餐飲店要生存，口味、服務(wù)和環(huán)境 重要，環(huán)境是客人美好感受的 步。環(huán)境要靠店面的裝修來(lái)體現(xiàn)。怎么才能在餐飲裝修上抓住消費(fèi)者的心理，讓餐廳生意火爆呢?怎么才能在餐廳裝修上把空間設(shè)計(jì)應(yīng)運(yùn)到 ，讓裝修為餐廳賺錢(qián)呢？
　　
　　子然餐飲設(shè)計(jì)機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人胡.子然，他就這幾年消費(fèi)者對(duì)餐飲空間風(fēng)格喜好的變遷，通過(guò)餐飲空間設(shè)計(jì)讓裝修來(lái)為餐廳多賺錢(qián)兩個(gè)問(wèn)題談一下。
 

　　
　　消費(fèi)者對(duì)餐飲裝修風(fēng)格喜好的變遷
　　
　　2008年以前，餐飲業(yè)裝修還只是注重干凈、整潔、大方，但很快，外婆家、綠茶富有藝術(shù)化氣息的裝修風(fēng)徹底顛覆了傳統(tǒng)餐廳的裝修理念，也是從那時(shí)候起，餐飲界開(kāi)始越來(lái)越注重裝修了。裝修風(fēng)格對(duì)味，是吸引住消費(fèi)者的一個(gè)重要因素。
　　
　　從2008年至今，餐飲界總共有過(guò)7種不同的裝修風(fēng)格。
　　
　　2008年之前
　　
　　餐飲業(yè)裝修只是注重干凈、整潔、大方,大多都沒(méi)有真正的設(shè)計(jì)。
　　
　　2008-2009年
　　
　　以外婆家為主的餐飲品牌以高大尚的裝修 顛覆了傳統(tǒng)餐廳的裝修理念。
　　
　　2009-2011年
　　
　　很多人像往云南、麗江、泰國(guó)旅游,云南、泰國(guó)設(shè)計(jì)風(fēng)崛起。
　　
　　2011-2014年
　　
　　80后崛起，喜歡追求兒時(shí)候的記憶、懷舊等情懷。“工業(yè)設(shè)計(jì)”潮流逐漸受到很多人的追捧，幾乎全國(guó)都在刮著“工業(yè)風(fēng)”。
　　
　　2014-2015年
　　
　　以上海為主，餐飲店面以主題融合夜店、酒吧的樂(lè)趣。受到85、90后體驗(yàn)的是好玩、有趣、有料。主題設(shè)計(jì)重新在餐飲行業(yè)又小“火”一把。
　　
　　2015年中旬
　　
　　“場(chǎng)景設(shè)計(jì)”影響了一陣風(fēng)，街景、外景等引入室內(nèi)造景。但場(chǎng)景設(shè)計(jì)還不完全完善不易復(fù)制， 終，做的還是很少。
　　
　　2015年-2016年初
　　
　　好像又吹起了一股科技智能風(fēng).....(麥當(dāng)勞智能收銀、機(jī)器人餐廳)等“潮流”，2016年4月，人人湘召稱(chēng) 科技的餐廳對(duì)外營(yíng)業(yè)。
　　
　　盲目跟風(fēng)吃大虧，裝修的核心是什么?
　　
　　子然說(shuō)，這幾年每次餐飲裝修風(fēng)格的變換，都有一些餐廳盲目跟風(fēng)，大都吃了虧。每次風(fēng)格的變換，也都是為滿足消費(fèi)者的心理需求。
　　
　　現(xiàn)今，餐飲業(yè)單品化更細(xì)，餐廳裝修風(fēng)格也會(huì)更加多樣化。“在未來(lái)，餐飲裝修更多的會(huì)根據(jù)自己的品牌風(fēng)格、文化、管理特點(diǎn)，創(chuàng)始人的故事等元素，來(lái)打造自己文化品牌的特有屬性。同時(shí)，智能化元素，也將會(huì)越來(lái)越多。”
　　
　　“做自己品牌設(shè)計(jì)及原創(chuàng)視覺(jué)元素，要讓品牌文化能說(shuō)話、能傳播，一切設(shè)計(jì)風(fēng)格都將為品牌需求而服務(wù)，即要有自己的視覺(jué)標(biāo)簽。”
　　
　　關(guān)于餐廳具體的空間設(shè)計(jì)，胡子然先生提出幾個(gè)要點(diǎn)，對(duì)于提高餐廳空間使用率，提高坪效方面尤其重要。
　　
　　通過(guò)設(shè)計(jì)多一張桌子，一年多賺32萬(wàn)
　　
　　餐飲設(shè)計(jì)本身不能直接“盈利”，但是它通過(guò)專(zhuān)業(yè)的規(guī)劃，來(lái)間接助力餐飲品牌更多的“盈利”。
　　
　　比如，餐桌的大小、幾人臺(tái)的比例、餐桌的數(shù)量、存在包間的意義都與直接營(yíng)業(yè)額起著相關(guān)關(guān)系。
　　
　　據(jù)子然介紹，在云海肴的項(xiàng)目里，通過(guò)調(diào)研，若增加了一個(gè)四人桌的位置，按72元人均*4人位*3次翻臺(tái),再按365天合計(jì)，那么這張桌子一年將創(chuàng)造315360.00元的價(jià)值。
　　
　　“每一處空間的設(shè)計(jì)，均要按照餐飲的屬性，不能多也不能少，但每多一個(gè)就多一份利潤(rùn)。《姥姥家春餅》、《串約食空》等高翻臺(tái)的項(xiàng)目中，都利用空間增加了臺(tái)面。”
　　
　　后廚整體規(guī)劃，可多出5——10%的營(yíng)業(yè)空間
　　
　　怎么才能在裝修時(shí)候，后廚既滿足國(guó)家30%的要求，又實(shí)際只用到20——25%，把空間節(jié)約出來(lái)供前廳盈利呢?
　　
　　按北京衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，后廚須達(dá)到30%的面積。餐廳就算“火爆”，但前廳位置有限，也不一定能賺到錢(qián)。如果后廚面積能夠按實(shí)際要求來(lái)“解決”，比如有中央廚房，那后廚就根本用不了30%的面積。
　　
　　在餐廳設(shè)計(jì)中，后廚是獲得更高效空間，完全可以節(jié)省5-10%面積。例如500平的店，這5-10%面積按1.5平/人來(lái)計(jì)算，就可能多出16-40個(gè)人的坐位，坪效就要高出很多。
　　
　　“在《金海岸海鮮自助》的設(shè)計(jì)案中，原定好的廚房方案，去平?；?，再次梳理后廚工作的高速高效，得到結(jié)果，竟多規(guī)劃出了兩個(gè)包間。這個(gè)空間是硬從‘不可能’中擠出來(lái)的。12人包間，一天保守計(jì)算1次翻臺(tái)，人均188元，一年兩間就是164.6萬(wàn)/年。”
　　
　　如果廚房面積報(bào)批不夠怎么辦?有兩個(gè)方法可供參考， ：結(jié)合水吧等其它空間為廚房面積報(bào)審;第二，通過(guò)當(dāng)?shù)?ldquo;合理關(guān)系”達(dá)到指定“要求”。
　　
　　變前廳不利空間為餐廳亮點(diǎn)
　　
　　前廳里，有的地方并不適合顧客入座，比如門(mén)廳、樓梯、衛(wèi)生間、廚房入口處，在設(shè)計(jì)時(shí)，可以“變廢為寶”，把這些人氣不旺的地方反而變成餐廳的亮點(diǎn)。這些地方的設(shè)計(jì)，就完全可以根據(jù)餐廳自身的風(fēng)格、文化來(lái)做，也是 能讓人眼前一亮的地方。
　　
　　比如“很久以前”在樓梯入口處，做了一個(gè)小景點(diǎn)，顧客可以在那兒照一個(gè)自己的剪影，于是，一個(gè)沒(méi)人坐的地方，反而變成了餐廳招攬人氣的亮點(diǎn)。
　　
　　平常沒(méi)人坐的人氣低谷，現(xiàn)在反而成了人人青睞的景點(diǎn)。
　　
　　快節(jié)奏餐廳少設(shè)置包間或設(shè)計(jì)隱形包間
　　
　　包間的設(shè)置在商超也很有講究，因其人流大多都是三兩人逛街，并沒(méi)有人數(shù)眾多的聚會(huì)。在快節(jié)奏餐廳，一個(gè)包間人均占地約1.2平米，而一個(gè)合理布置的4-6人臺(tái)，人均 低能做到0.5平米，相對(duì)包間翻臺(tái)率又高。所以，商超餐飲中，包間不需要設(shè)置很多，放成散桌，坪效更高。
　　
　　若條件允許，商超餐飲可以設(shè)置一到兩個(gè)包間，以應(yīng)對(duì)有要求的消費(fèi)者。
　　
　　還有一種隱形包間的設(shè)置，包間用活動(dòng)隔斷隔開(kāi)，包間空間可大可小，更有的可以從包間轉(zhuǎn)換為散臺(tái)。北京“一坐一忘麗江主題餐廳”就有這種靈活分割空間的隱形包間。
　　
　　還有的隱形包間，都帶有投影儀等設(shè)施，以應(yīng)對(duì)商務(wù)、展示等需求，但現(xiàn)在，這方面的功能，正逐漸被咖啡館取代。
　　
　　三四線城市餐飲店應(yīng)多設(shè)置包間
　　
　　三四線城市相對(duì)一二線城市，餐廳應(yīng)設(shè)置更多的包間。在小城市，人們請(qǐng)客聚餐的幾率會(huì)更高，因?yàn)槿藗儽舜酥g熟識(shí)度也高，所以，就需要包間來(lái)保持一個(gè)私密性。