涼菜，在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤。它具有獨特風格，拼擺技術性強的菜肴，食用時數(shù)都是吃涼的，稱之為涼菜。涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點是：選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。
【培訓內容】：
1、涼菜的系統(tǒng)講述
2、涼菜原料的選購
3、涼菜食材的預加工技術
4、涼菜味型確定技術
5、涼菜系列味汁的調制技術
6、涼菜加工的基本標準
7、涼菜加工的工藝步驟
8、涼菜的拌料方法技術
9、涼菜系列調味的須知與運用
10、涼菜菜品經(jīng)營定價原則
11、系列調味品及原料的貨源渠道
12、不同味型的制作方法，如：紅油味培訓、麻辣味培訓、蒜泥味培訓、白味培訓、麻醬味培訓、酸辣味培訓、香油味培訓、怪味培訓等
【培訓項目】：
特色涼菜：醬牛肉，水晶魚片，鹵燉肝，椒麻魚片，蔥辣魚片，紅油魚片，酥焅鯽魚，姜絲肚片，涼拌豬腰，糖醋排骨，涼拌五花肉，雞松，蝦茸蛋卷，金銀雞肉卷，烤鴨肝，芥末鴨掌，蘭花鴨珍，鹽水鴨，拌魷魚卷，涼拌海參，蛋皮肉卷，三絲皮卷，海米干絲，蘭花豆干，醉筍，蝦須牛肉，白切羊肉，陳皮牛肉，麻辣肉條，麻味田雞，五香彩腸，羅漢豬肚，砂仁肘子
【學習過程】：
第一步，師傅親手操作并口頭指導，學員邊看、邊聽、邊記、邊學。
第二步，學員親自操作，師傅旁邊指導。
第三步，學員及師傅均認為掌握相關技術方可結業(yè)。
第四步，理論指導開店經(jīng)驗及相關注意事項。
第五步，提供學員所需采購設備及原料的供應市場
【培訓時間】：根據(jù)個人掌握情況而定，不限制學習時間，學會為止，包教包會，一般2-3天可學會。
涼菜培訓在教學過程中，老師對待每一個學員都是一樣的，關心學員提出的各種問題并給予解答，保持微笑。學員就是我們的顧客，堅持顧客至上的原則。畢業(yè)學員我們將提供終身免費再學的政策，保證學員不會忘記所學知識，即使忘記了可再來我們公司免費學習。在實開店過程中有任何問題，都可以來電或來公司或其它方式咨詢，我們也會認真解答，提供開店指導。
