年薪百萬的總經(jīng)理，看上去似乎渺茫。

　　好的餐飲企業(yè)總經(jīng)理，可以為公司創(chuàng)造千萬的價值，那百萬年薪是不是過高了啊?

　　也許會有人認(rèn)為為企業(yè)創(chuàng)造上千萬價值，很難以做到。其實(shí)，企業(yè)因為自身的各種錯誤和漏洞，流失的利潤超過千萬的，又何止一家呢?

　　為什么需要總經(jīng)理?

　　徐記海鮮是湖南最優(yōu)秀的餐飲企業(yè)之一，2003年我求教徐董成功的秘訣，徐董只說了一件事：新店開業(yè)的前半年，他都會在廚房的傳菜口守著，一盤菜一盤菜地過關(guān)……

　　關(guān)于徐記的成功，你當(dāng)然可以講出很多的理由，但我更愿意相信：正是這個不起眼的小事件，奠定了徐記的第一步。

　　今天的餐飲企業(yè)，要如何守?當(dāng)然不僅僅是在傳菜口那么簡單!

　　企業(yè)有了三五家店，老板分身無術(shù)，也不可能自己親自去守店了。于是，集團(tuán)有了經(jīng)營班子，有了總經(jīng)理，代替老板去督促檢查、發(fā)現(xiàn)問題。

　　懂CT，才是好的總經(jīng)理

　　“幫我找一個好的總經(jīng)理!”這是這幾年我聽到最多的老板們的叮囑。

　　什么是一個好的總經(jīng)理?

　　市場上不乏從業(yè)時間長，經(jīng)驗豐富的職業(yè)人，但是做一個店長，無疑他們是合格的，但是如果做一個連鎖集團(tuán)的總經(jīng)理，也許就完全不一樣了。

　　不懂?dāng)?shù)據(jù)，不精通數(shù)據(jù)，不能從數(shù)據(jù)去發(fā)現(xiàn)問題和分析問題，不能通過數(shù)據(jù)去檢驗自己的經(jīng)營和管理調(diào)整，這樣的職業(yè)人充其量是一個高級店長，離總經(jīng)理還相差甚遠(yuǎn)。因為總經(jīng)理需要的是——一個企業(yè)的經(jīng)營和管理的數(shù)據(jù)地圖!

　　可以“利潤指標(biāo)”和“企業(yè)競爭指標(biāo)”為金字塔的塔頂，將企業(yè)內(nèi)部的各種問題，有序地排入，形成一個數(shù)據(jù)體系。這樣就能將企業(yè)的所有正常和異常，通過數(shù)據(jù)的監(jiān)控體系逐步把控起來，通過預(yù)警體系將企業(yè)保護(hù)好!

　　這一套體系，也就是一套企業(yè)CT。

　　不懂CT的總經(jīng)理，不是合格的總經(jīng)理。從這個角度說，這不僅僅不是一套體系，而是一個對職業(yè)經(jīng)理人有實(shí)實(shí)在在幫助的數(shù)據(jù)CT和管理技術(shù)。

　　餐飲的問題樹

　　企業(yè)有不少的數(shù)據(jù)，但是呈現(xiàn)數(shù)據(jù)不是最重要的，真正重要的是如何從數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)問題!

　　問題的結(jié)構(gòu)樹，解決問題的方法體系，就是總經(jīng)理的分水嶺!

　　新任總經(jīng)理的第一炮

　　行家一出手，便知有沒有!企業(yè)問題千頭萬緒，能否找準(zhǔn)著手點(diǎn)，是高水平總經(jīng)理的關(guān)鍵!

　　一般來說，利潤，是企業(yè)的第一急務(wù)!但是，如何迅速提升利潤，讓心急的老板看到成果?

　　食材，就是總經(jīng)理的第一炮。 七分食材，三分做。

　　食材影響了口感、影響了顧客滿意度，影響了生意;食材影響了出凈率，影響了毛利率，影響了利潤。食材，是企業(yè)利潤的關(guān)鍵，也是生意的關(guān)鍵!

　　食材，是企業(yè)管控的核心要點(diǎn)，而食材最基本的管控點(diǎn)，就是早上收貨 。

　　10年前，我曾經(jīng)和一些非常優(yōu)秀的餐飲企業(yè)家探討：一家餐飲企業(yè)，最重要、最核心、最根本的到底是什么?

　　南京春盛漁府王澤春深思熟慮后說：“兩才，即食材和人才!”

　　我曾經(jīng)去他的門店，門店開在一個非常偏僻的地方。我開玩笑地說，讓解放軍站崗，在路上看見一個人就抓一個進(jìn)來吃飯，都坐不滿。但是當(dāng)我進(jìn)入餐廳的時候著實(shí)嚇了一跳。路上沒有人，餐廳坐滿了顧客。

　　我疑問道：“這么偏的地方，怎么能做到這么火爆的生意?”

　　王總輕描淡寫地說：“前半年，我每天三點(diǎn)鐘去買菜!”

　　百萬年薪的總經(jīng)理成批涌現(xiàn)

　　中國餐飲未來發(fā)展的方向，毫無疑問是特色化、全國化、連鎖化，百店連鎖的餐飲品牌不是一個兩個，而是成百出現(xiàn)，千店連鎖也不再是說到肯德基、麥當(dāng)勞，而是更多更優(yōu)秀的中國品牌。

　　在這其中，我們會看到更多優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人的影子，也少不了百萬級的職業(yè)經(jīng)理人團(tuán)隊，對此我們充滿信心。從這個角度來說，讓這樣優(yōu)秀的總經(jīng)理團(tuán)隊成批涌向，是中國餐飲行業(yè)的幸福!