米其林在臺(tái)灣罩不住高檔法菜餐廳，但餐飲業(yè)者自日本請(qǐng)到米其林摘星餐廳主廚跨刀助拳，在臺(tái)北都會(huì)開(kāi)設(shè)的壽司割烹、天婦羅，以及鐵板燒專(zhuān)門(mén)店卻大受金字塔頂端客層歡迎，且訂席一位難求，取代了精致法菜餐廳成為高檔餐廳新主流。

　　為滿(mǎn)足高端消費(fèi)客層吃食與酬酢需求，敦宜企業(yè)與日本摘星壽司名廚石橋正和開(kāi)設(shè)高檔壽司店「鮨七?！?牡丹和食餐飲集團(tuán)請(qǐng)到日本米其林一星天婦羅名店「長(zhǎng)谷川」主廚長(zhǎng)谷川忠彥指導(dǎo)開(kāi)設(shè)的檔天婦羅餐廳「牡丹 Tempura」;以及文華精品與東京米其林一星鐵板燒主廚石垣吉田合作，在5樓開(kāi)設(shè)的「石垣吉田鐵板燒」，都在近期陸續(xù)開(kāi)幕，且營(yíng)運(yùn)迄今不僅天天滿(mǎn)座，消費(fèi)者訂位更排到至少2個(gè)月后，火熱生意在不景氣餐飲市場(chǎng)中成為「異數(shù)」。

　　除了有「米其林血統(tǒng)」外，上述幾家餐廳具備的共同特色還包括了：

　　1.餐廳座位數(shù)都不多，每個(gè)餐期僅接待12人至20人用餐;

　　2.晚餐人均消費(fèi)至少每人5,000元起跳;

　　3.標(biāo)榜食材用料皆自日本空運(yùn)進(jìn)口;

　　4.皆?huà)?cǎi)類(lèi)似俱樂(lè)部會(huì)所式經(jīng)營(yíng)，只接受客人預(yù)約訂席;

　　5.都是由主廚在板前現(xiàn)做，客人可清楚看到料理過(guò)程并與廚師互動(dòng);

　　6.除「石垣吉田鐵板燒」開(kāi)在精品賣(mài)場(chǎng)，「鮨七?！古c「牡丹 Tempura」都開(kāi)在巷弄中的民宅內(nèi)。而這樣的營(yíng)運(yùn)模式其實(shí)與「謙和安」、「鮨野村」與「鮨隆」等在臺(tái)北米其林指南中摘星的日料餐廳如出一轍。

　　頂級(jí)餐飲在市場(chǎng)中屬于「小眾中的小眾」，曾同時(shí)經(jīng)營(yíng)「牡丹園」、「八王子」與「三四味屋」的牡丹餐飲董事長(zhǎng)林桂鼎表示，高端餐飲消費(fèi)人口少，房?jī)r(jià)租金卻居高不下，如今開(kāi)大餐廳已很難存活，走小而美、小而精路線(xiàn)經(jīng)營(yíng)的餐廳，一來(lái)可減少租金壓力，更重要的是可更專(zhuān)注聚焦傳遞精致用餐體驗(yàn)。

　　敦宜企業(yè)負(fù)責(zé)人邱泰翰表示，金字塔頂端客層餐飲消費(fèi)重視食材，同時(shí)對(duì)日本海鮮接受度很高，更樂(lè)于嘗試臺(tái)灣不易見(jiàn)到或嘗到的日本海鮮。事實(shí)上，這也是主攻握壽司與生魚(yú)片的壽司割烹店愈來(lái)愈流行的主因。