對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)，廚房是命脈，菜肴是生命線。一個(gè)優(yōu)秀的廚師團(tuán)隊(duì)對(duì)餐廳的意義不言而喻。如何在新店開(kāi)業(yè)前，就把廚師團(tuán)隊(duì)建設(shè)一步到位，并且長(zhǎng)期穩(wěn)定地與餐廳共成長(zhǎng)呢?

　　一家餐廳，如果菜肴的出品不穩(wěn)定，操作不規(guī)范，成本控制不好，廚師長(zhǎng)無(wú)創(chuàng)新，餐廳發(fā)展將遇到阻礙，輕則客戶流失，嚴(yán)重者餐廳將無(wú)法生存下去， 終面臨倒閉。

　　筆者從事餐飲工作多年，總結(jié)了一些經(jīng)驗(yàn)和方法，供同行們學(xué)習(xí)分享，對(duì)于廚師團(tuán)隊(duì)的篩選、考核、定位、管理等方面提供幫助。
 

　　一、市場(chǎng)調(diào)研、定位準(zhǔn)確


　　何為定位準(zhǔn)確，即餐廳經(jīng)營(yíng)的菜系及人均消費(fèi)的價(jià)格。

　　根據(jù)餐廳的選址以及周邊的地域環(huán)境，初步確定餐廳針對(duì)的消費(fèi)群體，再對(duì)周邊的餐飲酒店進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，核定菜肴的范圍以及人選消費(fèi)的范圍。需要進(jìn)行多次市場(chǎng)調(diào)研，并進(jìn)行詳細(xì)的信息對(duì)比，要做成文字及數(shù)據(jù)的調(diào)研、統(tǒng)計(jì)、分析。


　　二、人員配置、管理模式


　　目前餐廳的廚房管理模式基本上已經(jīng)從之前的承包、轉(zhuǎn)為外聘管理模式了，也就是定崗定標(biāo)準(zhǔn)定人定薪資，以崗位要求為標(biāo)準(zhǔn)來(lái)定人，并根據(jù)企業(yè)的目標(biāo)要求為核心，進(jìn)行外聘篩選考核定人員。

　　以餐廳的經(jīng)營(yíng)餐位以及后期的經(jīng)營(yíng)管理需求，來(lái)核定廚房部門(mén)的人員配置，并根據(jù)每個(gè)崗位的要求來(lái)擬定崗位職責(zé)、標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范要求，以及薪資待遇，然后以此為標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一篩選考核廚房部每個(gè)崗位的人員。

　　因廚房部是一個(gè)需要總體協(xié)調(diào)配合的部門(mén)，整個(gè)廚房的工作團(tuán)隊(duì)可以由廚師長(zhǎng)統(tǒng)一帶過(guò)來(lái)，但是，每個(gè)崗位必須由企業(yè)的老總或者經(jīng)營(yíng)管理者統(tǒng)一篩選考核而確定，如達(dá)不到要求的人員，必須要求廚師長(zhǎng)重新?lián)Q人，直到達(dá)到要求為止;如果廚師長(zhǎng)沒(méi)有合適的人員，則由企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理者建議推薦給廚師長(zhǎng)一并篩選考核， 后確定人員。


　　三、試菜培訓(xùn)、逐步篩選菜肴


　　在新店開(kāi)業(yè)前期，人員逐步確定后，下一步要做的就是菜肴結(jié)構(gòu)以及菜肴品種的確定。

　　餐廳的服務(wù)工作人員都要在新店開(kāi)業(yè)前，進(jìn)行菜肴知識(shí)的培訓(xùn)以及操作的模擬演練，因此菜肴知識(shí)的培訓(xùn)與試菜相結(jié)合，是一個(gè)一舉兩得的好方法。

　　將廚師長(zhǎng)及各部主管上報(bào)的菜肴匯總后，由餐廳的投資及經(jīng)營(yíng)管理者、廚師長(zhǎng)共同篩選后，所有的菜肴都要經(jīng)過(guò)試菜品嘗，廚房的主要負(fù)責(zé)人海將現(xiàn)場(chǎng)對(duì)菜肴知識(shí)以及口味向餐廳的服務(wù)工作人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)及指導(dǎo)。

　　這一過(guò)程后，將每次試菜的結(jié)果統(tǒng)一匯總后，再次篩選菜肴的結(jié)構(gòu)的組合以及廚房人員的技能考核，并對(duì)人員以及菜肴進(jìn)行后續(xù)的篩選考核。作為一家新餐廳開(kāi)業(yè)前，必須將所經(jīng)營(yíng)的所有菜肴全部是品嘗一遍，達(dá)到目標(biāo)要求及標(biāo)準(zhǔn)后，方可正式對(duì)外試營(yíng)業(yè)。

　　其目的有三：一是考核人員的技能水平是否統(tǒng)一穩(wěn)定;二是能夠?qū)⑺械牟穗戎R(shí)對(duì)餐廳的銷(xiāo)售服務(wù)工作人員進(jìn)行培訓(xùn);三是再次篩選供應(yīng)商以及采購(gòu)人員購(gòu)買(mǎi)及供應(yīng)的原材料是否到底烹飪制作的標(biāo)準(zhǔn)，以及價(jià)格毛利的要求。只有這樣，才能萬(wàn)無(wú)一失地對(duì)外營(yíng)業(yè)。


　　四、菜肴價(jià)格結(jié)構(gòu)、毛利標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范出品


　　當(dāng)菜肴品種確定后，接下來(lái)要做的就是價(jià)格，因此對(duì)于原材料的要求則更高，既要考慮其質(zhì)量，又要衡量其價(jià)格，這是跟企業(yè)的利潤(rùn)息息相關(guān)的。

　　當(dāng)餐廳經(jīng)營(yíng)定位確定后，就要考慮其菜肴的結(jié)構(gòu)以及價(jià)格的核定，要求廚師長(zhǎng)必須將每道菜肴的成本毛利核算卡明細(xì)列出并上報(bào)，作為企業(yè)的機(jī)密檔案保管;此成本毛利卡由廚師長(zhǎng)與餐廳經(jīng)營(yíng)管理者、財(cái)務(wù)人員商議后， 終共同核定。

　　當(dāng)菜肴的成本核定后，餐廳的經(jīng)營(yíng)者就要根據(jù)其標(biāo)準(zhǔn)及要求對(duì)廚房部提出菜肴的毛利考核標(biāo)準(zhǔn)，并每月進(jìn)行數(shù)據(jù)監(jiān)控及考核管理。

　　廚房部要進(jìn)行分類(lèi)管理：即冷菜、熱菜、海鮮、點(diǎn)心主食等，作為廚房部門(mén)的毛利分類(lèi)毛利考核， 終核算出整個(gè)廚房部的綜合毛利考核標(biāo)準(zhǔn)。這樣，每月?tīng)I(yíng)收數(shù)據(jù)與毛利數(shù)據(jù)的分析，能夠直接對(duì)廚房各部進(jìn)行比較周全的公平公正地考核管理。當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)核定后，廚房各部就必須根據(jù)餐廳的要求，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化地操作，穩(wěn)定地出品質(zhì)量。

　　由此我們可以看到：只有通過(guò)以上這四個(gè)流程，才能篩選 終確定廚師團(tuán)隊(duì)，只有達(dá)到這樣要求的廚師團(tuán)隊(duì)，才能為企業(yè)所用，并且對(duì)于廚師長(zhǎng)的人品要加以社會(huì)調(diào)研、同行了解等多方面的溝通，特別是廚師長(zhǎng)的個(gè)人能力。

　　不少企業(yè)都認(rèn)為廚師長(zhǎng)會(huì)做菜才是主要的，其實(shí)這是錯(cuò)誤的，烹飪菜肴固然需要，但關(guān)鍵廚師長(zhǎng)本人的綜合素質(zhì)能力，特別是其對(duì)于原材料食材的創(chuàng)新、對(duì)于廚房管理的要求及標(biāo)準(zhǔn)，才能稱(chēng)之為合格的廚師長(zhǎng)。企業(yè)要主動(dòng)與其簽訂勞動(dòng)合同，相互制約，才能為企業(yè)長(zhǎng)久地服務(wù)工作，打造餐廳的廚師團(tuán)隊(duì)。