燒后質(zhì)地比較軟糯,口感會(huì)很好。也有一些人會(huì)選擇新疆沙灣縣的沙土豆,這種土豆表面光滑、圓潤(rùn),烹調(diào)效果也很好。

步驟2:初加工

1.處理土雞

我們的土雞都是宰殺后手工拔毛的,因?yàn)楹芏嗲逭媸晨蜁?huì)比較在意這塊。土雞處理干凈后剁成重約40克一個(gè)的塊,用清水略微清洗即可。

2.處理新疆干線辣椒  

干線辣椒我們選擇的是沙灣一帶出產(chǎn)的,使用前將其放入盆內(nèi),倒入清水浸泡一整夜,取出切段即可。

浸泡的作用有兩個(gè):

其一是在炒制過程中,不容易焦煳;其二是容易釋放出紅色素和辣味。

有些廚師也會(huì)將浸泡后的辣椒放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎成蓉,這種做法也是可以的,但是我個(gè)人認(rèn)為,經(jīng)過烹調(diào)后菜肴表面會(huì)有少量的辣椒皮,影響賣相,所以我們都是將其浸泡后切段。

3.處理土豆

土豆的加工方法相對(duì)來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)單很多,去皮后切成滾刀塊即可。

步驟3:熟處理

1.取炒鍋燒熱,淋入菜子油200克,放入白糖80克,小火慢慢煸炒,直至炒成糖色。

2.下入雞塊,中火慢慢煸炒,在煸炒過程中要分兩三次注入菜子油(共計(jì)注入菜子油約80克),炒至雞塊水分快干時(shí),撒入鹽15克,繼續(xù)炒干雞塊的水分。

3.倒入蔥段、蒜頭各50克,姜片40克,泡好的線辣椒段100克(用量可以根據(jù)食客的嗜辣程度來(lái)調(diào)整),以及自制香料粉30克。

4.繼續(xù)用中火煸炒3-5分鐘,炒出辣味后倒入肉湯沒過雞塊,用鹽10克調(diào)味,大火燒開后蓋上蓋子,改小火燜至雞肉大概八成熟。

5.放入土豆塊,蓋上蓋子,繼續(xù)燜約8分鐘至土豆成熟。

6.放入青椒塊25克、拍爛的大蒜10克、蔥白段5克,翻炒均勻,下入味精10克翻炒后出鍋,裝入容器內(nèi)上菜。

7.吃完雞塊后,可以點(diǎn)皮帶面拌食。

自制香料粉:

花椒150克,八角、丁香各20個(gè),桂皮30克,香葉20片,白胡椒50克混合均勻,磨成粉即可。

肉湯:

即煮雞的湯。凈雞洗凈,放入冷水鍋內(nèi),放入少許蔥段、姜片、花椒,中火加熱至雞肉成熟,撈出雞,將湯汁過濾即成。

技術(shù)要點(diǎn):

1、雞要選擇散養(yǎng)土雞,土豆要選擇質(zhì)地軟糯的。

2、雞塊炒制時(shí)要邊炒邊淋入菜子油。

3、干辣椒要提前浸泡方可炒出辣香味。

4、雞塊八成熟燜入土豆。

廚師試做結(jié)果:這道大盤雞口味很地道

試做人:何虎

新疆大盤雞

這道大盤雞的制作方法,跟新疆地道的清真大盤雞的做法是非常吻合的。按照胡師傅提供的方法進(jìn)行試做后(由于沒有買到新疆產(chǎn)的干線辣椒,而是用普通的干辣椒來(lái)調(diào)味),我感覺味道還是可以的。

由于前期炒制過程中加入了大量的糖炒制糖色,就操作來(lái)說(shuō)是沒有問題的,但是我個(gè)人認(rèn)為,炒出來(lái)的雞塊顏色雖然紅,但是有點(diǎn)發(fā)烏,吃起來(lái)還有點(diǎn)淡淡的焦糖味。因此,我建議大家在試做時(shí)減少1/3糖的用量,然后加入少許海天老抽來(lái)調(diào)色。

由于胡師傅提供的是清真做法,所以崇尚的是菜肴的本味,如果沒有民族方面的顧慮,我覺得烹調(diào)時(shí)可以加入少許郫縣豆瓣和啤酒,菜肴的香味會(huì)更好。

新疆大盤雞

 

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