在美食街區(qū) ，或者是步行街，以及各大學校附近，經常都有賣小吃的攤子或者美食一條街，基本上都會有臭豆腐的攤販。這個臭豆腐可以說是十分經典了。臭豆腐，名雖俗氣、卻吃起來奇香，是一種極具特色的傳統小吃，古老而傳統，很多人都是聞著味道找來的，一嘗為快。

　　在各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異，尤其是以湖南長沙和南京的臭豆腐比較聞名，但其制作味道也有差異。但都是聞起來臭，吃起來香氣四溢，是臭豆腐的特點。長沙的臭豆腐現在在全國各地都有賣的，而且很受歡迎，長沙人稱臭干子，特點：焦脆而不糊、細嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細嗅濃香誘人，具有白豆腐的新鮮爽口，油炸豆腐的芳香松脆。其實臭豆腐的核心，一個就是豆腐的發(fā)酵，還有最重要的就是炸過以后調的那個臭豆腐的汁，哪個是味道的關鍵，好吃與否很大程度上是鹵汁決定的。

臭豆腐發(fā)酵工藝

　　1、把豆腐切成小塊，用布包好豆腐塊放在木板壓上重物一夜后，豆腐里的水份已經差不多榨干，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。

　　2、用豆豉、純堿、青礬、白酒、鹽等發(fā)酵后即成鹵水，裝到壇子里。

　　3、將豆腐放入鹵水內浸泡，壇子封好口，一般夏季兩天，冬季3-5天左右取出(浸泡時間越長，味道越佳)。用水洗以后瀝干水分，再將油全部倒入鍋內燒熱，放入豆腐用小火炸約5分鐘。

　　4、調鹵 炸好的臭豆腐外面焦黃，外焦里嫩，特別鮮香，但是有這個還不夠，覓香源 的師傅說，還要有秘制的鹵汁，蒜蓉、香菜、自然、雞精、味精、耗油、生抽、鹽，香辣醬調制以后勾芡，讓它變濃稠就可以。

實踐操作內容

1.臭豆腐的系統講述;

2.臭豆腐原料的選購;

3.臭豆腐食材的預加工;

4.臭豆腐制作的基本標準;

5.臭豆腐制作的制作步驟;

6.臭豆腐經營定價原則;

7.培訓調味品及原料的貨源渠道;

8.經營選址與生意技巧,投資分析，經營管理。

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