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人氣最高的紅燒牛肉面-很多網(wǎng)友試做了我這個食譜之后都跟我說﹐這是他們吃過的最好吃的牛肉面﹐完全不比餐廳的遜色﹐甚至更美味。我聽到真的是很受寵若驚﹐也開心到手舞足蹈﹐哈哈。很高興可以跟大家分享如何自己動手做出超贊牛肉面培訓(xùn)的做法﹐不嫌棄的話就試看看吧。
我喜歡略肥的牛肉,一般都用??与瞟p牛肋條或去骨牛小排,這次是用一塊油花超級美的安格斯牛腩,我對它簡直就是一見鐘情,一定要帶回家。對了,我愛紅燒牛肉的香濃美味,卻不喜歡「藥」味重的﹐所以不用外面買的鹵包,自己配機(jī)種香料。
這次煮出來的味道很贊,除此之外讓我心花怒放的是咸淡剛剛好,中間完全沒有調(diào)整。要知道我做菜比較憑感覺,不太量份量和比例,后來是為了方便大家參考,才逐漸開始秤重以及用量匙。在醬料的使用上,多做幾次有了經(jīng)驗之后就可以拿捏準(zhǔn),出來的味道也是自己想要的。
但是牛肉面這種一大鍋的東西,不量份量的話難免在咸淡上有出入,沒想到這次剛剛好,還好我都有仔細(xì)量并計下來??墒羌痈邷臅r候就大辣辣倒下去,忘記量放多少啦,嗚嗚。不過我是用5公升的鍋,牛肉加上高湯一共是鍋子的2/3,這樣也算是可以參考吧,呵。雖然如此,各家醬油和辣豆瓣醬的咸淡也不一樣,大家還是要試味并根據(jù)自己口味調(diào)整啦。
紅燒牛肉面培訓(xùn)配方:
紅燒牛肉材料:
牛肉— 1公斤
番茄— 2個,去皮切塊
洋蔥— 1個,切細(xì)絲
蒜頭— 8瓣,拍扁切碎
朝天椒— 2支,切段
姜— 5片
蔥— 1支
醬油— 8大匙(120ml=1/2量杯)
辣豆瓣醬— 2大匙
沙茶醬— 1大匙
冰糖— 1大匙
米酒— 4大匙
白胡椒粉—少許
麻油—少許
八角— 3顆
花椒— 2小匙
肉豆蔻(Nutmeg) — 1顆,敲裂
草果(Cardamom) — 3顆,敲裂
桂皮— 2小條
香葉— 2片
陳皮—少許
牛骨高湯— 2~2.5公升
1大匙= 15ml ? 1小匙= 5ml
***以上材料大約做四五碗牛肉面
紅燒牛肉面培訓(xùn)的做法:
(1).牛肉切塊,入滾水川燙至沒有血水冒出,撈出沖干凈。肉要切到比煮好后想要的size再大差不多1/3,因為煮的過程中會縮水。
(2).鍋中放油,將洋蔥絲炒至金黃(洋蔥切細(xì)絲是為了燉煮時容易融化到湯頭里面),補(bǔ)少許麻油,放入大蒜和辣椒爆香。
(3).放入八角、肉豆蔻、草果、花椒,略炒讓味道散出。(香料類也可以先另用干鍋炒香,放入小袋子,加高湯的時候再丟進(jìn)去一起煮。)
(4).大火倒入醬油,繼續(xù)放辣豆瓣醬,沙茶醬,冰糖,白胡椒粉,滾出香味。
(5).放入燙好的牛肉,翻炒幾分鐘。
(6).放入番茄,炒到開始糊開來。
(7).注入牛骨高湯(我用5公升的鍋,牛肉加高湯約為鍋子的2/3)﹐放入米酒、整支蔥、姜片、香葉、桂皮、陳皮,開始燉煮(時間如下)。 我這次是用壓力鍋,待壓力上來之后轉(zhuǎn)小火,燉15分鐘就已經(jīng)很軟爛了(浸泡過味道更好)。用普通鍋的話,煮滾之后轉(zhuǎn)小火燉1~2個小時。我有時候會加高湯之前先小火原汁煮半個小時---番茄和牛肉都會繼續(xù)出水所以不會燒焦,然后再加高湯繼續(xù)煮。
所需時間也要看牛肉部位。我覺得牛坑腩(肋條的一部位)最容易軟,不用一個小時。再來是牛肋條和一般牛腩,差不多一個小時。牛腱是我比較少拿來做紅燒牛肉面的部位,純瘦肉要煮久一點才酥軟,不過金錢腱(腱子心)的肉質(zhì)細(xì)嫩,無須煮太長時間。煮好之后湯上面會浮著厚厚一層油,撈掉,或是冷卻之后放冰箱,隔日等油凝固了就可以輕易取出,在湯中浸泡過的牛肉也更加入味好吃。
牛高湯作法:
(1). 2公斤牛大骨,1/2~1副帶肉雞架,1個切大塊的洋蔥,1條切大塊的紅蘿卜,8瓣帶皮微拍的大蒜,放入烤盤,抹少許油。
(2).放入華氏400度的烤箱,烤大約半個小時(中間翻一翻),至表面焦黃,香氣飄出。中間如果發(fā)現(xiàn)骨頭和肉開始焦的話就把溫度調(diào)低一點。
(3).把烤好的材料放入大湯鍋,加足量水。在烤盤中倒入熱水洗起盤底的焦香精華,一起倒入湯鍋。
(4).放入2片月桂葉,3粒肉豆蔻,10片姜,1條西芹,1/4瓶米酒,幾粒黑胡椒,煮滾后轉(zhuǎn)小火,蓋子留一條縫,至少煮三個小時,最好煮超過五個小時,中間撈起浮渣但是不要攪動。
(5).煮好冷卻后,撈起表層的油,過濾出高湯。
拿來做紅燒牛肉面的牛骨高湯,我覺得1公斤牛骨放4~5公升水是滿適合的比例。煮高湯簡單,但所需時間很長,只煮兩三碗實在不太值得,最好做多點再分裝冷凍。盡管只有做高湯才會拿出來,但萬萬不能沒有大型湯鍋。容量至少要12公升,才能放得下兩公斤牛骨和十公升水。
這是一次多做些牛骨高湯的份量。若只做上面的牛肉面食譜所需的高湯,約使用1/2公斤多一點的牛骨,加3公升左右的水,煮出2.5公升的高湯。
用牛骨高湯煮出來的紅燒牛肉面,跟直接用水是完全不同境界!若實在覺得煮高湯太麻煩,或是沒有空間存放大湯鍋和冷凍大量高湯,可以試試我喜歡的簡易法,效果也很好。
簡易法:爆香蔥姜蒜和香料、炒香醬料這部份是一樣的操作,但先不加肉,只放1/2公斤牛骨和3公升水,熬煮幾個小時(因為是紅燒,不用追求清徹高湯,所以適合用壓力鍋,快很多)。之后把牛骨挑出來,放入燙過的牛肉煮軟即可(看湯蒸發(fā)多少,需要加一點水)。整個食譜是四或五碗牛肉面的份量,每碗需要大約500毫升的湯汁。
炒酸菜作法:
(1).酸菜先用水浸泡一會兒,泡出多余鹽分,擠干水份,切碎。
(2).鍋中放少許油,爆香蒜末和辣椒。
(3).放入酸菜,加少許砂糖,中小火炒到干就可以了。
煮好面盛出,放上燙過的白菜,加紅燒牛肉,酸菜,香菜,蔥花,開動吧~ 這次的肉真的好漂亮﹗ 這種肥瘦相間的肉肉永遠(yuǎn)都是我的心頭好。 湯頭濃郁香醇,牛肉香軟入味,我和理查整個陶醉在這次的牛肉面中,怎么這么好吃啦!
如果您感覺這款紅燒牛肉面培訓(xùn)的做法還不錯,那就來嘉諾牛肉面培訓(xùn)班,各種口味的牛肉面都能教給你,其中包含清真牛肉面的做法配方哦!
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