新派的“牛肉拉面”經(jīng)營(yíng)者，讓我們看到了拉面的崛起之光。

　　四大“國(guó)民小吃”之一的拉面漸漸掉隊(duì)了?“黃沙拉麻”四大國(guó)民小吃正在漸漸拉開(kāi)距離。

　　楊銘宇黃燜雞把店開(kāi)到了美國(guó)，再一次證明了黃燜雞的實(shí)力; 萌寵系門(mén)店、性冷淡新風(fēng)格，讓沙縣小吃刷屏了一波;楊國(guó)福、張亮等大品牌讓麻辣燙長(zhǎng)盛不衰，更引領(lǐng)了一眾新派麻辣燙爭(zhēng)上位。

　　可是，久居“國(guó)民小吃”榜單的“老大哥”蘭州拉面卻遲遲沒(méi)有動(dòng)作。

　　“蘭州拉面”又稱“蘭州清湯牛肉面”，后經(jīng)傳承改進(jìn)，以一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。

　　但有著百年歷史、廣泛消費(fèi)認(rèn)知的蘭州牛肉拉面，實(shí)際上正處于有品類無(wú)品牌的狀況。造成這一狀況的原因，或許是因?yàn)橐恢币詠?lái)蘭州、青海兩地的“正宗”之爭(zhēng)，影響了品類的發(fā)展。

　　最初把蘭州拉面帶到全國(guó)各地的，并不是蘭州人，而是距離蘭州200多公里以外的青海化隆人。

　　早從1980年代開(kāi)始，青海省化隆回族自治縣的人們就開(kāi)始把拉面館生意推向全國(guó)。 起初叫青海拉面，后來(lái)因?yàn)樘m州拉面名氣更大，就換上了“蘭州牛肉拉面”的招牌。

　　青?；‘?dāng)?shù)卣疄樽隼嫔獾娜颂峁┵J款、后勤配合等便利，持續(xù)20年，去年還加大了重點(diǎn)拉面品牌的扶持。

　　與青海政府“出錢”的扶持不同，蘭州政府做的是“正名”。

　　2009年，蘭州政府開(kāi)始申請(qǐng)集體商標(biāo)。一個(gè)碗形圖案、配有“蘭州牛肉拉面”字樣的商標(biāo)，就是當(dāng)年注冊(cè)的(后因故撤銷)。

　　2010年，蘭州市政府將注冊(cè)成功的“蘭州牛肉拉面”商標(biāo)，授權(quán)給“東方宮”等當(dāng)?shù)刂惋嬈髽I(yè)，帶動(dòng)了蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)走上正規(guī)化、品牌化軌道。

　　2017年末，商評(píng)委針對(duì)第6288786號(hào)商標(biāo)“蘭州牛肉拉面lanzhou Niurou Lamian及圖”做出裁定，宣告該商標(biāo)無(wú)效。蘭州原本以此商標(biāo)進(jìn)行的維權(quán)、正名只能暫停，而“蘭州牛肉拉面”的蘭州、青海兩地正宗之爭(zhēng)延續(xù)至今。

　　“目前，蘭州牛肉拉面在國(guó)內(nèi)網(wǎng)點(diǎn)發(fā)展到35000家，在國(guó)外網(wǎng)點(diǎn)發(fā)展到110家。蘭州牛肉拉面通過(guò)百年的發(fā)展，已經(jīng)走向全國(guó)，邁向世界。”全國(guó)人大代表、蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬利民如是說(shuō)。

　　如今，新派“牛肉拉面”眾多品牌的出現(xiàn)，正在印證市場(chǎng)的空間和發(fā)展方向。云食傳媒創(chuàng)始人白墨認(rèn)為，現(xiàn)在牛肉拉面的品牌發(fā)展沒(méi)問(wèn)題，但目前還沒(méi)有發(fā)展較好的品牌。

　　新派“牛肉拉面”起勢(shì)，升級(jí)進(jìn)行時(shí)

　　傳統(tǒng)的蘭州拉面，受地域之爭(zhēng)等因素影響，維持現(xiàn)狀發(fā)展。新派拉面借機(jī)崛起，一批拉面愛(ài)好者和發(fā)現(xiàn)拉面品類機(jī)遇的經(jīng)營(yíng)者，升級(jí)環(huán)境、擴(kuò)展產(chǎn)品，開(kāi)始做新派的“牛肉拉面”。

　　多元產(chǎn)品+全時(shí)段經(jīng)營(yíng)+新零售

　　代表品牌：杭州·伊禾藏香，被稱為“最壕牛肉面館”

　　客單價(jià)：40元

　　伊禾藏香牛肉面位于杭州西湖景區(qū)的湖濱商圈，一流商圈、近500平方的面積，每年房租就要300多萬(wàn)元。加上店內(nèi)裝修、國(guó)內(nèi)外知名設(shè)計(jì)師的作品、巴西黃花梨的長(zhǎng)桌、地面和墻體價(jià)值不菲的磚，開(kāi)店即有了“最壕牛肉面館”的名頭。

　　為了緩解高成本帶來(lái)的高壓力，伊禾藏香牛肉面的品牌創(chuàng)始人史軍進(jìn)行了一系列升級(jí)。

　　在產(chǎn)品組合上，采用蘭州特色美食+快餐爆品的組合形式。牛肉拉面、羊肉串、雞蛋牛奶醪糟、灰豆子等蘭州地方特色美食齊備，還增加了炸醬面、咖喱飯、沙拉、甜品、果汁、進(jìn)口啤酒等。借助與其他品牌合作降低非主要產(chǎn)品的成本。

　　全時(shí)段經(jīng)營(yíng)。從早餐、午晚餐、下午茶到宵夜全都有。 除了午晚餐，早餐的拉面、小籠包、煎蛋面包，下午茶的果汁、甜品、咖啡、中式茶，宵夜的燒烤，應(yīng)有盡有。廚師團(tuán)隊(duì)兩班倒，保證餐食供應(yīng)。

　　銷售多元化，外賣外帶、零售產(chǎn)品同步推。 即使全時(shí)段運(yùn)營(yíng)，門(mén)店的接待能力也有限，外賣外帶的空間才是無(wú)限的。史軍在開(kāi)店之初就考慮了外賣和外帶的細(xì)節(jié)，各種產(chǎn)品都有方便的外帶包裝，店內(nèi)人吃人愛(ài)的辣椒醬直接做了零售成品和包裝，方便銷售。

　　關(guān)于成本和營(yíng)收，史軍介紹說(shuō)，“這家店既是旗艦店，又是‘廣告店’，巨資不只是花在這家店，也是花在品牌和宣傳上，而且目前盈利情況還不錯(cuò)。”

　　他的團(tuán)隊(duì)正在做品牌連鎖化方案，現(xiàn)熬湯底、民勤縣的小麥面、甘谷的辣椒、山丹軍馬場(chǎng)的菜籽油這些蘭州特色會(huì)堅(jiān)持不變，但連鎖門(mén)店會(huì)精簡(jiǎn)各項(xiàng)成本、優(yōu)化模式，增加零售產(chǎn)品等。

　　定位“快休閑”餐飲、引入進(jìn)口食品超市

　　代表品牌：北京·四爺牛拉

　　客單價(jià)：30-40元

　　四爺牛拉是北京頗有名氣的牛肉拉面品牌，門(mén)店招牌上“源自蘭州”四個(gè)字就已經(jīng)說(shuō)明了其特色，現(xiàn)在已經(jīng)開(kāi)出了10多家門(mén)店。

　　產(chǎn)品方面，四爺牛拉以蘭州特色面食為主，西北燒烤、特色砂鍋和蘭州小吃做配套產(chǎn)品。

　　“一個(gè)人的簡(jiǎn)餐，也要吃的溫暖、舒坦、健康”，四爺牛拉提出快餐要做“快休閑”的理念。在此理念下，把門(mén)店環(huán)境升級(jí)為休閑咖啡館式的風(fēng)格。

　　此外，四爺牛拉還在門(mén)店內(nèi)引入“店中店”——進(jìn)口食品超市，以“超市價(jià)格”提供上百種進(jìn)口休閑食品和飲品。

　　四爺牛拉在門(mén)頭、環(huán)境、產(chǎn)品等方面的煥然一新，可以說(shuō)是傳統(tǒng)蘭州拉面的升級(jí)版，很受年輕人和白領(lǐng)歡迎，各家門(mén)店在大眾點(diǎn)評(píng)都已經(jīng)登上了區(qū)域熱門(mén)品牌榜單。

　　顏值派小清新、傳統(tǒng)現(xiàn)做

　　代表品牌：鄭州·小二牛大

　　客單價(jià)：20元

　　“小二牛大”，這個(gè)名字西北人一聽(tīng)就懂——“牛大”或“牛大碗”是當(dāng)?shù)厝藢?duì)于蘭州牛肉拉面的說(shuō)法。

　　餐廳名字很甘肅，這家店的老板焦煜卻是河南人，偏愛(ài)蘭州牛肉拉面的他，便把這碗拉面當(dāng)做了餐飲創(chuàng)業(yè)的首選品類。

　　基于對(duì)拉面的感情，焦煜強(qiáng)調(diào)做法和口味要傳統(tǒng)、正宗。他為了找手法最地道的拉面師傅，跑去甘肅臨夏、東鄉(xiāng)族人的聚集地招兵買馬，將產(chǎn)品名稱定為“古法牛肉面”。

　　焦煜還認(rèn)為，環(huán)境要有調(diào)性、有現(xiàn)代感，所以店內(nèi)從空間布局到桌椅餐具，都是精心設(shè)計(jì)過(guò)的。雞蛋醪糟的碗和勺子的尺寸大小要合適，拉面吃完喝光湯就能看到碗底的一句話——“吃貨的世界沒(méi)有盡頭”。

　　一個(gè)小小的面館，投資超過(guò)200萬(wàn)元，打磨了10個(gè)月，但是焦煜覺(jué)得遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，他如今還在繼續(xù)升級(jí)細(xì)節(jié)、優(yōu)化模式。

　　微升級(jí)的蘭州特色面館

　　代表品牌：北京·品蘭

　　客單價(jià)：40元

　　“品蘭·不只是牛肉面”，品牌的slogan就已經(jīng)說(shuō)明了其特色，這家位于北京亞運(yùn)村的品蘭是一家蘭州特色小吃店。

　　相比常見(jiàn)的蘭州牛肉拉面館，品蘭在環(huán)境方面，微升級(jí)做成了田園風(fēng)格;在產(chǎn)品方面，除了招牌的“品蘭牛大”，增加了蘭州特色小吃的釀皮、灰豆子、甜醅、西北燒烤等。

　　僅僅做了微升級(jí)的拉面館，就得到了不少年輕顧客的認(rèn)可，這家店已經(jīng)在大眾點(diǎn)評(píng)上的區(qū)域品牌環(huán)境熱度榜單之內(nèi)。

　　群龍無(wú)首，拉面有3個(gè)方向的機(jī)會(huì)

　　綜合以上新派“牛拉”經(jīng)營(yíng)者的做法，現(xiàn)在入局做牛肉拉面，需要注意幾個(gè)方面：

　　價(jià)值感

　　最初蘭州牛肉拉面以平價(jià)打開(kāi)市場(chǎng)，而拉面的主角“牛肉”價(jià)格昂貴，所以牛肉拉面里的牛肉片越來(lái)越薄如蟬翼。如今許多新派牛肉拉面品牌，已經(jīng)把牛肉片換成了牛肉粒，用實(shí)實(shí)在在的分量感和各方面升級(jí)提高客單價(jià)。

　　手工拉面帶來(lái)的人工成本較高，國(guó)內(nèi)某連鎖拉面品牌把手工現(xiàn)拉改成了機(jī)器制作，加上環(huán)境久不升級(jí)，生意漸漸下滑。不只一個(gè)新派牛肉拉面品牌的老板向內(nèi)參君表示，必須堅(jiān)持“手工現(xiàn)拉”，這是拉面的精髓和靈魂。

　　顏值升級(jí)

　　傳統(tǒng)蘭州牛肉拉面館，無(wú)論是幾十平方米的小店還是數(shù)百平方米的品牌大店，大多窗明幾凈。牛肉拉面館的環(huán)境、餐具、形式都可以在現(xiàn)有基礎(chǔ)上，做出更符合消費(fèi)趨勢(shì)的改變。

　　差異化定位

　　品類之中做品牌，就是一種差異化競(jìng)爭(zhēng)，讓消費(fèi)者愿意為品牌買單。云南米線有云味館，水餃有喜家德，要做牛肉拉面品類的領(lǐng)軍者，品牌勢(shì)必要有獨(dú)特性，同時(shí)也能有更強(qiáng)的品牌溢價(jià)能力。