蛋炒飯對廚師的基本功要求極高，而最好的炒飯入嘴很燙，鍋氣十足。要做的這點，就必須保證米飯在鍋中加熱的時間長，出勺時炒飯溫度達98℃。
做蛋炒飯的米都是提前蒸制，然后放涼再炒，這樣做出來的炒飯才能粒粒分明。不過，米會因為放了一段時間水分蒸發(fā)而變得很干，炒的時候很容易就煳鍋。
急火快炒是避免煳鍋的好辦法，但只在鍋內(nèi)翻幾下，米飯炒的火候不夠，很難達到“熱”的效果，而且炒制讓米水分再次蒸發(fā)，吃起來比較硬。
而此菜則是先熏熟米飯，因為加水熏熟，米飯吸飽了水分，所以即便放涼過程里有水分的流失，也不會影響到米飯的口感。
制作流程：
熏熱米飯，取出倒入容器內(nèi)；鍋內(nèi)下底油燒熱，下雞蛋和料酒炒碎，下配料（焯熟的青豆、蘿卜粒和玉米粒）炒熟，下米飯，調(diào)基本味，中火翻炒均勻，改大火快速翻炒出鍋氣，出鍋裝盤即可。
制作關(guān)鍵：
1、米飯先蒸后熏，保有水分
鍋內(nèi)先放油潤鍋，將油倒出，加水2小勺，下米飯，蓋上蓋子小火燜一下，待鍋蓋熱了，開蓋，觀察米飯將水都吸收了，將米飯倒出。
經(jīng)過加水熏制的米吸收了水分，恢復了自己的光澤度，米飯變得飽滿、濃香。再次煸炒時既不容易煳鍋，也不會很硬了，最重要的是，米變得很燙。
2、雞蛋炒成麥穗狀，最佳
炒雞蛋的時候，最怕炒出來的雞蛋一片片的，這樣是不行的。想要雞蛋像麥穗一樣一粒粒的，也是有技巧的，可以在炒雞蛋的時候加入一點料酒，2個雞蛋可以加入1/3小勺的料酒，雞蛋遇料酒分解，就會形成形似“木樨”的樣子。
3、油溫控制在三、四成熱即可。
4、想要炒出來的米飯香，還得靠大火炒出鍋氣
在米飯剛下鍋時候，現(xiàn)將米與原料用中火翻炒均勻，調(diào)好味，臨出鍋時，變成大火，勤翻炒，炒出鍋氣，不用擔心粘鍋，因為做好了前期處理，這樣做出來炒飯一粒米都不會粘鍋。
