看得出來(lái)，現(xiàn)在對(duì)粵菜來(lái)說(shuō)，是個(gè)危機(jī)，但“危”中也有“機(jī)”。

　　一直以來(lái)，憑借選料嚴(yán)格、做工精細(xì)、中西結(jié)合、質(zhì)鮮味美、養(yǎng)生保健等特點(diǎn)，粵菜都被認(rèn)為是“中國(guó)八大菜系”中的豪門(mén)。截止到2018年，廣東省一個(gè)地區(qū)的餐飲收入就超過(guò)了3500億，位列中國(guó)八大菜系前沿，然而市場(chǎng)表現(xiàn)卻另是一番景象。

　　2016年底，擁有28年歷史的大同酒家宣布停止?fàn)I業(yè);2017年10月，擁有34年歷史的醉窮樓也宣布歇業(yè)。湘菜、川菜來(lái)勢(shì)洶洶的席卷全國(guó)，連徽菜也開(kāi)始布局一線城市，相比之下粵菜卻一直表現(xiàn)乏乏，全國(guó)9萬(wàn)家粵菜館絕大部分都集中在粵港澳，始終突破不了地域限制。

　　到底是什么原因限制了粵菜?

　　1食材限制，追求“鮮”極致

　　“鮮”一直是粵菜的根本，全世界都恐怕沒(méi)哪個(gè)菜系能像粵菜這樣看重“鮮”。廣東人在追求新鮮上到了什么地步?很多廣州本地人不講究穿的，也不攀比房子、車(chē)子、票子，但就是在乎吃的，他可以開(kāi)車(chē)幾個(gè)小時(shí)就為了過(guò)個(gè)嘴癮。

　　就拿吃雞來(lái)說(shuō)，一般人肯定是去餐廳。但是為了吃鮮，廣東人完全有可能到離屠宰雞附近，如果屠宰場(chǎng)周邊有一家做雞的餐廳，肯定就到那里去吃。

　　廣東人也素以會(huì)吃而聞名，各地人民都以此來(lái)調(diào)侃廣東人，譬如“廣東人吃福建人”這類(lèi)的話語(yǔ)，粵菜也因此而受到廣泛的關(guān)注。

　　我們吃東西是非常在乎“時(shí)間”的，有些食材是根本無(wú)法移植到外地的，就算到外地了，相同的菜，加上供應(yīng)鏈、調(diào)料以及各種成本，要比本地賣(mài)的貴4、5倍。這就限制了粵菜的全國(guó)擴(kuò)展之路。

　　2高高在上，難接地氣

　　一提起湘菜、川菜，就會(huì)給人一種接地氣的感覺(jué)。假如朋友讓你請(qǐng)他吃湘菜、川菜、淮揚(yáng)菜，你可能很爽快就答應(yīng)了，因?yàn)榇蠹倚睦镉兴惚P(pán)，一頓飯最多只不過(guò)幾百塊。但是如果一個(gè)朋友讓你請(qǐng)吃粵菜，恐怕聽(tīng)到時(shí)，心里都會(huì)咯噔一跳。

　　這就是一直以來(lái)粵菜給消費(fèi)者帶來(lái)的形象——價(jià)格昂貴。因?yàn)橹灰翘岬交洸巳藗兪紫认氲降木褪呛ｕr、鮑魚(yú)、魚(yú)翅等高端食材，不是一般人能消費(fèi)得起的。

　　一旦消費(fèi)者形成固有形象，就很難改變。

　　3味型不吸引年輕人

　　中國(guó)消費(fèi)者大多愛(ài)好口味重的美食，尤其現(xiàn)在的年輕人，火鍋、串串香、麻辣燙、小龍蝦、冒菜，亦或是甜品、冷飲、飲品加芝士，這些都是年輕人的喜愛(ài)。

　　這也是湘菜和川菜能夠風(fēng)靡全國(guó)的一部分原因，兩種菜系的口味都具有成癮性，符合當(dāng)代“無(wú)辣不歡”的年輕人的消費(fèi)理念。

　　然而粵菜實(shí)在是太溫和了，他一直提倡的是滋補(bǔ)養(yǎng)生的理念，廣東本地年輕人都未必喜歡，更不用說(shuō)外地年輕人了。

　　雖說(shuō)現(xiàn)在健康養(yǎng)生意識(shí)逐漸提高，但要年輕人摒棄無(wú)辣不歡選擇清單口味，恐怕還要很長(zhǎng)時(shí)間。畢竟現(xiàn)在的90后也調(diào)侃自己，所謂的養(yǎng)生不過(guò)是“一邊熬夜一邊敷面膜”“吃麻辣火鍋，過(guò)后健胃消食片”。

　　4思想陳舊，人才缺乏

　　因?yàn)榛洸说木轮v究，對(duì)粵菜廚師的要求也相應(yīng)較高。一個(gè)合格的粵菜廚師要經(jīng)過(guò)打雜、配菜、炒菜，至少十年的時(shí)間才能成材，時(shí)間成本太高。而一個(gè)川菜、湘菜師傅可能也就幾年的時(shí)間就能出來(lái)了。

　　因?yàn)榕囵B(yǎng)成本高，技術(shù)復(fù)雜的粵菜廚師的薪資普遍也很高，本地粵菜廚師都是8000塊起步，如果要去到外地的話，普遍要上10000元，加上中央配送來(lái)越發(fā)達(dá)，半成品已被廣泛應(yīng)用，很少有餐廳老板花這么高的人力成本，去做這樣一份慢活。

　　另外廣東廚師普遍的一個(gè)特點(diǎn)，就是做餐飲比較務(wù)實(shí)和守舊，廣東廚師認(rèn)為如果做不好廣東，他們就沒(méi)信心做好外地，他們寧愿不外出，這些在一定程度上都是限制粵菜發(fā)展。

　　對(duì)粵菜來(lái)說(shuō)有以上這四大約束，但是粵菜也有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，尤其是隨著現(xiàn)代餐廳普中央廚房，越來(lái)越多的半成品出來(lái)后，人們已經(jīng)很難想吃一口原汁原味的菜品?；洸巳绻叱鰪V東，走向大江南北，其實(shí)可以在以下方面做文章。

　　01 菜點(diǎn)點(diǎn)心

　　大同酒家、醉瓊樓這些做了幾十年的老店讓人唏噓不已，但其實(shí)也有一些老字號(hào)不但沒(méi)有被歲月淘汰出局，反而越做越好。廣州的點(diǎn)都徳、陶陶居就屬于這類(lèi)型的餐飲企業(yè)，其中有很大一部分原因是兩家企業(yè)都聚焦到茶點(diǎn)、點(diǎn)心上，比起粵菜酒樓脫離群眾，點(diǎn)心不但沒(méi)有負(fù)擔(dān)感，更接地氣，同時(shí)也更容易形成自己的特色。

　　而茶點(diǎn)點(diǎn)心本身就有甜品屬性，甜也有口味成癮性、受眾廣，而且可做早餐、午餐、下午茶，營(yíng)業(yè)時(shí)間也長(zhǎng)。

　　此外像廣州的大龍鳳，深挖本地具有群眾基礎(chǔ)的大單品也是一條不錯(cuò)的路線，創(chuàng)始人彪哥就是把過(guò)去廣東人在街邊店才會(huì)吃到的雞煲搬進(jìn)了商超里，現(xiàn)在已經(jīng)成為了去廣州必去的餐廳。

　　02 粵菜小炒

　　粵菜不是只有海鮮等高端食材，不一定是老百姓吃不起的才叫做粵菜，實(shí)際上粵菜是十分包容的，像現(xiàn)在很多中餐廳都有的荷塘小炒，就是一道最常見(jiàn)的粵菜小炒，像港式蒜香骨燒汁、茶樹(shù)菇炒黃魚(yú)、茶樹(shù)菇炒牛肉這些其實(shí)都是粵菜小炒。

　　一直以來(lái)，粵菜的高端食材一直被人有刻板印象，其實(shí)小炒也讓外面的顧客所認(rèn)知，所以未來(lái)想要走出外面，有所發(fā)展，其實(shí)粵菜小炒是存在著機(jī)會(huì)點(diǎn)。

　　03 鹵鵝

　　鹵鵝還不屬于通貨產(chǎn)品，鵝比雞鴨都更容易賣(mài)出價(jià)值感，即使是開(kāi)在LV旁邊也其實(shí)毫無(wú)違和感，做飯好吃，送人體面。

　　到目前為止，全國(guó)粵式鹵味門(mén)店約6000家，在廣東境內(nèi)就有4000多家。到了今年鹵鵝也迎來(lái)了爆發(fā)期，成為廣東省內(nèi)最消費(fèi)潮流產(chǎn)品，不僅有老字號(hào)日日香在深圳做得熱火朝天，還涌現(xiàn)出了天天鮮、物只鹵鵝等小品牌。

　　所以，如果把粵菜之一的鹵鵝發(fā)展到全國(guó)，是一個(gè)非常不錯(cuò)的商業(yè)模式，畢竟非常容易賣(mài)出價(jià)值感。

　　其實(shí)我們?cè)谟懻摶洸耸艿郊s束時(shí)，并不是希望粵菜的沒(méi)落，反而是看到它的重生。