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飲食業(yè)作為一個生產(chǎn)部門,便是其生產(chǎn)勞動者,廚師的勞動有其自身的特征。廚師的勞動產(chǎn)品就是菜肴,菜肴是銷售給人們享受的,為顧客提供精美佳肴,是廚師勞動的主要目的。
家庭日常最廣泛使用的一種烹飪方法,將一種或幾種菜在鍋中炒熟的過程,它主要是以鍋中的炒菜:中國菜的常用制作方法,是中國油溫為載體,將切好的菜品用中旺火在較短時間內加熱成熟的一種烹飪方法。 通常放油若干,加入佐料,再將菜品放入鍋中,用中旺火在較短時間內加熱成熟,中間使用特制工具“鍋鏟”不斷翻動,直到菜被炒熟!鍋鏟的翻動過程也正是炒的過程,翻動的目的是使菜品受熱、佐料以及各種菜品在炒制過程中析出的汁水在整鍋菜中均勻分布。其中,火候的掌握、翻動節(jié)奏以及調味料的加入種類和次序,為最終炒制是否成功的關鍵。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字,就是各種炒法的基本概念。生炒:生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的,而且不掛糊和上漿。
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